2014-09-17

Wrześniowa piekarnia, suszone jabłka i normandzki chleb jabłkowy





Wrzesień.
Dla jednych jeszcze lato, dla innych już jesień.
Rozpieszcza słońcem i wszędobylskim zapachem jabłek.
O tej porze roku jest ich wszędzie pełno.
Okoliczne drzewka uginają się pod ich ciężarem.
Wiklinowy kosz w spiżarni wypełniony jest nimi po brzegi.
Są obowiązkowe w pojemniku na drugie śniadanie.
Ich smak odnajduję w słoikach wypełnionych sokiem i musem zrobionym przez mamę
i w zapomnianej butelce zeszłorocznego cydru domowej roboty.
Pachnie nimi ocet, który wciąż dojrzewa na słonecznym, kuchennym parapecie
i każdy dzień kiedy wyjmuję z piekarnika kolejną porcję słodkich, suszonych krążków.
Chleb wybrany przez Kamilę do Wrześniowej Piekarni, idealnie wpisuje się ten jabłkowy czas.




Suszone jabłka

Dojrzałe jabłka pokroić w bardzo cienkie plasterki, ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem
i suszyć około 3-4 godziny w piekarniku nastawionym na 80°C z termoobiegiem.
Przechowywać w szczelnie zakręconych słoikach. 





Normandzki chleb jabłkowy
na podstawie przepisu z książki ChlebJ. Hamelmana

160 g mąki chlebowej
100 g wody
30 g zakwasu

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć 
i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

650 g mąki chlebowej
90 g mąki pszennej razowej
210 g wody
310 g cydru jabłkowego
20 g soli
5 g drożdży instant
260 g zaczyn
140 g suszonych jabłek

Włożyć do dzieży wszystkie składniki, 
z wyjątkiem jabłek 
i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. 
Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. 
Dodać jabłka i wyrabiać, aż będą równomiernie rozmieszczone w cieście. 
Ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia od 1 do 2 godzin. 
Jeśli fermentacja wstępna będzie trwała 2 godziny, 
to należy złożyć ciasto po pierwszej godzinie. 
Ciasto podzielić na 4 porcje i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie 
i zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia od 1 do 1 1/2 godziny. 
Chleb piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230° C przez 15 minut 
i w temperaturze 225° przez kolejne 15 minut.