środa, 29 października 2014

Festiwal Dyni i dyniowe bułki z szałwią oraz masło z wędzoną szprotką





Martwisz się kolejną zmarszczką wokół oczu.
Regularnie odwiedzasz kosmetyczkę.
Starasz się bywać w miejscach, w których bywać trzeba.
Z błyskiem w oku mówisz o butach, które zamierzasz kupić.
Patrzysz na mnie dziwnie, kiedy mówię, że nie wiem co się teraz nosi,
z oburzeniem, kiedy dodaję, że zupełnie się tym nie przejmuję.
Podczas gdy Ty wspominasz o zbyt dużym domu na kredyt
i o psie z rodowodem z hodowli, o której nic nie wiesz,
ja zastanawiam się, jak wysoki byłby stos książek, kupionych za cenę tych butów
i ile osób musi przeżyć cały miesiąc za tę kwotę.
Ze znudzeniem wpatrujesz się w swoje nowe paznokcie,
kiedy opowiadam Ci o moich ostatnich wyczynach w kuchni.
Niezrozumiałe jest dla Ciebie moje uwielbienie do książek kucharskich.
Nie pojmujesz po co tracę czas na pieczenie chleba, skoro w sklepach taki wybór.
Uśmiecham się i myślę o dniu, w którym piekłam dyniowe bułki,
o cieple roznoszącym się z kuchni i o uwodzącym zapachu.
Uśmiecham się i cieszę, że choć jesteśmy tak zupełnie inne,
nie próbujemy udawać przed sobą, że jest inaczej.




Bułki z dynią i szałwią

ciasto

280 g mąki orkiszowej typ 700
200 g mąki pszennej 1850
4 g drożdży instant
2 łyżki oliwy
220-230 g wody
1 łyżeczka soli

dodatki
150 g puree z pieczonej dyni
1 cebula, około 100 g
100 g białej części pora
1 łyżka klarowanego masła
10 listków szałwii, plus 10 do dekoracji
pieprz
sól

Cebulę i por pokroić w drobną kostkę i zeszklić na maśle.
Dodać posiekane listki szałwii, szczyptę pieprzu i soli.

Składniki ciasta połączyć i wyrabiać 5 minut, do uzyskania gładkiej konsystencji.
Dodać puree z dyni i cebulę z porem, wyrabiać do połączenia składników.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1 godzinę.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 10 równych części i z każdej uformować bułkę.
Przykryć i zostawić do ponownego wyrośnięcia na około 30 minut.
Przed pieczeniem zrobić nacięcie na środku każdej bułki.
Na środku można ułożyć listek świeżej szałwii zanurzony wcześniej w oliwie.
Piekarnik rozgrzać do 230°C, włożyć blachę z bułkami,
zmniejszyć temperaturę do 210°C i piec 35 minut.
Studzić na kratce.

Ja lubię te bułki z dodatkiem szprotkowego masła:)




Masło z wędzonymi szprotkami

miękkie masło
wędzone szprotki w oleju
sól, opcjonalnie

Proporcje w tym wypadku zależą od osobistych upodobań.
Na początek można wymieszać 3 czubate łyżki masła z 3 szprotkami.
Jeżeli smak będzie zbyt mało intensywny, należy dodać kolejną szprotkę.
Masło doprawić szczyptą soli, jeżeli to konieczne.









piątek, 24 października 2014

Festiwal Dyni i zupa dyniowa z migdałami i aromatyczną dukkah





Pierwszy naprawdę chłodny poranek.
Zatrzymany w okiennych ramach obraz największego z mistrzów.
Z pozoru niedbałe muśnięcia zieleni przeplatane ochrą i czerwienią.
Mnóstwo odcieni ulubionej przeze mnie szarości.
Napełniam kocie miski, nastawiam wodę na poranną kawę.
Przytulam futra, które z dnia na dzień robią się coraz grubsze.
W taki niespieszny dzień, niewiele potrzeba do uśmiechu.
Wspólne śniadanie w piżamach.
Ciepły kubek, którym ogrzewam dłonie.
Perspektywa wieczornego spotkania.
Nowa książka, od której trudno się oderwać.
Zapach przypraw na rozgrzanej patelni.
Miska ciepłej zupy w kolorze zachodzącego słońca.


Świeże pestki dyni można delikatnie skropić oliwą, posypać solą lub kuminem 
i piec w piekarniku w temperaturze 180°C przez 10-15 minut.
Stają się wtedy przepyszną przekąską.


Zupa dyniowa z migdałami i migdałowa dukkah z kuminem
na podstawie przepisu z książki Orient Express, Silveny Rowe

zupa dyniowa z migdałami

1 kg dyni
10 listków świeżej szałwii
2 cebule
6 ząbków czosnku
4 łyżki oliwy z oliwek
1 l bulionu warzywnego lub z kurczaka
100 g mielonych migdałów
suszone chili, opcjonalnie
sok z cytryny, opcjonalnie
pieprz
sól

Do żaroodpornego naczynia włożyć obraną i pokrojoną w kostkę dynię 
oraz cebulę pokrojoną na ósemki, dodać ząbki czosnku oraz listki szałwii,
polać oliwą, doprawić pieprzem oraz solą i piec 30-35 minut w 180°C
Do upieczonych warzyw dodać bulion i zmiksować do uzyskania gładkiej konsystencji.
Podgrzewać przez 20 minut, doprawić do smaku, dodać migdały i wymieszać.
Dla mnie oryginalna wersja była nieco mdła i zbyt słodka, 
więc dodałam szczyptę chili i 2 łyżki soku z cytryny.  
Podawać z migdałową dukkah.




migdałowa dukkah z kuminem

50 g migdałów
1 łyżka nasion kolendry
1/2 łyżki nasion kuminu
1/4 łyżki nasion kopru włoskiego
6 łyżek oliwy
szczypta soli

Migdały uprażyć w piekarniku, nasiona na suchej patelni.
Wszystkie składniki włożyć do blendera lub utrzeć w moździerzu.
Przełożyć do miseczki i podawać z zupą dyniową.






poniedziałek, 20 października 2014

Sezonowo od A do M i pikantna zupa z kukurydzy




W ogrodzie coraz więcej kolorowych liści i coraz mniej światła.
Kot podgryza trawę cytrynową, po której zupełnie nie widać oznak jesieni.
Wciąż dojrzewają ostre papryczki, a zioła cieszą oczy przygaszoną zielenią.
Z donicy wyciągam szczypior na późne niedzielne śniadanie.
Zauważam, zaplątane w pożółkłych liściach, ostatnie grono słodkich winogron.
Na tle szarobłękitnego nieba dostrzegam perfekcyjny ptasi klucz.
Zastanawiam się dokąd lecą i skąd wiedzą, w którym kierunku podążać.
W choinkach na przeciwko zamieszkała rozwrzeszczana gromada wróbli.
Taras zapełnia się dyniami, które będą królować w kuchni przez najbliższe miesiące.
Na parapecie wciąż czerwienią się pomidory, za którymi niedługo będę tęsknić.
Zrywam kilka listków mięty i zaparzam je w ulubionej filiżance.
Oczyszczam kolby kukurydzy i wypełniam miskę żółtymi ziarnami.
Przynoszę z ogrodu bukiet pachnącej szałwii i gotuję zupę.
Zastanawiam się co tym razem wyczaruje w swojej kuchni Amber.




Zupa kukurydziana z boczkiem i szałwią

3 szklanki ziaren kukurydzy
100 g wędzonego boczku
300 g pora
10 listków świeżej szałwii, plus kilka do podania
1 l bulionu z kurczaka
300 g ziemniaków
100 ml tłustej, gęstej śmietany
pieprz
sól
suszone chili habanero, ilość według uznania, ale zupa powinna być pikantna
masło klarowane

Boczek pokroić w kostkę i smażyć na małym ogniu około 5 minut.
Dodać pokrojony w drobną kostkę por i szałwię pokrojoną w cienkie paseczki.
Kiedy por zmięknie, dodać kukurydzę i bulion z kurczaka.
Doprowadzić do wrzenia i dodać pokrojone w kostkę ziemniaki.
Zmniejszyć ogień i gotować około 15 minut, aż ziemniaki zmiękną.
Doprawić pieprzem i solą, dodać pokruszoną papryczkę habanero.
Wymieszać ze śmietaną.
Kilka dodatkowych listków szałwii, pokroić w cienkie paseczki
i wrzucić na chwilę na patelnię z rozgrzanym masłem.
Posypać nimi zupę przed podaniem.







czwartek, 16 października 2014

Październikowa piekarnia i kaszubski chleb na podmłodzie, czyli świętowanie World Bread Day 2014!





Lubię zanurzyć dłonie w mące
i przesypywać ją między palcami.
Znajduję przyjemność w wyrabianiu ciasta,
które z każdą chwilą staje się coraz bardziej uległe.
Lubię podglądać gotowe bochenki,
które swoją pulchnością wypełniają kosze i foremki.
Uwielbiam patrzeć, jak otulone ciepłem rosną
i nabierają barwy jesiennych liści.
Nieustannie zachwycam się alchemią tej przemiany.

Lubię, gdy siedząc przy stole,
Sięgasz po kromkę chleba
I dzieląc ją, dajesz mi cząstkę,
[...]*


*J. Kasprowicz




Chleb kaszubski na podmłodzie
na podstawie przepisu Marcina 


podmłoda
250 g mąki żytniej chlebowej typ 720
250 g letniej wody
4 g suszonych drożdży

Rozprowadzić w wodzie drożdże, dodać przesianą mąkę i dokładnie wymieszać. 

Tak przygotowaną podmłodę odstawić pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. 
Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.

cisto właściwe

(na chleb a 800 g):

cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 450
50 g letniej wody
8 g soli
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Do dużej miski przesiać mąkę pszenną. 
Dodać całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. 
Dokładnie wszystko wymieszać do połączenia się składników i wyrabiać około 10-12 minut. 
Dodać roztopiony smalec i wyrabiać jeszcze 3-4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstawić ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20-30 minut.
Uformować z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku

lub w misce wyłożone natłuszczonym papierem do pieczenia. 
Odstawić do wyrastania pod przykryciem na 1-1,5 godziny.
Nagrzać piekarnik do temperatury 250 °C. 

Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, 
przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. 
Po wstawieniu chleba zmniejszyć temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, 
następnie zmniejszyć temperaturę do 200 °C, wyjąć pojemnik z wodą i piec kolejne 30 minut.
Upieczony chleb studzić na kratce.






Lubię piec, mając świadomość, że w różnych zakątkach świata, ktoś piecze razem ze mną.
Dlatego dołączyłam do Październikowej Piekarni Amber,
w której tym razem udział wzięli:


oraz do Światowego Dnia Chleba prowadzonego przez Zorrę.


World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)



środa, 8 października 2014

Jesienne słońce w liściach zamknięte i grzyby duszone ze śmietaną




Nie mogę powstrzymać się przed uwiecznianiem promieni słońca
zamkniętych w jesiennych liściach i otulających grzybowe kapelusze.
Nie potrafię przejść obojętnie obok żołędzi leżących na ścieżce.
Uwielbiam te wszystkie odcienie czerwieni, żółci, pomarańczy i brązów.
Z zazdrością patrzę na Rudą, której tak bardzo do twarzy w tych kolorach.
W autobusie zamiast czytać, słucham audiobooka
i zachłannie chłonę przesuwające się za oknem obrazy.
Gubię słowa i sens, kilka razy słucham tego samego rozdziału.
Czy kiedyś przyzwyczaję się do takiej formy książki?
W domu naciągam na stopy wełniane skarpety,
po raz kolejny oglądam  You've got mail
i wyjadam z ulubionej miski duszone grzyby ze śmietaną.
To nie jest eleganckie danie, ani fotogeniczne,
ale kojarzy się z Babcią, z którą chodziłam po lesie,
z Prababcią, która gotowała najlepiej na świecie,
ze starą kamienicą i kaflowym piecem w kolorze miodu
obwieszonym sznurami suszących się grzybów,
z Mamą, która opowiada, jak wyciągała z talerza każdego maślaka.
To danie, które przywołuje zbyt szybko blednące obrazy przeszłości.




Duszone grzyby leśne ze śmietaną

0,5 kg mieszanych grzybów leśnych
klarowane masło
1 cebula
5 ziarenek czarnego pieprzu
3 ziarenka ziela angielskiego
1 listek laurowy
sól
2-3 łyżki tłustej śmietany

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na klarowanym maśle.
Oczyszczone grzyby pokroić na mniejsze kawałki i dodać do cebuli.
Wrzucić przyprawy, szczyptę soli i kilka łyżek zimnej wody.
Dusić 10-15 minut, aż grzyby zmiękną.
Dodać śmietanę, wymieszać, doprawić pieprzem i solą jeżeli to konieczne.

Pyszne z gotowanymi ziemniakami lub plackami ziemniaczanymi.






środa, 1 października 2014

Jesienne narzekania i bakłażanowa sałatka z granatem





Jesień po lesie chodzi się spowiadać
Na ucho bukom szepcze coś po cichu
I łza się kręci w oku października
Gdy liść - za pokutę - opada po liściu

Dzień w noc przechodzi nie wiadomo kiedy
Powiązani ze sobą niewidzialnym mostem
I tyle smutku jest w pustych konarach
Gdy jesień daje swój deszczowy koncert

[...]

Adam Ziemianin



Nadszedł czas narzekań i dąsów.
Już można zrzucać wszystko na karb jesiennej aury.
Katar, ból głowy i łamanie w kościach.
Niechęć do coraz chłodniejszych poranków.
Senność spadającą na powieki w środku dnia.
Kawę, która wcale nie stawia na nogi.
Ciężar parasola, który na stałe zagościł w torebce.
Uśmiech, który coraz trudniej dostrzec na ulicach.
A ja nie potrafię się smucić, kiedy widzę, jak winobluszcz pnie się po płocie,
a jego czerwień tak bardzo pasuje do szarości deszczowego dnia.
Nie potrafię nie cieszyć się ciepłem kota, który latem nigdy nie śpi tak blisko.
Tak bardzo lubię poranki o smaku kawy zbożowej z przyprawami,
nowy, szary pled, którym otulam zmarznięte ramiona,
imbirówkę, która przegania katar w siną dal,
coraz dłuższe wieczory z szelestem kartek
i pełne melancholii jesienne wiersze.
Ogrzewam dłonie przy grillu, na którym czernieją oberżyny,
wystukuję do miski drewnianą łyżką ziarenka granatu,
i przywołuję ciepłe wspomnienia robiąc sałatkę z bakłażana.




Bakłażanowa sałatka z ziołami i granatem


4 duże bakłażany
łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki soku z cytryny
1 ząbek czosnku, opcjonalnie
sól
garść posiekanej drobno natki pietruszki
garść posiekanej drobno mięty
ziarna z połowy granatu

Bakłażany nakłuć czubkiem noża i położyć na grill. 

Można je również upiec w piekarniku, 
ale będą wtedy pozbawione charakterystycznego, dymnego posmaku.
Kiedy skórka jest prawie czarna a środek miękki, zdjąć bakłażany z grilla i wystudzić.
Wyjąć miąższ i przełożyć na sito, odczekać kilka godzin, aż odcieknie cały płyn,
następnie przełożyć bakłażana na drewnianą deskę i posiekać drewniana łyżką.
Zajmuje to trochę więcej czasu niż zmiksowanie blenderem, ale smak jest znacznie lepszy.
Do posiekanego bakłażana dodać oliwę, zmiażdżony czosnek, sól i sok z cytryny.
Przed samym podaniem wymieszać ze świeżymi ziołami, skropić oliwą 
posypać ziarenkami granatu.