poniedziałek, 30 listopada 2015

Sezonowo od A do M i jabłka zamknięte w puszystych, drożdżowych bułeczkach





Pomocnik Kuchenny daleko.
W pracy tylko ja i puste biurka.
Robię co konieczne i wracam do domu.
Patrzę w smutne oczy kota, który kolejny raz musi dostać kroplówkę.
Za oknem listopad w najgorszej odsłonie.
Mży drobnym deszczem, którego prawie nie widać
i obejmuje nieprzyjemnie wilgotnym ramieniem.
Każdego wieczoru marzę o tym, aby zrzucić mokry płaszcz,
oprzeć zmarznięte stopy o ciepły kaflowy piec
i zanurzyć się w aromacie drożdżowego ciasta.
Tymczasem pieca brak, a na pieczenie nie ma sił.
W perspektywie jest kolejna w połowie tylko przespana noc
i długie godziny spędzone u weterynarza przed południem.
I tak mija dzień za dniem, każdy tak samo mokry i pełen niepokoju.
Aż w końcu nadchodzi weekend i słońce wychodzi zza chmur.
Kot czuje się znacznie lepiej, a ja mam czas na spotkanie z Amber
i piekę drożdżowe bułeczki pełne słodkich, jesiennych jabłek.




Drożdżowe bułeczki z jabłkami wanilią i kardamonem

ciasto
350 g mąki pszennej 450
75 g nierafinowanego cukru trzcinowego
5 g drożdży suszonych
50 g masła
180 ml maślanki
3 jajka
1/2 laski wanilii
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu

nadzienie
100 g orzechów włoskich
2 łyżki miodu
około 700 g jabłek
1 łyżka masła
sok z 1/2 cytryny
1/2 laski wanilii
1/4 łyżeczki kardamonu
cukier lub miód, opcjonalnie

jajko do posmarowania bułeczek przed pieczeniem

Mąkę, cukier i drożdże wymieszać w misce.
Masło rozpuścić w garnku, zdjąć z ognia, dodać do niego maślankę,
kardamon i ziarenka wanilii, wlać do miski z  mąką.
Dodać jajka, połączyć i wyrabiać mikserem kilka minut,
aż ciasto stanie się elastyczne i jedwabiste.
Ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny.

W tym czasie przygotować nadzienie.
Orzechy posiekać na grube kawałki i lekko podprażyć na suchej patelni.
Następnie wymieszać z miodem i odstawić aby ostygły.
Jabłka obrać, pokroić w kostkę i wymieszać z sokiem z cytryny.
Na dużej patelni rozgrzać masło, wrzucić jabłka, dodać kardamon i wanilię.
Smażyć 2-3 minuty, aż jabłka lekko zmiękną, nie powinny się rozgotować.
Dosłodzić cukrem lub miodem jeżeli to konieczne i ostudzić.

Ciasto wyjąć na oprószony mąka blat i rozwałkować na prostokąt o grubości 1 cm.
Na ciasto wyłożyć równomiernie jabłka i orzechy,
zwinąć w rulon, podzielić na 12 równych plastrów
i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Każdą bułeczkę lekko przycisnąć do blachy, przykryć
i odstawić do wyrośnięcia na około 30 minut.
Przed pieczeniem bułeczki posmarować rozkłóconym jajkiem.
Piec w temperaturze 180ºC przez 20-25 minut, aż nabiorą złotej barwy.
Studzić na kratce.







czwartek, 26 listopada 2015

Regionalne Smaki - łysy pieróg biłgorajski





Jesienne miesiące mijają zbyt szybko.
Mróz na szybach zapowiada nadchodzącą zimę.
W powietrzu wirują pierwsze płatki śniegu, a miasto stroi się do świąt.
Wieczory lśnią kaskadami świateł, błyszczą choinki, gwiazdy i anioły.
Z głośników sączą się dobrze znane, świąteczne melodie.
Wszechobecne reklamy przypominają, że już czas na zakup prezentów.
A ja wciąż podziwiam korale jarzębiny, które dzielnie tkwią na gałęziach.
Wypatruję ostatnich kolorowych liści i zachwycam się bukietami chryzantem.
Pielęgnuję jesienne myśli przy blasku świec i aromacie mlecznej herbaty.
Nie mam jeszcze listy świątecznych prezentów, ani wigilijnych dań,
ale dzięki Renacie poznałam zupełnie nieznany mi dotąd świąteczny smak.
Smak pieroga biłgorajskiego, zwanego również krupniakiem,
który ponoć w obecnych czasach stracił rangę świątecznego wypieku, 
ale dawniej był daniem przygotowywanym tylko na wyjątkowe okazje.
Ten świąteczny wypiek z gryczanej kaszy towarzyszył człowiekowi od urodzenia aż do śmierci.
Rozkoszowano się jego smakiem na chrzcinach, ucztach weselnych, biesiadach świątecznych 
i okolicznościowych (np. wejście do nowego domu) oraz na uczcie pogrzebowej. 
Nie obyły się bez niego wykopki ziemniaków. 
Wypiekano go na Boże Narodzenie i Wielkanoc.
Mniemano, że święta bez tej wspaniałości, to żadne święta.  
Obdarowywano nim kolędników i obdzielano żebraków. *






Łysy pieróg biłgorajski

Na podstawie przepisu Renaty prowadzącej bloga Codziennik Kuchenny

500 g obranych ziemniaków
300 g kaszy gryczanej palonej
200 g tłustego twarogu
3/4 szklanki kwaśnej, wiejskiej śmietany
100 g boczku lub słoniny, opcjonalnie
3 jajka
1 łyżka suszonej mięty
czarny pieprz
sól
tłuszcz do wysmarowania foremki

Ziemniaki pokroić w kostkę, ugotować do miękkości. 
Odcedzić ziemniaki, pozostawiając ok. 2 cm wody.
Do garnka z ziemniakami dodać suchą kaszę gryczaną i ugnieść na gładką masę.
Garnek przykryć pokrywką, pozostawić na ok. 1 godzinę aby kasza zmiękła.
W tym czasie wytopić skwarki z pokrojonego w drobną kostkę boczku lub słoniny. 
Dodatek skwarek nie jest konieczny. Pieróg smakuje dobrze również bez ich dodatku.
Kiedy kasza zmięknie, dodać pokruszony twaróg, śmietanę, przyprawy
oraz skwarki z wytopionym tłuszczem, jeżeli używamy,
Doprawić do smaku, dodać 2 jajka i dokładnie wymieszać.
Przełożyć do foremki wysmarowanej tłuszczem, 
wierzch posmarować rozkłóconym jajkiem.
Piec ok. 1 godziny w piekarniku nagrzanym do 180ºC.
Przed wyjęciem z foremki lekko przestudzić.
Podawać na ciepło lub na zimno, z gęstą kwaśną śmietaną lub sosem grzybowym.





Kto jeszcze dał się skusić na ten Regionalny Smak ?

Renata  - pomysłodawczyni akcji Regionalne Smaki




czwartek, 12 listopada 2015

Makaron na cztery pory roku - jesień...





Klon krwawy i żółta lipa
liście, listeczki sypią.
Zrzuca je ptak lecący,
strąca osa niechcący.
Wiatrowi na płacz się zbiera,
że liście się poniewiera;
chodzi dołem
i górą i zbiera je oburącz,
i płacze nad nimi deszczem,
po gałęziach je mokrych wiesza.
Nic z tego ... Oczywiście.
Potem mówią, że wiatr zrywa liście.
Kazimiera Iłłakowiczówna


Przez okno autobusu oglądam nagie drzewa z resztkami jesieni na gałęziach.
Obserwuję jak świat powoli traci barwy i nabiera różnych odcieni szarości.
Mijam ludzi o ponurych spojrzeniach, zapatrzonych w wyświetlacze telefonów
i uśmiechniętą dziewczynę z dredami, ubraną w pomarańczowe trampki
i czapkę robioną na drutach z włóczek we wszystkich kolorach tęczy.
Uśmiecham się do swoich myśli i poprawiam niesforną od wilgoci fryzurę.
Wypatruję świątecznych akcentów w sklepowych witrynach
i przypominam sobie o pierniku, który powinnam już nastawić.
Przez chwilę zatracam się w marzeniach o mroźnych, białych świętach.
Żółty liść przykleja mi się do płaszcza, a ja wracam myślami do dnia,
w którym zrobiłam moje pierwsze w życiu orecchiette,
specjalnie na jesienne spotkanie z Marzeną, Małgosią, Alą i Kamilą.





Orecchiette z dynią i masłem szałwiowo-gorczycowym

orecchiette
100 g maki pszennej typ 500
100 g semoliny
100 g wody
szczypta soli

nóż z małymi ząbkami

Wymieszać mąkę, semolinę i sól.
Stopniowo dodawać wodę i wyrabiać do uzyskania elastycznego ciasta.
Z ciasta uformować kulę, szczelnie przykryć i odstawić na pół godziny.
Po tym czasie ciasto podzielić na 3 części i z każdej uformować wałek o grubości około 1 cm.
Z wałka odcinać kawałki ciasta o długości około 1 cm, tak jak podczas robienia kopytek.
Przyłożyć nóż do odciętego kawałka i przeciągnąć nim wzdłuż ciasta.
Na palcu wskazującym lub kciuku drugiej ręki uformować charakterystyczny kształt orecchiette.
Część po której przeciąga się nożem powinna znaleźć się na wierzchu.

Jak formować orechiette można zobaczyć na przykład na tym filmie lub na tym.

Gotować w osolonej wodzie 2-3 minuty. Osączyć na sicie zachowując część wody.

dodatki
1 łyżka klarowanego masła
1 cebula
2 ząbki czosnku
500 g upieczonej dyni
1 łyżka tartej pigwy lub skórka otarta z 1 cytryny
gałka muszkatołowa
świeże chili, ilość według uznania
pieprz
sól
parmezan

Cebulę posiekać w kostkę lub pokroić w piórka.
Czosnek pokroić w cienkie plasterki.
Chili bardzo drobno posiekać.
Pieczoną dynię pokroić w kostkę o grubości około 1 cm.
Na dużej patelni rozgrzać klarowane masło, dodać cebulę
i smażyć na średnim ogniu, aż cebula się zeszkli.
Dodać czosnek oraz chili, wrzucić dynię, wymieszać.
doprawić szczyptą gałki muszkatołowej, pieprzem i solą.
Dodać pigwę lub skórkę z cytryny
i kilka łyżek wody pozostałej po gotowaniu makaronu.
Wymieszać z ugotowanym makaronem.

masło szławiowo-gorczycowe
2 łyżki masła
15 listków szałwii
1 łyżeczka nasion czarnej gorczycy

W garnku rozgrzać masło, wrzucić listki szałwii i gorczycę.
Podgrzewać chwilę na średnim ogniu, aż masło nabierze orzechowego aromatu,
listki szałwii staną się chrupiące, a gorczyca zacznie strzelać.

Makaron wyłożyć na talerze, polać masłem szłwiowo-gorczycowym
i posypać dużą ilością parmezanu.








wtorek, 10 listopada 2015

Listopadowa Piekarnia i chleb marchwiowy z orzechami, rodzynkami i kminkiem





Zbyt ciepło jak na listopad.
Powietrze przesycone wilgocią.
Silny wiatr przegania chmury i strząsa złote liście z drzew.
Mały sąsiad chwali się ostatnią zjedzoną malinką z krzaka.
Gdzieś na dachu miauczy kot, który zgubił drogę do domu.
Pomocnik Kuchenny oczyszcza ogród z liści.
Wybieram ze stosu kilka najładniejszych, na pamiątkę tej ciepłej jesieni.
W domu unosi się zapach pieczonego chleba.
Kiedy nadchodzi czas, otwieram piekarnik i wyjmuję z niego bochenek.
Niewielki, niezbyt urodziwy, trochę jakby przypalony...
Robię kilka zdjęć, a chleb stygnie i pachnie jesienią.
Kiedy w końcu zaglądam do środka, zapiera mi dech.
To chyba najpiękniejszy chleb, jaki do tej pory upiekłam.
Wygląda jak listopadowy liść i smakuje jak kwintesencja jesieni.





Chleb marchwiowy
przepis w oryginale i film – klik!

3 szklanki mąki pszennej typ 850 plus więcej do podsypania
1 1/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki drożdży instant lub innych suchych drożdży
1 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z marchwi
3/4 szklanki rodzynek
3/4 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich
1 łyżka nasion kminku
garnek żeliwny z pokrywką

W średniej misce wymieszać mąkę, sól i drożdże, dodać sok z marchwi.
Wymieszać drewnianą łyżką lub ręcznie, aż powstanie mokre, lepkie ciasto, około 30 sekund. 
Jeśli ciasto nie jest lepkie w dotyku, dodać kolejną łyżkę lub dwie wody. 
Dodać rodzynki, orzechy i wymieszać, aż połączą się z ciastem. 
Przykryć miskę i odstawić, aż na powierzchni ciasta utworzą się bąbelki 
i ciasta będzie więcej niż podwójna ilość. Trwa to od 12 do 18 godzin.
Hojnie posypać blat mąką. 
Skrobaczką lub gumową szpachelką zeskrobać ciasto z miski w jednym kawałku.
Ręce obsypać mąką i zawinąć brzegi ciasta do środka.
Umieścić czystą ścierkę kuchenną na blacie roboczym i obficie posypać ją mąką i kminkiem. 
Delikatnie umieścić ciasto na ściereczce. 
Jeśli ciasto jest lepkie, posypać wierzch mąką. 
Rogi ściereczki założyć tak, aby przykryły ciasto i umieścić w ciepłym miejscu, 
bez przeciągów, do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin. 
Ciasto jest gotowe, gdy jego ilość prawie się podwoi. 
Nagrzać piekarnik do 230 st. C z garnkiem żeliwnym ustawionym w dolnej części pieca.
Bardzo ostrożnie przełożyć ciasto ze ściereczki do garnka, górą do dołu.
Garnek przykryć pokrywką i piec przez 25 minut.
Następnie zdjąć pokrywkę i piec kolejne 15-20 minut, aż chleb będzie miał głęboki brązowy kolor.
Za pomocą łopatki żaroodpornej lub rękawicy, ostrożnie wyjąć chleb z garnka.
Umieścić chleb na kratce do ostygnięcia.


środa, 4 listopada 2015

Sklepik Magdy i polenta z wędzonym serem i boćwiną





Sklepik przy Gospodarstwie Magdy pięknie wpisuje się w jesienny czas.
Przed wejściem, obok schodków, leżą wśród wrzosów różnokolorowe dynie.
Na drzwiach ceglanego budynku informacja o tym, że można już zamawiać gęsi.
W środku, pod półokrągłym oknem, w sekcji korzeni i bulw,
przybywa skrzynek wypełnionych jesiennymi specjałami.
Obok tych całkiem znanych są też i te nieco zapomniane.
To tu można kupić brukiew, topinambur, czy skorzonerę.
Za oknem, na zewnętrznym parapecie, kura chodzi po swoich towarzyszkach,
ugniata je łapami i z ciekawością zagląda do środka przez szybę.
Na drewnianych kredensach stoją słoiki z domowymi przetworami,
wiejski twaróg i masło, kozie mleko oraz kilka ceramicznych  figurek.
Z glinianych garnków wystają pęczki rukoli, szczypioru i natki pietruszki.
Na dużym regale leżą dynie małe i duże, okrągłe i podłużne,
białe, niebieskie, żółto-zielone, piżmowe, prowansalskie, makaronowe, justynki...
Pomiędzy regałami jest zielony kącik i choć jesień już w pełni wciąż jest w czym wybierać.
Szpinak, mizuna, jarmuż, cavolo nero, pak choi, boćwina...
Wypełniam wielki kosz zielonymi liśćmi, żeby najeść się nimi do syta, zanim znikną.





Polenta z wędzonym serem i boćwiną

125 g polenty
50 g masła
50 g krowiego sera wędzonego*
sól

Kaszę ugotować według instrukcji na opakowaniu lub według tego przepisu.
Ja lubię kiedy ma dość luźną konsystencję, więc zwykle dodaję więcej płynu.
Ugotowaną kaszę wymieszać z masłem oraz tartym serem,
doprawić solą jeżeli to konieczne i trzymać w cieple.

ok 300 g boćwiny
2 łyżki klarowanego masła
1 ząbek czosnku
białe wino lub woda
pieprz
sól
sok z cytryny

Boćwinę oczyścić i pokroić na małe kawałki.
Masło rozgrzać na dużej patelni, dodać pokrojony w cienkie plasterki czosnek i boćwinę.
Wlać 2-3 łyżki białego wina lub wody i dusić kilka minut na niewielkim ogniu, aż liście zmiękną.
Doprawić pieprzem, solą i sokiem z cytryny.

Na półmisek wylać polentę, na niej ułożyć duszone liście i natychmiast podawać.

* użyłam sera z gospodarstwa Kozie Frykasy.