LIstopadowa Piekarnia i duński chleb żytni na zakwasie

(...) nad miastem kulił się listopad i brnęliśmy przez kałuże w milczeniu, nie mówiąc do siebie ani słowa, tak że słychać było w ciszy miasta tylko nasze kroki i krople spadające ze skostniałych drzew; (...)

Marek Hłasko

Duński chleb na zakwasie
Rugbrød med surdej
na podstawie przepisu z bloga vaklsemollen.dk

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g nasion konopi
250 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego ( można zastąpić 15 g drożdży)
50 g mąki orkiszowej typ 2000
250 g mąki żytniej typ 2000
2 łyżki miodu/melasy
17 g soli

forma o pojemności 2 litrów

Dokarmić zakwas mąką żytnią i odstawić na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej.
Włożyć nasiona i ziarna do miski i wymieszać je z wodą. 

Pozostawić je do namoczenia, aż zakwas będzie gotowy do użycia.
Gdy zakwas będzie już gotowy, do miski wlać wodę, dodać zakwas, namoczone ziarna i nasiona, 

mąkę, miód oraz sól i wszystko dokładnie wymieszać mikserem do połączenia składników.

Formę na chleb wysmarować masłem i włożyć do niej ciasto, wygładzić je wilgotną łyżką. 

Można posypać z wierzchu małą garścią nasion słonecznika.
Przykryć i pozostawić chleb do wyrośnięcia na 5-6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Chleb musi wyrosnąć do ok. 80-90% formy a na jego powierzchni powinny pojawić się bąble 

– wtedy ciasto jest gotowe do pieczenia.

Wstawić chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec chleb przez 1 godzinę i 20 minut.
Chleb studzić na kratce.
Według autorki przepisu, zamiast zakwasu do upieczenia tego chleba, można użyć drożdży.

Listopadowa Piekarnia 

i żytni chleb pełny ziaren i nasion.

Ciężki, wilgotny, taki jaki lubię najbardziej.