Kwietniowa Piekarnia i chleb orkiszowy razowy na zakwasie

Mój długi cień na asfalcie

Pławi się w złotych promieniach,

Znów chodzę w rozpiętem palcie

I trzymam ręce w kieszeniach.

[...]

Julian Tuwim

Chleb orkiszowy razowy na zakwasie
Na podstawie przepisu z bloga Upiecz sobie chleb

Zaczyn
33g mąki orkiszowej 2000 
33g wody
18g zakwasu

Ciasto właściwe

337g mąki orkiszowej 2000
270g wody
8g soli

Przepis w czasie

09:00 Zaczyn
14:00 Autoliza
14:30 Mieszanie ciasta
15:00 Składanie ciasta
15:30 Składanie ciasta
17:30 Dzielenie i wstępne formowanie
17:40 Formowanie
20:10 Pieczenie

Zaczyn
Wymieszać wszystkie składniki na zaczyn i odstawić do wyrośnięcia na 5-7 godzin.

Pamiętajcie, aby użyć dojrzałego zakwasu – ja używam żytniego. 

Temperatura otoczenia przy wyrastaniu zakwasu to 26-28°C. 

Ciasto właściwe
Wymieszać mąkę z wodą do momentu, aż nie będzie widać suchych grudek mąki.
Zostawić tak wymieszane ciasto na 30 minut pod przykryciem.
Ilość wody będzie w znacznym stopniu zależna od mąki jaka została użyta.

Mieszanie
Orkisz jest starszą odmianą pszenicy. Pomimo że ma większą ilość glutenu, niż komercyjna pszenica, jest on łatwiej strawny dla organizmu człowieka. Dodatkowo orkisz jest bardzo rozciągliwy, dlatego uważajcie, aby go nie przemieszać i nie dodać za dużej ilości wody– gdy ciasto będzie za mocno wyrobione, nie będziemy w stanie uformować chleba.

Dodać aktywny zaczyn i wtłoczyć go w ciasto. 

Następnie dodać sól i delikatnie zwilżoną dłonią wyrobić ciasto w misce, starając się delikatnie wymieszać wszystkie składniki.

Ciasto przykryć i odstawić na 30 minut.

Składanie ciasta
Podnieść jedną część ciasta i naciągnąć do 3/4 całości. 

Obrócić miskę o 90° i powtórzyć czynność. 

Powtórzyć ten ruch 4 razy, aż z każdej strony ciasto będzie złożone. 

Ważne, aby składanie było delikatne. 

Odstawić ciasto na kolejne 30 minut.
Powtórzyć złożenie i zostawić ciasto do fermentacji na 2 do 2.5 godziny.

Gdy będzie już sfermentowane, na powierzchni pojawią się pierwsze pęcherze, a dodatkowo zacznie się zaokrąglać na bokach. Przez tak dużą ilość mąki pełnoziarnistej, fermentacja będzie zachodziła szybciej – warto obserwować ciasto, aby nam nie przerosło.

Formowanie
Wyciągnąć ciasto z miski, zwilżyć dłoń i skrobkę w wodzie i uformować ciasto w kulkę.

Nie naprężać zbyt mocno ciasta. Parę ruchów wystarczy i zostawić je na 10-15 minut. 

Warto obserwować ciasto – jeśli po 5 minutach jest już płaskie to znak, że trzeba je uformować.
Następnie delikatnie skropić powierzchnię ciasta oraz dłonie, 

obrócić ciasto do góry nogami, naciągnąć z dwóch stron i zwinąć bochenek do siebie, 

nadając mu pożądany kształt i przenieść go do foremki.

Fermentacja końcowa
Zostawić chleb do wyrośnięcia od 2 do 3 godzin w temperaturze 25-26°C. 

Ciasto w foremce powinno się rozlać i prawie być idealnie płaskie. 

Jeśli temperatura otoczenia jest niska, można włożyć chleb do lekko nagrzanego piekarnika.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 245°C. Włożyć chleb i od razu zmniejszyć temperaturę do 210°C.

Pieczemy przez 45 minut (jeśli mamy termometr z sondą, chcemy uzyskać 97-98°C w środku ciasta).
Po upieczeniu wyciągnąć chleb z foremki i studzić co najmniej 8-10 godzin. 

Chleby pełnoziarniste muszą przed rozkrojeniem prawidłowo ostygnąć, aby ich miękisz się odpowiednio ułożył. Krojenie zbyt wcześnie będzie skutkować porwaniem całej struktury chleba.

Kwietniowa Piekarnia Amber

zaowocowała przepysznym 

razowym chlebem orkiszowym.