Wrześniowa Piekarnia i chleb na zakwasie z cytrynowym aromatem

Każdego roku nieodmiennie nie mogę oderwać wzroku od tej przemiany. Wciąż nadchodzi i wciąż jest tak, jakby przyszła pierwszy raz. Być może to jest sposób, by wyrwać nas z monotonii dni, której jedynym sensem jest to, że przybliża nas do śmierci. Oglądamy coroczne zamieranie, coroczny pogrzeb świata, by zyskać pozór własnej nieśmiertelności? (...)

  Czymś tam się okryłem i patrzyłem, jak się podnosi mgła, jak wstaje słońce, jak się rozwija splendor schyłku, śmierci i jesieni. Na czerwień buków, na żółknącą zieleń brzóz i burość olch, które co roku zamierają bez ostentacji. Pod niebem przesłoniętym perłową łuską chmur, przez którą raz po raz przesączało się światło z tamtej strony. Wyraziste i ostre jak w żadnej innej porze roku. Dlaczego? Żebyśmy się napatrzyli, żeby obraz wraził się na wieki w źrenicę i nerwami zawędrował do pamięci, do serca, do duszy - w co tam sobie kto wierzy. Żeby został, bo przecież z czasem, z upływem, z wiekiem zostanie jako pociecha tylko on jako dowód, żeśmy w ogóle istnieli. Po to wyświetla się nam ta jesień w glorii i jakaś hiperrealna. Pora skompresowana, intensywna jak tuż przed klęską. Z obfitością barw po lasach i ogrodach. Krew, złoto, ogień. Alchemia. Owoce w sadach i ciężkie, cieliste głowy dyń zalegające tysiącami pola.

Andrzej Stasiuk

Chleb na zakwasie z rozmarynem i skórką cytrynową

na podstawie przepisu z bloga Sourdough Brandon

Przykładowy harmonogram pieczenia
  9:00 przygotowanie zaczynu
13:00 autoliza
14:00 mieszanie ciasta z zaczynem
14:30 mieszanie ciasta z solą i dodatkami
15:00-20:00 fermentacja i składanie (około 5 godzin w temperaturze 25,5 st. C)
20:00 formowanie bochenków
20:00-9:00 fermentacja w lodówce
  9:00 pieczenie

Zaczyn 

30 g zakwasu

30 g maki pszennej chlebowej typ 720

30 g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce (w temperaturze 25 – 26 st. C) na około 4-5 godzin, aż będzie bulgoczący i dojrzały. W tym czasie zaczyn powinien przynajmniej podwoić swoją objętość.

Ciasto właściwe 

350 g mąki pszennej chlebowej typ 720
50 g mąki orkiszowej typ 2000

cały zaczyn
9 g soli
316 g wody
5 g skórki z cytryny

1 łyżka drobno posiekanego rozmarynu ( w oryginalnym przepisie: 4 g suszonej lawendy i 10 g pasty waniliowej)

Dodatkowo

kosz rozrostowy

żeliwny garnek z pokrywką

Obie mąki wymieszać z wodą do połączenia składników, przykryć i odstawić na godzinę w ciepłym miejscu. 

Ten etap zwany jest autolizą.

Następnie ciasto dokładnie wymieszać z zaczynem, przykryć i zostawić na kolejne 30 minut.

Po 30 minutach dodać do ciasta sól, skórkę cytrynową i rozmaryn ( lub lawendę i pastę waniliową, jak w oryginale). Wyrabiać ciasto przez 5 minut, aż stanie się gładkie. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.

Przez kolejne 5 godzin wykonać conajmniej cztery serie rozciągania i składania, co 30-45 minut.

Fermentacja jest zakończona, gdy ciasto podwoi swoją objętość, będzie napowietrzone, gładsze i będą na nim widoczne pęcherzyki powietrza na górze i wokół niego.

Kosz rozrostowy obsypać mąką ryżową, co zapobiegnie przyklejaniu się ciasta.

Na obsypanym mąką blacie uformować ciasto w kulę lub owal i umieścić je w koszyku rozrostowym złączeniem do góry. 

Kosz z ciastem przykryć i wstawić do lodówki na całą noc lub maksymalnie na 48 godzin.

Wyrastanie przez noc nada ciastu dodatkowy smak i spowolni fermentację, dzięki czemu będzie można piec je według własnego harmonogramu.

Żeliwny garnek włożyć do piekarnika i rozgrzewać go do 260 st. C przez godzinę.

Ciasto wyjąć z lodówki, przełożyć na papier do pieczenia złączeniem do dołu i naciąć ostrym nożem.

Przełożyć ciasto ostrożnie do gorącego garnka, przykryć pokrywką i włożyć do piekarnika na 20 minut.

Następnie zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 st. C i piec kolejne 15 minut.

Studzić na kratce.

Nie miałam lawendy ani pasty waniliowej,

więc zamieniłam je na rozmaryn

i upiekłam pyszny chleb 

wybrany przez Amber do Wrześniowej Piekarni.