KONWALIE W KUCHNI: Styczniowa Piekarnia i Pain Auvergnat

poniedziałek, 17 stycznia 2022

Styczniowa Piekarnia i Pain Auvergnat

Było późne zimowe popołudnie, topniał śnieg. [...] Szedłem coraz wolniej, patrzyłem na domy, puste niedzielne ulice, styczeń... Zdałem sobie sprawę, po raz pierwszy z taką jasnością (jasnością styczniowego powietrza), że to, co zostaje, to nie wyjątkowe chwile, nie wydarzenia, lecz właśnie to nicniedzianie się. Czas pozbawiony pretensji, by być wyjątkowym. Wspomnienia popołudni, w których nic się nie zdarzyło. Nic, poza życiem, w całej jego pełni. Delikatny zapach dymu drzewnego, krople, uczucie samotności, cisza, skrzypienie śniegu pod nogami, lekka trwoga zmierzchu, powolnego i niezmiennego.

Georgi Gospodinow

Pain Auvergnat
Na podstawie przepisu ze strony BesondersGut

poolish

125 g wody
0,2 g świeżych drożdży
100 g mąki pszennej typ 1050

Dzień 1 wieczorem

Wlać wodę do miski, wymieszać z drożdżami

(0,2 g jest mniej więcej wielkości dwóch ziaren ryżu) za pomocą łyżki.

Dodać mąkę i wszystko dobrze wymieszać.

Przykryć i pozwolić fermentować do następnego dnia – przez 12-18 godzin.

Gotowy zaczyn powinien mieć dużą ilość małych pęcherzyków.

ciasto właściwe
240 g wody
10 g słodu
10 g płynnego miodu
3 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej typ 850
10 g soli

Dzień 2

Włożyć poolish i wszystkie inne składniki w powyższej kolejności do misy miksera

i wyrabiać przez 10–15 minut na poziomie 1, aby uzyskać gładkie ciasto,

które powinno całkowicie odchodzić od krawędzi misy.

( Dosypałam sporą ilość mąki, ponieważ ciasto z podanych proporcji było bardzo klejące

i nie odchodziło od ścianek)

Ciasto przykryć i odstawić w temp. ok. 22°C. na 90 minut.
Złożyć ciasto dwukrotnie w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach,

po raz drugi 30 minut później.

Formowanie
Wyjąć ciasto za pomocą skrobaczki na lekko posypaną mąką powierzchnię.

Odważyć 11 kawałków ciasta po 70g i 11 kawałków po 10g każdy.

Formować wszystkie kawałki ciasta w kulki i układać złączeniem do dołu.

Trzymać pod przykryciem.

Rozwałkować małe kulki na dobrze posypanej mąką powierzchni,

aby uformować krążki, które mają mniej więcej taką samą średnicę jak duże kulki.

Ułożyć krążki na dobrze posypanych mąką większych kulkach ciasta

i pozwolić bułkom wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut pod przykryciem.

Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich przyklejaniu się

i ładniej unoszą się podczas pieczenia.

Pieczenie
Tuż przed pieczeniem wcisnąć środek bułki głęboko małym palcem.

Piec w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku z parą przez 10 minut w temperaturze 240°C.

Następnie otworzyć drzwi piekarnika, aby wypuścić parę i piec przez kolejne 12-15 minut w 220°C.
( W trakcie pieczenia musiałam zmniejszyć temperaturę, ponieważ bułki zbyt mocno się przypiekły)