sobota, 11 stycznia 2014

Styczniowa piekarnia i żytni chleb radzieckiego żołnierza





Przychodzi każdego miesiąca.
Pobudza wyobraźnię. 
Kusi nowym smakiem.
Zaskakuje składnikami.
Prowokuje do działania.
Pozwala poznać techniki 
dotąd niestosowane.
Czasem niesie ze sobą chwile łatwe i przyjemne,
innym razem nie lada wyzwanie.
Zawsze czekam na nie z niecierpliwością.
Zaproszenie Amber do wspólnego pieczenia.

W styczniu zaproszenie przyjęli również:
Aciri, Ania, Ania W, Alucha, Anna, Arnika,
Basia, Bea, Bożena, Bożenka, Danusia, Dosia
Doowa, Dorota, Dorota, Gatita, Gosia, Gucio, Iga,
Joanna, Jola, Kamila, Karolina, Krecia, Łucja,
Małgosia i Piotr, Margot, Marysia, Marzena, Mysia,
Olimpia, Renata S, Wiosenka, Wisła




Żytni chleb radzieckiego żołnierza
Na podstawie przepisu Gucia

Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.

375 g ciasta 
z mąki żytniej razowej zakwaszonego metodą 3-stopniową*
450 g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40
°C)

Dokładnie rozpuścić sól w wodzie, dodać zakwaszone ciasto i bardzo dobrze wymieszać,
Można użyć do tego robota i końcówki do ubijania białek.
Następnie dodać mąkę i krótko wyrobić, tylko do połączenia składników.
Przykryć i pozostawić do fermentacji na 2 godziny w temperaturze 30°C.
Po tym czasie w cieście powinny pojawić się pęcherzyki powietrza.
Przełożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem, obsypanej otrębami formy.
Wierzch ciasta posmarować olejem, przykryć szczelnie folią
i zostawić do wyrośnięcia na około 60 minut w temperaturze 30°C
Piekarnik rozgrzać do temperatury 260°C, włożyć formę z ciastem i piec 15 minut.
Następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec kolejne 45 minut.
Po wyjęciu z piekarnika spryskać bochenek wodą i zawinąć w płócienny ręcznik.
Kroić i jeść następnego dnia po upieczeniu.



*
Zakwaszania ciasta metodą 3-stopniową według M.Zielińskiej:

1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100 g maki + 100 g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży
i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100 g maki + 90 g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody,
z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa.
Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu
sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego,
który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:
ciasto jw. + 80 g maki + 100 g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże.
Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy.
Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków,
żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła,
czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry,
ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania,
a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.





Dziękuję za zaproszenie,
za przepis, z którego z pewnością będę korzystać,
za wszystkie cenne uwagi 
i kolejne wspólne chwile:)



35 komentarzy:

  1. Pięknie wyrośnięty chleb, mój taki "gniotsa niełamniotsa" ale też smaczny :)
    Do następnego wspólnego razu :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Pięknie Ci się upiekł. Ja też zawsze z niecierpliwością czekam na zaproszenie Amber:-), uwielbiam te nasze comiesięczne spotkania przy chlebie:-)

    OdpowiedzUsuń
  3. I ja czekam zawsze na nasz wspólny wypiek:-) A ten był tym razem rarytas nad rarytasy:-) Pięknie Ci się upiekł:-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Wspaniale opisałaś te emocje, które towarzyszą kolejnym wirtualnym spotkaniu przy pieczeniu chleba. :)
    Wyszedł Ci cudnie. :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Wspaniały widok! Jest doskonały i tak dobry, że teraz wyrasta u mnie po raz trzeci :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Piekny chlebek! Opis do tego wspanialy! Dziekuje za kolejne wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Magda, piękny chleb , piękne zdjecia ,ale to już chyba u Pani Szanownej standard

    OdpowiedzUsuń
  8. Piękny! żaden radziecki żołnierz by się go nie nie powstydził :))

    OdpowiedzUsuń
  9. A ja jeszcze nigdy z Amber chleba nie piekłam, za to robiłam z nią terrinę:). Wybieram ostatnie zdjęcie:)

    OdpowiedzUsuń
  10. piękny :) o strukturze podobnej do mojego :) dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  11. Witam. Pięknie napisany wstęp, a chlebek jeszcze piękniejszy, nie wspomnę o zdjęciach. Miło mi było z Wami w tej wirtualnej piekarni. Dziękuję.
    Pozdrawiam serdecznie!!!

    OdpowiedzUsuń
  12. Piekny chleb! I mnie bardzo podobalo sie to wspolne pieczenie, za co i Tobie dziekuje :*

    Pozdrawiam serrdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  13. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  14. Cudny chlebek Ci wyszedł ! Piękny wstęp napisałaś !
    Dziękuję za wspólny czas :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Pięknie upieczony:)dziękuję za wspólne chwile przy piecu:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Wspaniały chleb ! I równie cudowne zdjęcia !!
    Ja też co miesiąc z radością do wspólnego chleba pieczenia dołączam.
    Wspaniałe jest to wzajemne motywowanie się i zdobywanie wspólnych doświadczeń.
    mam nadzieję, że dzięki Wam jeszcze wiele tajników sztuki piekarskiej poznam.
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  17. Pięknie wyrósł! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  18. Magda,
    ja te z czekam niecierpliwie na każda naszą piekarnię.
    Emocje chlebowe są bardzo silne i zaspokajają mój instynkt piekarza-amatora.
    Twój żytni wygląda doskonale!
    Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  19. Wspaniały chlebek! Piękne zdjęcia :)
    Dziękuję za wspólnie spędzony czas w kuchni i super zabawę.
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    OdpowiedzUsuń
  20. Pieknie Ci wyszedł.Dzieki za wspólnie spędzony czas :-)

    OdpowiedzUsuń
  21. Ja z niecierpliwością czekam na kolejna piekarnię. Ten przepis wejdzie na stałe do mojej kuchni.
    Bardzo miło było piec razem !

    OdpowiedzUsuń
  22. Wow, wspanialy! Juz wyobrazam sobie sniadanie z kromka takiego chleba...albo najlepej od razu z dwiema :))

    Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  23. Nic mu nie brakuje, jest modelowy jak zawsze u Ciebie. Czuję się uwiedziona widokiem chlebów z Waszych domowych piekarni :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Chleb wspaniały, wypracowany i jak zwykle urzekająco pokazany .Pozdrawiam i cieszę się,że znowu mogłam piec również w Twoim towarzystwie

    OdpowiedzUsuń
  25. Magdo-chleb wyszedł Ci pięknie :) wygląda bardzo apetycznie :) pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wspólne pieczenie M.

    OdpowiedzUsuń
  26. chlebek prezentuje się fenomenalnie! mam nadzieję, że kiedyś uda mi się dołączyć do waszej Piekarni:)

    OdpowiedzUsuń
  27. Wspaniały bochen :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  28. Ładny! I jak na żytni chleb przystało, pewnie cudownie pachnie.

    OdpowiedzUsuń
  29. Po prostu idealny. Śliczne zdjęcia :) Aż ma się ochotę sięgnąć po kromkę... Bardzo się cieszę, ze piekłam z Wami ten wspaniały chleb! Z pozdrowieniami Dorota

    OdpowiedzUsuń
  30. Bochenek idealnie wyrośnięty, miękisz jak na razowiec przystało - chlebek marzenie dla każdego wielbiciela razowców. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  31. Wygląda super. Wspaniała jest różnorodność wszystkich bochenków:)

    OdpowiedzUsuń
  32. Kolejne wspólne pieczenie za nami i jak zwykle prawie każdy bochenek inny:)
    Dziękuję za wspólny czas i za komplementy:)

    Anko Wrocławianko, Ewelajno, Majko, Ago, Goh, Tofko,
    a Was gorąco namawiam do wzięcia udziału w kolejnym wydaniu piekarni!:)

    Pozdrowienia serdeczne przesyłam!

    OdpowiedzUsuń
  33. Pięknie upieczony, dziękuję za wspólne chwile z piekarnikiem:) Pozdrawiam i do następnego chleba!

    OdpowiedzUsuń
  34. Przepięknie wygląda. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń