Głowizna w galarecie

Brzmi strasznie?

Niezbyt zachęcająco?

Do nóżek w galarecie wielu się przyzwyczaiło.

A co zrobić z głową, jeżeli się ją posiada, głową wieprzową?

Gdyby nasza kultura zbliżona była do tej marokańskiej na przykład, 

problem, że się tak wyrażę, miałabym z głowy.

Tam nikogo nie przerażają zęby czy języki na talerzu, 

a kozie i baranie głowy są wielkim przysmakiem.

Nie wszyscy turyści dają się na nie skusić, a szkoda.
Sama mięsa jem niewiele, unikam tego z masowej produkcji
i choć prawie osiem lat nie istniało dla mnie zupełnie,
widok głowy, której w sklepach próżno szukać, już mnie nie przeraża.
Czasami jednak nie mam na nie pomysłu, nie wiem co lubi a czego nie.
Smażyć, piec, dusić, krótko, długo, w wysokiej czy w niskiej temperaturze...
Wtedy pędzę po ratunek do Macieja Kuronia.
Jeszcze nigdy się nie zawiodłam:)

Głowizna w galarecie

przepis Macieja Kuronia

połowa głowy wieprzowej i jeden ozór

400 ml octu winnego

pęczek włoszczyzny bez kapusty

1-2 cebule

2 ząbki czosnku

3 goździki

2-3 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

pieprz mielony

sól

Głowę wieprzową oczyścić i moczyć wraz z ozorem przez noc w lekko zakwaszonej octem wodzie.

Wodę należy dwukrotnie zmienić.

Następnie przełożyć głowę i ozór do dużego garnka z gotującą się wodą i połową octu.

Gotować 15 minut, odcedzić, umyć garnek, włożyć do niego ponownie głowę i ozór.

Zalać wrzątkiem, dodać kilka łyżek octu i cebule z goździkami, zagotować.

Dodać warzywa, pokrojony czosnek, listek laurowy, ziele i ziarna pieprzu.

Gotować 4,5 godziny, aż mięso będzie odchodzić od kości.

Wywar z zawartością całkowicie ostudzić.

Ozór obrać, mięso oddzielić od kości, podzielić na mniejsze kawałki, doprawić pieprzem i solą.

Wywar przecedzić, ewentualnie odparować i doprawić do smaku solą.

Można też dodatkowo wywar odtłuścić* i sklarować**, ale nie jest to konieczne.

Mięso przełożyć do formy, zalać wywarem i schłodzić.

Po 24 godzinach galareta jest gotowa.

* Jeżeli chcecie wywar odtłuścić, należy go najpierw schłodzić, 

a następnie zebrać z wierzchu warstwę tłuszczu, który zastygł.

Później trzeba wywar lekko ogrzać, aby znowu uzyskać płynną konsystencję.

**Jeżeli chcecie wywar sklarować, wystarczy do zimnego wywaru dodać ubite białka,

wymieszać i podgrzewać na bardzo małym ogniu. 

Kiedy białka się zetną, garnek zestawić z ognia.

Po kilkunastu minutach, usunąć większe zanieczyszczenia łyżką cedzakową,

a wywar przecedzić przez gazę lub filtr do kawy.