czwartek, 10 stycznia 2013

Głowizna w galarecie





Brzmi strasznie?
Niezbyt zachęcająco?
Do nóżek w galarecie wielu się przyzwyczaiło.
A co zrobić z głową, jeżeli się ją posiada, głową wieprzową?
Gdyby nasza kultura zbliżona była do tej marokańskiej na przykład, 
problem, że się tak wyrażę, miałabym z głowy.
Tam nikogo nie przerażają zęby czy języki na talerzu, 
a kozie i baranie głowy są wielkim przysmakiem.
Nie wszyscy turyści dają się na nie skusić, a szkoda.
Sama mięsa jem niewiele, unikam tego z masowej produkcji
i choć prawie osiem lat nie istniało dla mnie zupełnie,
widok głowy, której w sklepach próżno szukać, już mnie nie przeraża.
Czasami jednak nie mam na nie pomysłu, nie wiem co lubi a czego nie.
Smażyć, piec, dusić, krótko, długo, w wysokiej czy w niskiej temperaturze...
Wtedy pędzę po ratunek do Macieja Kuronia.
Jeszcze nigdy się nie zawiodłam:)






Głowizna w galarecie
przepis Macieja Kuronia

połowa głowy wieprzowej i jeden ozór
400 ml octu winnego
pęczek włoszczyzny bez kapusty
1-2 cebule
2 ząbki czosnku
3 goździki
2-3 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu
pieprz mielony
sól

Głowę wieprzową oczyścić i moczyć wraz z ozorem przez noc w lekko zakwaszonej octem wodzie.
Wodę należy dwukrotnie zmienić.
Następnie przełożyć głowę i ozór do dużego garnka z gotującą się wodą i połową octu.
Gotować 15 minut, odcedzić, umyć garnek, włożyć do niego ponownie głowę i ozór.
Zalać wrzątkiem, dodać kilka łyżek octu i cebule z goździkami, zagotować.
Dodać warzywa, pokrojony czosnek, listek laurowy, ziele i ziarna pieprzu.
Gotować 4,5 godziny, aż mięso będzie odchodzić od kości.
Wywar z zawartością całkowicie ostudzić.
Ozór obrać, mięso oddzielić od kości, podzielić na mniejsze kawałki, doprawić pieprzem i solą.
Wywar przecedzić, ewentualnie odparować i doprawić do smaku solą.
Można też dodatkowo wywar odtłuścić*sklarować**, ale nie jest to konieczne.
Mięso przełożyć do formy, zalać wywarem i schłodzić.
Po 24 godzinach galareta jest gotowa.


* Jeżeli chcecie wywar odtłuścić, należy go najpierw schłodzić, 
a następnie zebrać z wierzchu warstwę tłuszczu, który zastygł.
Później trzeba wywar lekko ogrzać, aby znowu uzyskać płynną konsystencję.

**Jeżeli chcecie wywar sklarować, wystarczy do zimnego wywaru dodać ubite białka,
wymieszać i podgrzewać na bardzo małym ogniu. 
Kiedy białka się zetną, garnek zestawić z ognia.
Po kilkunastu minutach, usunąć większe zanieczyszczenia łyżką cedzakową,
a wywar przecedzić przez gazę lub filtr do kawy.






24 komentarze:

  1. JA ogromnie lubię galaretę, poza tym jest bardzo dobra dla naszych kości. Przyznam, że nie robiłam sama w ogóle. Łapki kurze ciągle mnie zniechęcają. Głowa pewnie tym bardziej. Czasem czuję się troszkę jak hipokrytka - mięsko jem, ale już jak patrzę na łapki, głowę robi mi się żal...
    I bądź tu mądry człowieku :)

    Piękna Ci wyszła ta galareta :) wdzięczna :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Oj, miałabym duży problem ze zjedzeniem tego dania. Mięsa jem niewiele, a jeśli już to wyłącznie w najczystszej postaci. Głowy, nóżki, ozorki, móżdżek oraz wszelkie wnętrzności budzą we mnie wręcz obrzydzenie, a dodatkowo skojarzenie, że nie należą do zdrowych.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wygląda pysznie! Podziwiam, bo samej to brak mi jednak odwagi. Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  4. Super, ja glowizne jem chetnie i zawsze pieke ja w calosci, jak pieczen :) Ale wersji w galarecie musze konieczie sprobowac!

    OdpowiedzUsuń
  5. Alucho,
    nie dziwię Ci się.
    Gdyby ktoś parę lat temu powiedział,
    że będę robiła galaretę z głowy,
    to raczej bym nie uwierzyła.
    Odkąd jednak kupuję mięso w gospodarstwie, a nie w sklepie,
    musiałam nauczyć się wykorzystywać te mniej popularne części;)

    Dziękuję:)

    Droczilko,
    ciekawa jestem skąd u Ciebie przekonanie, że są niezdrowe.
    Pierwszy raz spotykam się z taką opinią.
    Wierzę jednak, że nie każdy skusi się na tę galaretkę,
    wiedząc z czego została zrobiona;)

    Kamilo,
    dziękuję!
    Może kiedyś nabierzesz odwagi;)

    Fuchsio,
    pierwsza odważna, super!
    Mam nadzieję, że będzie nas więcej:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Użyłam słowa "skojarzenie", a nie "przekonanie" a to pewna różnica:-). Wieprzowina generalnie nie uchodzi za najzdrowsze i najbardziej pożądane w diecie mięso. Natomiast wspomniane skojarzenie w największej mierze dotyczyło wszelkich podrobów i wnętrzności. Mają niby sporo witamin, ale też gigantyczne ilości cholesterolu i puryn. Każdy je to, co lubi:-). Przeciwko galarecie nic nie mam, ale chętniej widziałabym w niej jakąś rybkę albo żeby to był indyk w maladze np.:-) Pozdrawiam serdecznie!

      Usuń
    2. To, że wieprzowina uznawana jest za niezbyt zdrowe mięso wiedziałam,
      ale o złej sławie podrobów nie słyszałam.
      Codziennie człowiek się czegoś uczy;)
      Mnie bardziej przeraża chyba fakt, że mięso z przemysłowych hodowli, nafaszerowane jest hormonami i antybiotykami,
      a to z pewnością nie wpływa korzystnie na nasze zdrowie:(
      Rybkę w galarecie i indyka w maladze zjadłabym ze smakiem:)
      Pozdrowienia!

      Usuń
  6. A ja wolę drugi koniec zwierza w galarecie, czyli nóżki:))) pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  7. Magda,
    brzmi pysznie!
    Bardzo lubię.
    W Polsce na szczęście powracają do łask ,nieciekawe' części zwierza.
    Wykorzystać trzeba wszystko.
    Dla mnie to też element szacunku dla zabitego w celu zjedzenia.
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. wcale nie straszna:) pyszna!
    uwielbiam i kurze nóżki i taką wieprzowinkę:D

    OdpowiedzUsuń
  9. lubię takie mięsko w galarecie bez względu na to z której części świnki pochodzi:) może być i z głowy:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Bardzo lubię galarety, ale głowizny z wrodzonego lenistwa nie chciałby mi się robić, poza tym porcja galarety z połówki głowy byłaby w moim domu nie do przejedzenia (poza mną tylko mąż trochę skubnie ale też bez entuzjazmu) dlatego jedną porcję Twojej bardzo chętnie zjem.

    OdpowiedzUsuń
  11. Kass,
    a ja przyznam, że wielkiej różnicy w smaku nie zauważam.
    Nóżki natomiast są o wiele poręczniejsze,
    jeżeli można tak to określić, w przygotowaniu;)
    Pozdrowienia!

    Amber,
    może kiedy te nieciekawe części staną się łatwiej dostępne,
    więcej osób się do nich przekona:)
    Serdecznie pozdrawiam!

    Antenko,
    witaj w klubie:D

    Goh,
    i to mi się podoba!

    Dawny_basik,
    dlatego ja ją robię zwykle wtedy,
    kiedy spodziewam się większej ilości gości,
    którzy nią nie pogardzą:)
    Smacznego!

    OdpowiedzUsuń
  12. Tytuł mocny, ale tylko na początku.
    Z głową nie miałam do czynienia, dlatego dzięki Tobie poczułam, że już czas najwyższy. Intrygują mnie mniej popularne części mięsa i podoba mi się postawa wykorzystywania wszystkich części z szacunku do zwierzęcia. Dzięki za przypomnienie tej ważnej rzeczy :)
    Pozdrawiam, Tosia.
    Ps. Nóżki w galarecie lubię, więc głowiznę pewnie też polubię.

    OdpowiedzUsuń
  13. Chyba nigdy nie jadłam. Pierwszy raz wolałabym spróbować, żeby ewentualnie kiedyś zrobić;-) Pozdrawiam serecznie:-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Burczymiwbrzuchu,
    Tosiu, cieszę się, że tak do tego podchodzisz:)
    Jeżeli lubisz nóżki to i głowa powinna Ci posmakować.
    Ja większej różnicy w smaku nie zanotowałam:)
    Pozdrawiam!

    Marzeno,
    i słusznie:)
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  15. mnie nie przeraża chętnie bym spróbowała, bo okazji nie miałam do tej pory :)))

    OdpowiedzUsuń
  16. Nie będę ukrywała, że nie brzmi najbardizej zachęcająco, ale mój T. patrzył mi przez ramię i powiedział jedynie "chcę to", także przepis do wypróbowania.

    OdpowiedzUsuń
  17. Bardzo lubie galarete, chociaz glowizny jeszcze nigdy nie probowalam.
    Sama pewnie jej nigdy nie zrobie ale gdyby mnie ktos poczestowal...na pewno nie odmowie!:)
    Pozdrowionka!:*

    OdpowiedzUsuń
  18. Galareta mięsna jest super! A że nie brzmi? A łopatka? A wątróbka, a ozorki? Kwestia częstości stosowania i przyzwyczajenia. Niemniej głowizny nie przyrządzałam bo nie mam dostępu do takowej...
    Gratuluję pięknej potrawy!

    OdpowiedzUsuń
  19. pieds de porc a la sainte menehould- świńskie nóżki które po ugotowaniu są obierane z kosci a nastepnie obtaczane w jajku i bułce i smażone.
    Tete de veau- gotowana głowizna cielęcia z gotowanymi ziemniakami i warzywami. Jeden kolega któremu to zasugerowałem poddał się a gdy kelnerka podawała nam na stół była dziwnie uśmiechnięta ( pomyślała obcokrajowcy co nie wiedza co to jest i w co się pakują ja wiedziałem)
    Pieds paquets- w żołądki jagnięce zawijane są kawałki nóżek świńskich to wszystko duszone jest w sosie pomidorowym, pycha
    Pierwsze zrobiłem sam a reszte jadłem w restauracji. Najlepsze żołądki jagnięce :D

    OdpowiedzUsuń
  20. A coś ucięło będąc w temacie głowizny nóżek o to co Francuzi maja do powiedzenia :D Post na górze ..

    OdpowiedzUsuń
  21. Wspaniala galaretka. Ja glowizny jeszcze nigdy nie mialam okazji sprobowac. Galaretke ze swinskich nozek robi moja mama i baaaardzo nam smakuje :)

    Pozdrowienia ciaple :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Siankoo,
    cieszę się bardzo:)

    Marto,
    mężczyźni w tej kwestii są chyba odrobinę bardziej odważni;)

    Kachno,
    gdybyś mieszkała trochę bliżej, z chęcią bym Cię poczęstowała:)
    Uściski!

    Magdo,
    zgadzam się z Tobą w zupełności!
    To tylko kwestia przyzwyczajenia i dostępności produktów oczywiście.
    Dziękuję:)

    Endriu,
    brawo!
    Ja z pewnością też nie odmówiłabym skosztowania tych potraw,
    szczególnie we francuskim wydaniu;)

    Majko,
    cudownie:)
    Myślę, że wiele osób dałoby się skusić na taką galaretę,
    gdyby nie wiedzieli z czego dokładnie jest zrobiona;)
    Pozdrawiam Cie serdecznie!

    OdpowiedzUsuń