poniedziałek, 20 lutego 2023

Sezonowo od A do M i risotto z czarnym czosnkiem i grzybami.

 





Luty.
Ogród zalany deszczem.
Uschłe kwiaty hortensji zszargane wiatrem.
Na szarym niebie klucze powracających ptaków.
Wciąż puste bocianie gniazdo.
W ciele resztki przeziębienia.
W nosie muchy.
A na talerzu czarny czosnek.








Risotto z grzybami i czarnym czosnkiem
Na podstawie przepisu Diana Henry

300 g ryżu arborio
8 ząbków czarnego czosnku
10 g suszonych prawdziwków
200 g pieczarek
60 g masła
1 mała cebula
200 ml białego wytrawnego wina
1,2 l bulionu warzywnego
2 łyżki oliwy
70 g parmezanu + do podania
pieprz
sól

Suszone grzyby zalać 200 ml gorącej wody i odstawić na 30 minut.
Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę.
Czosnek pokroić w plasterki.
Pieczarki pokroić w plasterki.
Bulion podgrzać i trzymać na ogniu.
Do bulionu dodać wodę, w której moczyły się grzyby.
Parmezan zetrzeć na tarce.

1/3 masła rozgrzać na dużej patelni i zeszklić na nim cebulę.
Dodać czarny czosnek i smażyć 2 minuty.
Następnie wsypać na patelnię ryż i smażyć kilka minut mieszając, aż zrobi się przezroczysty.
Wlać wino, wymieszać i poczekać, aż alkohol wyparuje.
Prawdziwki pokroić i dodać do ryżu.
Na patelnię wlać pierwszą chochlę bulionu, wymieszać.
Kiedy bulion zostanie wchłonięty, dodać kolejną chochlę 
i tak do momentu wykorzystania całego bulionu..
Może to potrwać około 20-25 minut. 
Ryż powinien pozostać al dente i mieć kremową konsystencję.
Kiedy ryż jest prawie gotowy, rozgrzać oliwę i połowę masła, które pozostało na kolejnej patelni, 
dodać plasterki pieczarek i usmażyć je na złoty kolor, doprawić pieprzem i solą.
Pieczarki dodać do ryżu, wymieszać i zdjąć risotto z ognia.
Dodać resztę masła i parmezan, doprawić, jeżeli to konieczne,
Przykryć pokrywką i odstawić na 3-4 minuty.
Przed podaniem posypać dodatkową ilością parmezanu.







Amber wybrała czosnek na nasze wspólne gotowanie.
Mnie w oko wpadł ten czarny, fermentowany, pełny smaku umami.
Zajrzyjcie za Kuchenne Drzwi po czosnkowe inspiracje.










poniedziałek, 13 lutego 2023

Lutowa Piekarnia i mini boulles na zakwasie

 




Ten nasz listopad trwający do marca. 
Monochrom, sepia, burość. Wszystko nabiera koloru jałowej ziemi. 
Pnie i gałęzie drzew. Trawa. Nawet powietrze. Nawet chmury.

Michał Cichy








Mini boulles na zakwasie

Na podstawie przepisu ze strony Weekend bakery

6 mini chlebków

Plan przygotowania 

dzień 1 
22.00 Starter

dzień 2 
10.00 Autoliza
10.30 Wyrabianie ciasta i pierwsze wyrastanie
11.25 Rozciąganie i drugie wyrastanie ciasta
12.15 Drugie rozciąganie i kolejne wyrastanie ciasta
13.05 Kształtowanie bochenków
13.55 Pieczenie
14.20 Studzenie

dzień 1 – 22.00 

starter
100 g mąki pszennej typ 750
80 g mąki pszennej typ 1850
106 g wody
36 g zakwasu żytniego

Wymieszać wodę z zakwasem, dodać obie mąki i ponownie wymieszać, aż składniki dobrze się połączą. Ciasto przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

dzień 2 – 10.00 

ciasto
starter z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki pszennej typ 750
470 g wody
15 g soli

W misie miksera umieścić zakwas, mąkę i 2/3 wody.
Mieszać dodając stopniowo resztę wody.
Jeżeli ciasto jest zbyt suche można dodać trochę więcej wody.
Mieszać tylko do połączenia składników- do uzyskania kudłatej masy, jak to nazywa Hamelman.
Ciasto przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Następnie do ciasta dodać sól i wyrabiać 5 minut.
Ciasto przykryć i odstawić na 50 minut.

Następnie ciasto wyjąć na blat obsypany mąką, rozciągnąć i złożyć.
Na tym filmie można zobaczyć proces składania.
Ciasto przykryć i odstawić na kolejne 50 minut.
Po tym czasie powtórzyć rozciąganie i składanie ciasta, przykryć i odstawić na 50 minut.

Podzielić ciasto na 6 równych części i uformować bułki.
Jak to zrobić, można zobaczyć na tym filmie.

Uformowane bułki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia,
przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 50 minut.

Przed włożeniem do piekarnika naciąć bułki na krzyż.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 235 ºC z parą przez 25 minut.
Studzić na kratce.







Mini boulles upieczone w ramach 

upieczone wspólnie z: