środa, 27 września 2023
Sezonowo od A do M i burak liściowy w zupie
poniedziałek, 18 września 2023
Wrześniowa Piekarnia i chleb z jabłkami i orzechami na zakwasie
Chleb z jabłkiem i orzechami na zakwasie
zakwas
łyżeczka zakwasu
15 g mąki żytniej typ 2000
30 g mąki orkiszowej typ 650
50 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 8 godzin.
ciasto chlebowe
95 g zakwasu dokarmionego 8 godzin wcześniej
150 g wody
200 g grubo startego jabłka ze skórką
200 g mąki żytniej typ 2000
200 g mąki orkiszowej typ 650
10 g soli
75 g orzechów włoskich
Orzechy włoskie uprażyć na patelni.
Pozostałe składniki dokładnie wymieszać i na koniec dodać prażone orzechy.
Ciasto wystarczy wymieszać do połączenia składników, nie trzeba długo wyrabiać.
Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin.
Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Następnie ciasto przenieść do wysmarowanej masłem formy, przykryć
i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, aż podniesie się o kilka centymetrów.
Piekarnik rozgrzać do 250 st. C, włożyć do niego chleb i zmniejszyć temperaturę do 210 st. C.
Piec 50-60 minut. Na ostanie 10 minut można wyjąć chleb z formy.
Studzić na kratce.
poniedziałek, 28 sierpnia 2023
Sezonowo od A do M i słodycz sierpniowych moreli

czwartek, 27 lipca 2023
Sezonowo od A do M i kurki z kopytkami
poniedziałek, 26 czerwca 2023
Sezonowo od A do M i młoda kapusta w kremowej odsłonie
czwartek, 25 maja 2023
Sezonowo od A do M i zupa z liści rzodkiewki

piątek, 28 kwietnia 2023
Sezonowo od A do M i talerz pełen wiosennej zieleniny.
poniedziałek, 27 marca 2023
Sezonowo od A do M i jarmuż w genialnej sałatce z batatem i migdałami
poniedziałek, 20 lutego 2023
Sezonowo od A do M i risotto z czarnym czosnkiem i grzybami.
poniedziałek, 13 lutego 2023
Lutowa Piekarnia i mini boulles na zakwasie
Mini boulles na zakwasie
Na podstawie przepisu ze strony Weekend bakery
6 mini chlebków
dzień 2
10.00 Autoliza
10.30 Wyrabianie ciasta i pierwsze wyrastanie
11.25 Rozciąganie i drugie wyrastanie ciasta
12.15 Drugie rozciąganie i kolejne wyrastanie ciasta
13.05 Kształtowanie bochenków
13.55 Pieczenie
14.20 Studzenie
starter
100 g mąki pszennej typ 750
80 g mąki pszennej typ 1850
106 g wody
36 g zakwasu żytniego
dzień 2 – 10.00
ciasto
starter z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki pszennej typ 750
470 g wody
15 g soli

czwartek, 26 stycznia 2023
Sezonowo od A do M i zupa z fasolki mung
poniedziałek, 16 stycznia 2023
Styczniowa Piekarnia i bułeczki na zakwasie i tangzhong
Bułeczki na zakwasie i tangzhong
na podstawie przepisu z bloga Bread by Elise
Levain
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia
40 g mąki pszennej typ 750
40 g wody o temperaturze 25-27°C
Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki pszennej typ 750
Ciasto właściwe
320 g mąki pszennej typ 750
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę
Masło czosnkowo-ziołowe
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 szczypta soli
Dzień 1
Levain
Tangzhong
Do małego garnka wlać mleko i mąkę. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając trzepaczką.
Przenieść tangzhong do czystej miski. Przykryć i ostudzić do temperatury pokojowej.
Ciasto właściwe
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włożyć do misy miksera z hakiem do ciasta.
Po 30 minutach dodać sól i wyrabiać ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawać pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrobać hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuować wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieścić ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce.
Ciasto włożyć na noc do lodówki.
Kształtowanie
Następnego ranka wyjąć ciasto z lodówki i podzielić je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformować z kawałków okrągłe bułeczki i umieścić je w brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryć i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.
Pieczenie
Rozgrzać piekarnik do 190°C. Piec bułki przez 15-20 minut na złoty kolor.
Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuścić masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodać posiekany czosnek i podgrzać.
Uwagi
*Jak wykonać test szyby ? Test szyby to jeden z najlepszych sposobów sprawdzenia, czy wystarczająco długo wyrabiałeś ciasto. Przytrzymaj róg ciasta obiema rękami i powoli go rozciągnij. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto, aż będzie cienkie i prawie przezroczyste (bez rozdzierania), jest gotowe! Jeśli ciasto dość szybko się rozchodzi, należy je dłużej wyrabiać.
*Jak składać ciasto? Wsuń obie ręce pod ciasto pośrodku, aż opuszki palców się zetkną. Powoli podnoś ciasto do góry i do siebie, aż ciasto puści miskę. Złóż ciasto pod siebie, opuszczając ręce. Obróć miskę o 180° i zrób to samo. Obróć miskę o 90° i powtórz (zasadniczo składając wszystkie cztery boki).