Sezonowo od A do M i jarmuż w genialnej sałatce z batatem i migdałami

 

Bocian przyleciał.

Forsycja zakwitła.

Na wierzbach bazie.

Na krzewach soczyste pąki.

Z ziemi wyszły wszystkie cebulowe.

Nawet rabarbar wystawił już na świat pierwsze listki.

Tylko w garderobie wciąż jakby zimowo.

Na talerzu ostatni jarmuż z grządki.

Ogród wysprzątany i gotowy na nowe.

Ja również.

Sałatka z jarmużu, batata i migdałów

Na podstawie przepisu ze strony: 101Cookbooks

2,5 szklanki pokrojonych liści jarmużu (bez grubej środkowej łodyżki)

70 g batata lub dyni butternut

35 g całych migdałów

35 g sera cheddar

oliwa z oliwek

sok z cytryny

pieprz 

sól

Liście jarmużu wrzucić do miski, dodać 2 łyżki oliwy z oliwek, 

1 łyżkę soku z cytryny, szczyptę soli oraz pieprzu. 

Wszystko wymieszać, masując przez chwilę liście, aż zwiędną.

Migdały uprażyć na suchej patelni i posiekać na grube kawałki.

Batata obrać i pokroić w drobną kostkę.

Na patelni rozgrzać odrobinę oliwy, wrzucić batata,

dodać szczyptę pieprzu oraz soli i smażyć kilka minut,

aż bataty zmiękną i się zrumienią.

Migdały, bataty i pokruszony cheddar dodać do jarmużu,

wymieszać, doprawić, jeżeli to konieczne.

Na koniec można posypać dodatkową ilością sera.

Sałatka pyszna, soczyście zielona i chrupiąca migdałami.

Przygotowana na sezonowe spotkanie z Amber.

Sezonowo od A do M i risotto z czarnym czosnkiem i grzybami.

 

Luty.

Ogród zalany deszczem.

Uschłe kwiaty hortensji zszargane wiatrem.

Na szarym niebie klucze powracających ptaków.

Wciąż puste bocianie gniazdo.

W ciele resztki przeziębienia.

W nosie muchy.

A na talerzu czarny czosnek.

Risotto z grzybami i czarnym czosnkiem

Na podstawie przepisu Diana Henry

300 g ryżu arborio

8 ząbków czarnego czosnku

10 g suszonych prawdziwków

200 g pieczarek

60 g masła

1 mała cebula

200 ml białego wytrawnego wina

1,2 l bulionu warzywnego

2 łyżki oliwy

70 g parmezanu + do podania

pieprz

sól

Suszone grzyby zalać 200 ml gorącej wody i odstawić na 30 minut.

Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę.

Czosnek pokroić w plasterki.

Pieczarki pokroić w plasterki.

Bulion podgrzać i trzymać na ogniu.

Do bulionu dodać wodę, w której moczyły się grzyby.

Parmezan zetrzeć na tarce.

1/3 masła rozgrzać na dużej patelni i zeszklić na nim cebulę.

Dodać czarny czosnek i smażyć 2 minuty.

Następnie wsypać na patelnię ryż i smażyć kilka minut mieszając, aż zrobi się przezroczysty.

Wlać wino, wymieszać i poczekać, aż alkohol wyparuje.

Prawdziwki pokroić i dodać do ryżu.

Na patelnię wlać pierwszą chochlę bulionu, wymieszać.

Kiedy bulion zostanie wchłonięty, dodać kolejną chochlę 

i tak do momentu wykorzystania całego bulionu..

Może to potrwać około 20-25 minut. 

Ryż powinien pozostać al dente i mieć kremową konsystencję.

Kiedy ryż jest prawie gotowy, rozgrzać oliwę i połowę masła, które pozostało na kolejnej patelni, 

dodać plasterki pieczarek i usmażyć je na złoty kolor, doprawić pieprzem i solą.

Pieczarki dodać do ryżu, wymieszać i zdjąć risotto z ognia.

Dodać resztę masła i parmezan, doprawić, jeżeli to konieczne,

Przykryć pokrywką i odstawić na 3-4 minuty.

Przed podaniem posypać dodatkową ilością parmezanu.

Amber wybrała czosnek na nasze wspólne gotowanie.

Mnie w oko wpadł ten czarny, fermentowany, pełny smaku umami.

Zajrzyjcie za Kuchenne Drzwi po czosnkowe inspiracje.

Lutowa Piekarnia i mini boulles na zakwasie

 

Ten nasz listopad trwający do marca. 

Monochrom, sepia, burość. Wszystko nabiera koloru jałowej ziemi. 

Pnie i gałęzie drzew. Trawa. Nawet powietrze. Nawet chmury.

Michał Cichy

Mini boulles na zakwasie
Na podstawie przepisu ze strony Weekend bakery

6 mini chlebków

Plan przygotowania 

dzień 1 

22.00 Starter

dzień 2 
10.00 Autoliza
10.30 Wyrabianie ciasta i pierwsze wyrastanie
11.25 Rozciąganie i drugie wyrastanie ciasta
12.15 Drugie rozciąganie i kolejne wyrastanie ciasta
13.05 Kształtowanie bochenków
13.55 Pieczenie
14.20 Studzenie

dzień 1 – 22.00 

starter
100 g mąki pszennej typ 750
80 g mąki pszennej typ 1850
106 g wody
36 g zakwasu żytniego

Wymieszać wodę z zakwasem, dodać obie mąki i ponownie wymieszać, aż składniki dobrze się połączą. Ciasto przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

dzień 2 – 10.00 

ciasto
starter z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki pszennej typ 750
470 g wody
15 g soli

W misie miksera umieścić zakwas, mąkę i 2/3 wody.

Mieszać dodając stopniowo resztę wody.

Jeżeli ciasto jest zbyt suche można dodać trochę więcej wody.

Mieszać tylko do połączenia składników- do uzyskania kudłatej masy, jak to nazywa Hamelman.

Ciasto przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Następnie do ciasta dodać sól i wyrabiać 5 minut.

Ciasto przykryć i odstawić na 50 minut.

Następnie ciasto wyjąć na blat obsypany mąką, rozciągnąć i złożyć.

Na tym filmie można zobaczyć proces składania.

Ciasto przykryć i odstawić na kolejne 50 minut.

Po tym czasie powtórzyć rozciąganie i składanie ciasta, przykryć i odstawić na 50 minut.

Podzielić ciasto na 6 równych części i uformować bułki.

Jak to zrobić, można zobaczyć na tym filmie.

Uformowane bułki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia,

przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 50 minut.

Przed włożeniem do piekarnika naciąć bułki na krzyż.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 235 ºC z parą przez 25 minut.

Studzić na kratce.

Mini boulles upieczone w ramach 

Lutowej Piekarni Amber

upieczone wspólnie z:

Akacjowy blog

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

Sezonowo od A do M i zupa z fasolki mung

 

Budzik.

Wciąż ciemno.

Jeszcze cicho.

Zanim stado na górze

rozpocznie codzienną aktywność.

Resztki snu pod powiekami.

Strzępy myśli w głowie.

Ciepły kot wtulony w poduszkę

tuż przy naszych głowach.

Wdzięczność

za spokój,

za bezpieczny dom,

za talerz gorącej zupy.

Zupa z fasoli mung

1 szklanka fasoli mung

5-6 szklanek bulionu warzywnego

1 cebula

1 marchew

oliwa

pieprz

sól

1 ząbek czosnku

1/4 łyżeczki kurkumy

1/4 łyżeczki mielonej kolendry

3 gałązki tymianku

płatki chili

sok z cytryny, opcjonalnie

Fasolę opłukać, zalać zimną wodą i odstawić na 8 godzin.

Cebulę pokroić w kostkę, marchew pokroić w kostkę lub plasterki.

Bulion podgrzać.

W dużym garnku rozgrzać oliwę i zeszklić na niej cebulę ze szczyptą pieprzu oraz soli.

Dodać posiekany czosnek, kurkumę, kolendrę, tymianek oraz marchew i smażyć pół minuty.

Do garnka wrzucić odcedzoną fasolkę mung i wlać gorący bulion.

Dodać szczyptę płatków chili i sporą szczyptę soli.

Gotować po przykryciem 30-40 minut, aż fasola zmięknie.

Sprawdzić smak i doprawić pieprzem i solą, jeżeli to konieczne.

Dolać więcej bulionu, jeżeli zupa jest zbyt gęsta.

Najlepsza jest kolejnego dnia, kiedy smaki się przegryzą.

Przed podaniem można skropić odrobiną soku z cytryny.

W styczniu Amber i ja zapraszamy na strączki.

Zajrzyjcie za Kuchenne Drzwi

po strączkowe inspiracje.

Styczniowa Piekarnia i bułeczki na zakwasie i tangzhong

Zimowe drzewa mają wygląd grafik. Gałązki jak odbitki rysika na białej kartce. Albo jak pęknięcia w szkle. Albo jak preparaty medyczne, siateczki nerwów czy drobnych naczynek krwionośnych. Albo jak smużki czegoś, co spływa z nieba. Co łączy się w większe smugi i gęstnieje, aż jak ślad grubego pędzla dociera w końcu do podłoża. Zimowe drzewa są przezierne i przepuszczają widoki.

Michał Cichy

Bułeczki na zakwasie i tangzhong 

z masłem czosnkowo-ziołowym
na podstawie przepisu z bloga Bread by Elise

Levain 
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia
40 g mąki pszennej typ 750
40 g wody o temperaturze 25-27°C

Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki pszennej typ 750

Ciasto właściwe
320 g mąki pszennej typ 750
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę

Masło czosnkowo-ziołowe 
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 szczypta soli

Dzień 1

Levain

godzina 14:00

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia składników.

Przykryć i umieścić w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny 

lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.

Tangzhong

godzina 14:00
Do małego garnka wlać mleko i mąkę. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. 

Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieść tangzhong do czystej miski. Przykryć i ostudzić do temperatury pokojowej.

Ciasto właściwe

godzina 18:00
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włożyć do misy miksera z hakiem do ciasta. 

Mieszać tylko do połączenia składników. 

Przykryć misę i zostawić do autolizy na 30 minut.

godzina 18:30
Po 30 minutach dodać sól i wyrabiać ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawać pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrobać hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuować wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieścić ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. 

Przykryć i zostawić do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. 

godzina 20:00

Złożyć raz ciasto, przykryć je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. 

Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.

godzina 21:00
Ciasto włożyć na noc do lodówki.

Dzień 2

Kształtowanie

godzina 10:00
Następnego ranka wyjąć ciasto z lodówki i podzielić je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformować z kawałków okrągłe bułeczki i umieścić je w brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryć i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.

Pieczenie

godzina 16:00-17:00
Rozgrzać piekarnik do 190°C. Piec bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. 

W międzyczasie przygotować masło ziołowo-czosnkowe.

Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuścić masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodać posiekany czosnek i podgrzać. 

Dodać świeże zioła + szczyptę soli i wymieszać. 

Upieczone bułeczki posmarować masłem ziołowo-czosnkowym. 

Podawać na ciepło.

Uwagi
*Jak wykonać test szyby ? Test szyby to jeden z najlepszych sposobów sprawdzenia, czy wystarczająco długo wyrabiałeś ciasto. Przytrzymaj róg ciasta obiema rękami i powoli go rozciągnij. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto, aż będzie cienkie i prawie przezroczyste (bez rozdzierania), jest gotowe! Jeśli ciasto dość szybko się rozchodzi, należy je dłużej wyrabiać.

*Jak składać ciasto? Wsuń obie ręce pod ciasto pośrodku, aż opuszki palców się zetkną. Powoli podnoś ciasto do góry i do siebie, aż ciasto puści miskę. Złóż ciasto pod siebie, opuszczając ręce. Obróć miskę o 180° i zrób to samo. Obróć miskę o 90° i powtórz (zasadniczo składając wszystkie cztery boki).

Pierwsza w tym roku Piekarnia Amber

i pyszne, miękkie bułeczki z masłem czosnkowym,

upieczone wspólnie z:

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

Zacisze kuchenne