poniedziałek, 27 marca 2023

Sezonowo od A do M i jarmuż w genialnej sałatce z batatem i migdałami

 





Bocian przyleciał.
Forsycja zakwitła.
Na wierzbach bazie.
Na krzewach soczyste pąki.
Z ziemi wyszły wszystkie cebulowe.
Nawet rabarbar wystawił już na świat pierwsze listki.
Tylko w garderobie wciąż jakby zimowo.
Na talerzu ostatni jarmuż z grządki.
Ogród wysprzątany i gotowy na nowe.
Ja również.








Sałatka z jarmużu, batata i migdałów
Na podstawie przepisu ze strony: 101Cookbooks

2,5 szklanki pokrojonych liści jarmużu (bez grubej środkowej łodyżki)
70 g batata lub dyni butternut
35 g całych migdałów
35 g sera cheddar
oliwa z oliwek
sok z cytryny
pieprz 
sól

Liście jarmużu wrzucić do miski, dodać 2 łyżki oliwy z oliwek, 
1 łyżkę soku z cytryny, szczyptę soli oraz pieprzu. 
Wszystko wymieszać, masując przez chwilę liście, aż zwiędną.
Migdały uprażyć na suchej patelni i posiekać na grube kawałki.
Batata obrać i pokroić w drobną kostkę.
Na patelni rozgrzać odrobinę oliwy, wrzucić batata,
dodać szczyptę pieprzu oraz soli i smażyć kilka minut,
aż bataty zmiękną i się zrumienią.
Migdały, bataty i pokruszony cheddar dodać do jarmużu,
wymieszać, doprawić, jeżeli to konieczne.
Na koniec można posypać dodatkową ilością sera.







Sałatka pyszna, soczyście zielona i chrupiąca migdałami.
Przygotowana na sezonowe spotkanie z Amber.





poniedziałek, 20 lutego 2023

Sezonowo od A do M i risotto z czarnym czosnkiem i grzybami.

 





Luty.
Ogród zalany deszczem.
Uschłe kwiaty hortensji zszargane wiatrem.
Na szarym niebie klucze powracających ptaków.
Wciąż puste bocianie gniazdo.
W ciele resztki przeziębienia.
W nosie muchy.
A na talerzu czarny czosnek.








Risotto z grzybami i czarnym czosnkiem
Na podstawie przepisu Diana Henry

300 g ryżu arborio
8 ząbków czarnego czosnku
10 g suszonych prawdziwków
200 g pieczarek
60 g masła
1 mała cebula
200 ml białego wytrawnego wina
1,2 l bulionu warzywnego
2 łyżki oliwy
70 g parmezanu + do podania
pieprz
sól

Suszone grzyby zalać 200 ml gorącej wody i odstawić na 30 minut.
Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę.
Czosnek pokroić w plasterki.
Pieczarki pokroić w plasterki.
Bulion podgrzać i trzymać na ogniu.
Do bulionu dodać wodę, w której moczyły się grzyby.
Parmezan zetrzeć na tarce.

1/3 masła rozgrzać na dużej patelni i zeszklić na nim cebulę.
Dodać czarny czosnek i smażyć 2 minuty.
Następnie wsypać na patelnię ryż i smażyć kilka minut mieszając, aż zrobi się przezroczysty.
Wlać wino, wymieszać i poczekać, aż alkohol wyparuje.
Prawdziwki pokroić i dodać do ryżu.
Na patelnię wlać pierwszą chochlę bulionu, wymieszać.
Kiedy bulion zostanie wchłonięty, dodać kolejną chochlę 
i tak do momentu wykorzystania całego bulionu..
Może to potrwać około 20-25 minut. 
Ryż powinien pozostać al dente i mieć kremową konsystencję.
Kiedy ryż jest prawie gotowy, rozgrzać oliwę i połowę masła, które pozostało na kolejnej patelni, 
dodać plasterki pieczarek i usmażyć je na złoty kolor, doprawić pieprzem i solą.
Pieczarki dodać do ryżu, wymieszać i zdjąć risotto z ognia.
Dodać resztę masła i parmezan, doprawić, jeżeli to konieczne,
Przykryć pokrywką i odstawić na 3-4 minuty.
Przed podaniem posypać dodatkową ilością parmezanu.







Amber wybrała czosnek na nasze wspólne gotowanie.
Mnie w oko wpadł ten czarny, fermentowany, pełny smaku umami.
Zajrzyjcie za Kuchenne Drzwi po czosnkowe inspiracje.










poniedziałek, 13 lutego 2023

Lutowa Piekarnia i mini boulles na zakwasie

 




Ten nasz listopad trwający do marca. 
Monochrom, sepia, burość. Wszystko nabiera koloru jałowej ziemi. 
Pnie i gałęzie drzew. Trawa. Nawet powietrze. Nawet chmury.

Michał Cichy








Mini boulles na zakwasie

Na podstawie przepisu ze strony Weekend bakery

6 mini chlebków

Plan przygotowania 

dzień 1 
22.00 Starter

dzień 2 
10.00 Autoliza
10.30 Wyrabianie ciasta i pierwsze wyrastanie
11.25 Rozciąganie i drugie wyrastanie ciasta
12.15 Drugie rozciąganie i kolejne wyrastanie ciasta
13.05 Kształtowanie bochenków
13.55 Pieczenie
14.20 Studzenie

dzień 1 – 22.00 

starter
100 g mąki pszennej typ 750
80 g mąki pszennej typ 1850
106 g wody
36 g zakwasu żytniego

Wymieszać wodę z zakwasem, dodać obie mąki i ponownie wymieszać, aż składniki dobrze się połączą. Ciasto przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

dzień 2 – 10.00 

ciasto
starter z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki pszennej typ 750
470 g wody
15 g soli

W misie miksera umieścić zakwas, mąkę i 2/3 wody.
Mieszać dodając stopniowo resztę wody.
Jeżeli ciasto jest zbyt suche można dodać trochę więcej wody.
Mieszać tylko do połączenia składników- do uzyskania kudłatej masy, jak to nazywa Hamelman.
Ciasto przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Następnie do ciasta dodać sól i wyrabiać 5 minut.
Ciasto przykryć i odstawić na 50 minut.

Następnie ciasto wyjąć na blat obsypany mąką, rozciągnąć i złożyć.
Na tym filmie można zobaczyć proces składania.
Ciasto przykryć i odstawić na kolejne 50 minut.
Po tym czasie powtórzyć rozciąganie i składanie ciasta, przykryć i odstawić na 50 minut.

Podzielić ciasto na 6 równych części i uformować bułki.
Jak to zrobić, można zobaczyć na tym filmie.

Uformowane bułki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia,
przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 50 minut.

Przed włożeniem do piekarnika naciąć bułki na krzyż.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 235 ºC z parą przez 25 minut.
Studzić na kratce.







Mini boulles upieczone w ramach 

upieczone wspólnie z:







czwartek, 26 stycznia 2023

Sezonowo od A do M i zupa z fasolki mung

 





Budzik.
Wciąż ciemno.
Jeszcze cicho.
Zanim stado na górze
rozpocznie codzienną aktywność.
Resztki snu pod powiekami.
Strzępy myśli w głowie.
Ciepły kot wtulony w poduszkę
tuż przy naszych głowach.
Wdzięczność
za spokój,
za bezpieczny dom,
za talerz gorącej zupy.









Zupa z fasoli mung

1 szklanka fasoli mung
5-6 szklanek bulionu warzywnego
1 cebula
1 marchew
oliwa
pieprz
sól
1 ząbek czosnku
1/4 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
3 gałązki tymianku
płatki chili
sok z cytryny, opcjonalnie

Fasolę opłukać, zalać zimną wodą i odstawić na 8 godzin.

Cebulę pokroić w kostkę, marchew pokroić w kostkę lub plasterki.
Bulion podgrzać.
W dużym garnku rozgrzać oliwę i zeszklić na niej cebulę ze szczyptą pieprzu oraz soli.
Dodać posiekany czosnek, kurkumę, kolendrę, tymianek oraz marchew i smażyć pół minuty.
Do garnka wrzucić odcedzoną fasolkę mung i wlać gorący bulion.
Dodać szczyptę płatków chili i sporą szczyptę soli.
Gotować po przykryciem 30-40 minut, aż fasola zmięknie.
Sprawdzić smak i doprawić pieprzem i solą, jeżeli to konieczne.
Dolać więcej bulionu, jeżeli zupa jest zbyt gęsta.
Najlepsza jest kolejnego dnia, kiedy smaki się przegryzą.
Przed podaniem można skropić odrobiną soku z cytryny.








W styczniu Amber i ja zapraszamy na strączki.
Zajrzyjcie za Kuchenne Drzwi
po strączkowe inspiracje.









poniedziałek, 16 stycznia 2023

Styczniowa Piekarnia i bułeczki na zakwasie i tangzhong








Zimowe drzewa mają wygląd grafik. Gałązki jak odbitki rysika na białej kartce. Albo jak pęknięcia w szkle. Albo jak preparaty medyczne, siateczki nerwów czy drobnych naczynek krwionośnych. Albo jak smużki czegoś, co spływa z nieba. Co łączy się w większe smugi i gęstnieje, aż jak ślad grubego pędzla dociera w końcu do podłoża. Zimowe drzewa są przezierne i przepuszczają widoki.

Michał Cichy









Bułeczki na zakwasie i tangzhong 
z masłem czosnkowo-ziołowym
na podstawie przepisu z bloga Bread by Elise

Levain 
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia
40 g mąki pszennej typ 750
40 g wody o temperaturze 25-27°C

Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki pszennej typ 750

Ciasto właściwe
320 g mąki pszennej typ 750
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę

Masło czosnkowo-ziołowe 
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 szczypta soli

Dzień 1

Levain
godzina 14:00
Wszystkie składniki wymieszać do połączenia składników.
Przykryć i umieścić w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny 
lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.

Tangzhong
godzina 14:00
Do małego garnka wlać mleko i mąkę. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. 
Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieść tangzhong do czystej miski. Przykryć i ostudzić do temperatury pokojowej.

Ciasto właściwe
godzina 18:00
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włożyć do misy miksera z hakiem do ciasta. 
Mieszać tylko do połączenia składników. 
Przykryć misę i zostawić do autolizy na 30 minut.
godzina 18:30
Po 30 minutach dodać sól i wyrabiać ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawać pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrobać hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuować wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieścić ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. 
Przykryć i zostawić do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. 
godzina 20:00
Złożyć raz ciasto, przykryć je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. 
Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.
godzina 21:00
Ciasto włożyć na noc do lodówki.

Dzień 2

Kształtowanie
godzina 10:00
Następnego ranka wyjąć ciasto z lodówki i podzielić je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformować z kawałków okrągłe bułeczki i umieścić je w brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryć i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.

Pieczenie
godzina 16:00-17:00
Rozgrzać piekarnik do 190°C. Piec bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. 
W międzyczasie przygotować masło ziołowo-czosnkowe.

Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuścić masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodać posiekany czosnek i podgrzać. 
Dodać świeże zioła + szczyptę soli i wymieszać. 
Upieczone bułeczki posmarować masłem ziołowo-czosnkowym. 
Podawać na ciepło.

Uwagi
*Jak wykonać test szyby ? Test szyby to jeden z najlepszych sposobów sprawdzenia, czy wystarczająco długo wyrabiałeś ciasto. Przytrzymaj róg ciasta obiema rękami i powoli go rozciągnij. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto, aż będzie cienkie i prawie przezroczyste (bez rozdzierania), jest gotowe! Jeśli ciasto dość szybko się rozchodzi, należy je dłużej wyrabiać.

*Jak składać ciasto? Wsuń obie ręce pod ciasto pośrodku, aż opuszki palców się zetkną. Powoli podnoś ciasto do góry i do siebie, aż ciasto puści miskę. Złóż ciasto pod siebie, opuszczając ręce. Obróć miskę o 180° i zrób to samo. Obróć miskę o 90° i powtórz (zasadniczo składając wszystkie cztery boki).






Pierwsza w tym roku Piekarnia Amber
i pyszne, miękkie bułeczki z masłem czosnkowym,
upieczone wspólnie z: