Sezonowo od A do M i esencja pomidorowa Blanc'a.

Lubię, kiedy kończy się lipiec.

Kocie futro pachnie gorzko wrotyczem.
Wiotkie jeszcze łany nawłoci kołyszą się na wietrze.
Korale jarzębiny zaczynają się czerwienić.
Półki w spiżarni zapełniają się darami lata.
Z sufitu zwisają bukiety aromatycznych ziół.
W sklepach pojawiają się miękkie swetry w kolorach jesieni.
A ja zaczynam odliczać dni do mojej ulubionej pory roku.
Cieszę się każdym mniej dusznym dniem
i otwieram sezon pomidorowy wspólnie z Amber.

Esencja (bulion) pomidorowa
Na podstawie przepisu Raymonda Blanc'a

2,5 kg dojrzałych, słodkich pomidorów
pół laski selera naciowego lub 2 listki selera ogrodowego
pół małej cebuli cukrowej
pół małego kopru włoskiego
1 ząbek czosnku
2 gałązki świeżego tymianku
5 g listków bazylii
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu cayenne
kilka kropel sosu Worcester

Pomidory pokroić na mniejsze kawałki, wrzucać partiami do malaksera
i rozdrobnić używając trybu pulsacyjnego 3 razy po 2 sekundy.
Pomidory przełożyć do dużej szklanej misy.
Resztę warzyw i ziół posiekać i dodać do pomidorów.
Dodać sól, pieprz oraz sos Worcester i dokładnie wymieszać.
Przykryć szczelnie miskę i wstawić na 6 godzin do lodówki.
Po tym czasie przyłożyć pomidory na czysty, bawełniany ręcznik kuchenny.
Ręcznik zawiązać i powiesić nad miską na kolejne 3-4 godziny.
Po tym czasie w misce pojawi się klarowna, przejrzysta esencja pomidorowa.
Przed podaniem bulion doprawić, jeżeli to konieczne i mocno schłodzić.
Podawać w towarzystwie sałatki z pomidorów lub ulubionej bruschetty.
Można również wykorzystać do zrobienia galaretki.

Quatre-epices, gęsie rillettes i oczekiwanie na śnieg

Pierwsze skrobanie szyb i pierwszy śnieg.

Chwilowa nadzieja na zamianę szarości w biel.

Dzieckiem nie jestem już od bardzo dawna, 

ale pierwszy śnieg wciąż wywołuje dziecięcy entuzjazm.

Mam ochotę wybiec z domu i ulepić bałwana

lub wsiąść na sanki i zjechać z największej górki w okolicy.

Niestety tym razem radość nie trwała długo.

Od dwóch dni, na próżno, wypatruję białych płatków za oknem.

Uwielbiam patrzeć, jak z gracją wirują w powietrzu

i pokrywają wszystko dookoła białym puchem.

Może jutro znów zatańczą na wietrze i zostaną na dłużej.
A dziś rozłożę parasol, aby schronić się przed deszczem,

a później rozgrzeję piekarnik i zrobię kolejną porcję rilette.

Będzie jak znalazł, kiedy świat przykryje biała kołderka.

Mieszanka quatre-epices

1 łyżka mielonego białego pieprzu
1 łyżka mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżka mielonych goździków

Wymieszać, przechowywać w szczelnym pojemniku.
Używać do rillettes, pasztetów i mięsnych farszów.

Gęsie rillettes

2 gęsie uda
około 3 szklanki gęsiego tłuszczu
kilka gałązek świeżego tymianku
2 szalotki
2 ząbki czosnku
2 listki laurowe
1/2 łyżeczki quatre epices
sól


Udka ułożyć w żaroodpornym naczyniu, dodać pokrojone w ćwiartki szalotki,
rozgniecione ząbki czosnku, tymianek i liście laurowe.
Zalać gorącym tłuszczem, tak aby całe mięso było zakryte,
wstawić do piekarnika nagrzanego do 120-130stC.
Piec około 4 godzin, aż mięso będzie odchodzić od kości.
Można też gotować mięso w garnku na małym ogniu.
Wyjąć udka i przyprawy z tłuszczu, mięso oddzielić od kości
i podzielić na małe kawałki, używając dwóch widelców,
dodać quatre epices, doprawić solą i dokładnie wymieszać.
Przełożyć do szklanego lub glinianego naczynia,
zalać tłuszczem i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Miłego weekendu!

Zapach morza, którego nie było i małże w kremowo winnym sosie

Wystarczyło kilka dni nad morzem, żeby utwierdzić się w przekonaniu, 

że hałaśliwe plaże wypełnione po brzegi ludźmi,

tętniące życiem miasteczka, zatłoczone deptaki i mola

to coś, co zupełnie nie jest mi do życia potrzebne.

Wystarczyło kilka minut na plaży, żeby zauważyć,

że zniknął zapach morza, który pamiętam z dzieciństwa.

Wystarczyło kilka dni poza domem, żeby stwierdzić, 

jak bardzo tęskniłam za ciepłem kotów, przytulających się nocą,

za łóżkiem z twardym materacem i ulubioną pościelą,

za pustą ścianą, na której już dawno powinny znaleźć się zdjęcia, 

za tarasem, który wymaga gruntownego remontu,

za kuchnią, w której po powrocie ugotowałam danie pachnące morzem.

Małże w kremowo winnym sosie curry

przepis z książki France the Beautiful Cookbook

2,5 kg muszli

400 ml białego, wytrawnego wina

1 gałązka tymianku

1 listek laurowy

6 gałązek natki pietruszki

25 g masła

3 szalotki, posiekane

1 łyżeczka curry

szczypta pieprzu cayenne

150 g gęstej kwaśniej śmietany 30%

3 żółtka

Muszle oczyścić, wyrzucić wszystkie, które są otwarte 

i nie zamykają się, kiedy postukamy nimi o blat.

Do dużego garnka wlać wino.

Dodać tymianek, listek laurowy i natkę pietruszki.

Doprowadzić do wrzenia, dodać muszle.

Kiedy tylko muszle się otworzą, wyjąć je z garnka, przełożyć do miski i odłożyć na bok.

Wyrzucić wszystkie muszle, które nie otworzyły się podczas gotowania.

Pozostały w garnku płyn odparować do połowy objętości.

W małym garnku rozpuścić masło, dodać szalotki i smażyć je na małym ogniu przez 2 minuty.

Do usmażonych szalotek dodać wywar z muszli i gotować 1 minutę.

Przelać wszystko z powrotem do dużego garnka, 

dodać curry, cayenne i 2/3 śmietany, gotować przez 1 minutę.

Żółtka ubić z resztą śmietany, wymieszać z 2 łyżkami gorącego sosu i wlać do dużego garnka.

Dodać muszle i podgrzewać na bardzo małym ogniu, mieszając.

Należy uważać, aby nie doprowadzić do wrzenia.

Podawać od razu po przygotowaniu z chrupiącym pieczywem.

Le Grand Aïoli wspólnie z Amber i niepewność

Tamtego dnia rano nie było wiadomo,
czy zaplanowany dużo wcześniej grill się uda.

Zachmurzone niebo nie wróżyło nic dobrego.

Ponoć wiara czyni cuda, pomyślałam, starając się uwierzyć, 

że deszcz nie przeszkodzi nam w ucztowaniu pod gołym niebem.

Niewiele było do tego okazji w tym roku
i bardzo chciałam, żeby tym razem się udało.

Jednym z miłych akcentów tego dnia, było kolejne spotkanie z Amber :) 

Danie, które tym razem wspólnie przygotowywałyśmy, 

kojarzy mi się ze słonecznym, ciepłym, letnim wieczorem, 

kiedy do stołu zasiada większa liczba osób, 

aby niespiesznie delektować się wspólnie spędzanymi chwilami.

Miałam nadzieję, że szafranowe aioli zaczaruje pogodę,

i będziemy mogli spędzić ten wieczór tak, jak zaplanowałam.

Jak myślicie, udało się?

Le Grand Aïoli

szafranowe aioli

szklanka oliwy z oliwek
3 ząbki czosnku
1 żółtko*
1 łyżeczka musztardy
sól
1 łyżka soku z cytryny
szczypta szafranu

Wszystkie składniki do przygotowania aioli, powinny mieć temperaturę pokojową.

Szafran zalać łyżką gorącej wody i odstawić do ostygnięcia.

Żółtko wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem, musztardą i szczyptą soli.
Następnie bardzo cienkim strumieniem dodawać oliwę z oliwek,
cały czas mieszając, do uzyskania konsystencji majonezu.
Pod koniec dodać sok z cytryny i wodę z szafranem.

* Jeżeli nie lubicie używać surowych żółtek, możecie je pominąć.
Zawartość musztardy i czosnku wystarczy, aby konsystencja aioli była odpowiednia.

dodatki do aioli*

marchew
kalafior
ziemniaki
fasolka szparagowa
małe buraczki
jajka
solony dorsz, wcześniej wymoczony
sól
listki laurowe
świeży tymianek

Ziemniaki, marchew, kalafior i fasolkę ugotować w osolonej wodzie.
Marchew, kalafior i fasolka powinny pozostać lekko twarde.
Buraczki piec w temperaturze 180°C, aż zmiękną.
Jajka ugotować na twardo.

Wymoczonego solonego dorsza zalać zimna wodą, dodać listek laurowy i tymianek,
doprowadzić do wrzenia, przykryć, zdjąć z ognia i odczekać 10-15 minut.
Następnie zdjąć skórę, wyjąć ości i podzielić na mniejsze kawałki.

Na dużym półmisku ułożyć wszystkie dodatki,
osobno w miseczce podać aioli,
serwować w temperaturze pokojowej.

*Użyłam dodatków, które są u nas łatwo dostępne
(nie licząc solonego dorsza, choć można go ponoć już kupić nad Bałtykiem).
Tradycyjnie podaje się również gotowane karczochy, różnego rodzaju ślimaki,
sercówki, małże lub duszone w czerwonym winie ośmiornice.

Słonecznego tygodnia!

Kura w pomidorach

Przychodzi taki dzień,

kiedy ciasto na chleb nie chce rosnąć,

śmietana się nie ubija, a sos się warzy.

Sprawdzony przepis zawodzi,

a ulubione danie smakuje inaczej, jakby mniej.

W takich chwilach wycofuję się z kuchni,

ale nie z poczuciem poniesionej klęski,

a z przekonaniem, że to najlepszy czas na odpoczynek.

Kiedy na drugi dzień do niej wracam, wszystko wychodzi jak trzeba,

a ulubiony, duszony kurczak znowu smakuje wspaniale.

Kura w pomidorach
przepis z książki Mediterranean The Beautiful Cookbook 

1 kura około 2 kg, podzielona na kawałki
1/2 cytryny
sól
pieprz
oliwa z oliwek
1/2 szklanki pokrojonej w kostkę pancetty lub boczku
4 cebule pokrojone w ósemki
2-4 ząbki czosnku
2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
1 łyżeczka posiekanej świeżej szałwii
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
6 dużych pomidorów, obranych i pozbawionych nasionek
1/2 szklanki czarnych oliwek bez pestek
1/2 szklanki posiekanej natki pietruszki, bazylii lub mieszanki obu

Kawałki kurczaka natrzeć przekrojoną częścią cytryny.
Mięso oprószyć pieprzem oraz solą.
W dużym garnku rozgrzać oliwę.
Dodać kurczaka i kawałki pancetty lub boczku.
Smażyć aż kurczak nabierze złotej barwy, około 10 minut.
Następnie kurczaka i kawałki boczku wyjąć i odłożyć na bok.
Do garnka dodać cebulę i smażyć na niewielkim ogniu, aż będzie złotobrązowa.
Dodać czosnek, tymianek, szałwię, wino i pomidory pokrojone w kostkę.
Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować 10 minut na małym ogniu.
Dodać kurczaka i kawałki boczku, przykryć pokrywką i dusić,
aż kurczak będzie miękki i mięso będzie odchodziło od kości.*
Pod koniec gotowania dodać oliwki, zredukować sos i doprawić jeżeli jest to konieczne.
Przed podaniem posypać natką pietruszki lub bazylią albo mieszanką obu ziół.

*Zgodnie z oryginalnym przepisem, ten etap powinien zająć 30 minut.
Moim zdaniem, po tym czasie, kurczak nie jest wystarczająco miękki.
Zwykle duszę go 45-60 minut.

Sałatka z homara

Lubię różnorodność i zmiany. Szczególnie, jeżeli chodzi o jedzenie.

Nie doświadczając nowych smaków przez dłuższy czas, 

zaczynam nerwowo  przeglądać oferty biur podróży do miejsc, 

do których jeszcze nie dotarłam, a które kuszą nieznanymi smakami.

Szukam inspiracji w książkach lub programach kulinarnych.

Wyszukuję produkty, z którymi nigdy nie miałam do czynienia.

Nic na to nie mogę poradzić. To jest jak uzależnienie.

Ostatnio uległam pokusie i kupiłam mrożonego homara. 

Nie miałam na niego pomysłu do momentu, kiedy zobaczyłam jak Laura Calder

przygotowuje sałatkę z tego właśnie skorupiaka. Ona oczywiście kupiła żywe homary.

Nie miałabym chyba odwagi włożyć żywego stworzenia do wrzątku

więc w duchu cieszyłam się, że mój homar został już ugotowany:)

Sałatka wyszła całkiem smaczna, choć z pewnością świeży homar to zupełnie inna bajka:)

Sałatka z homara

na podstawie przepisu Laury Calder

1 homar

1 grejpfrut

1 awokado

1 dymka

1 łyżka natki pietruszki

sok z cytryny

1 łyżka oleju z orzechów włoskich

1 łyżeczka oliwy

pieprz 

sól

Jeżeli używacie żywego homara, należy go wrzucić do wrzątku 

i gotować w osolonej wodzie, aż stanie się czerwony, około 12 minut. 

Mrożonego, wystarczy rozmrozić i opłukać w zimnej wodzie.

Aby wyjąć mięso, należy oderwać szczypce i rozgnieść je delikatnie tępą stroną noża. 

Następnie oderwać ogon i rozgnieść go, naciskając na na niego ręką lub płaską strona noża.

Po wyjęciu mięsa, pancerz można wykorzystać do zrobienia wywaru.

Mięso homara pokroić w kostkę. 

Grejpfruta obrać i wyciąć z niego cząstki pozbawione białej błonki. 

Cząstki pokroić w kostkę. Z pozostałej części wycisnąć sok.

Awokado pokroić w kostkę i skropić sokiem z cytryny. 

Dymkę i natkę pietruszki posiekać.

Wszystko wymieszać, dodać olej, oliwę i doprawić pieprzem oraz solą.

Przesyłka czosnkiem pachnąca

Jakiś czas temu dostałam przesyłkę z cudną zawartością.

Czosnek, prosto z ogródka Mamy, zapleciony w warkocze.

Uroczy widok :)

Kiedy już nacieszyłam oko, postanowiłam zaspokoić zmysł smaku
i przygotować kurczaka pieczonego z 40 ząbkami czosnku.
Ponieważ jeszcze nigdy nie przygotowywałam tego dania,
przejrzałam moją domową biblioteczkę w poszukiwaniu idealnego przepisu.
Jak się okazało, mimo iż jest to tradycyjne prowansalskie danie,
wersji jego przygotowania jest co najmniej kilka.
Jedyne co łączyło wszystkie przepisy to informacja,
że latem danie to podaje się ze schłodzonym różowym winem.
Ponieważ lato wciąż trwa (choć chwilami naprawdę ciężko w to uwierzyć)
postanowiłam się zastosować do tej wytycznej :)
Wybrany przeze mnie przepis pochodzi z książki, która jest częścią jednej z najpiękniejszych,

moim zdaniem, serii książek kucharskich, The Beautiful Cookbook, wydawnictwa Collins.

Kurczak z 40 ząbkami czosnku

1 kurczak o wadze około 2 kg, podzielony na kawałki

250 g czosnku w łupinkach, podzielonego na ząbki
2 listki laurowe
3 gałązki świeżego tymianku
1 gałązka świeżego cząbru
bouquet garni (korzeń selera i pietruszki, tymianek, listki laurowe)
pieprz
sól
125 ml oliwy z oliwek

Wymieszać oliwę, czosnek w łupinkach, zioła, pieprz i sól.

Do tak przygotowanej marynaty włożyć kurczaka i dokładnie wymieszać.

Mięso przykryć i marynować w temperaturze pokojowej 1-2 godziny.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 150°C.

Na środku naczynia do pieczenia ułożyć bouquet garni i zioła, których użyliśmy do marynaty,
dookoła ułożyć kawałki kurczaka i ząbki czosnku, polać oliwą z marynaty.

Naczynie przykryć pokrywką i piec kurczaka 1 godzinę i 45 minut.

Przed podaniem można przetrzeć przez sito ząbki czosnku i wymieszać z oliwą z pieczenia

w celu uzyskania gęstego sosu, którym należy polać kurczaka.

Można również ząbki czosnku pozostawić w całości, tak aby każdy sam mógł wyciskać je z łupinek.

Ja podałam mojego kurczaka z całymi, ale wyłuskanymi ząbkami czosnku
i polałam go wytworzonym podczas pieczenia sosem.

Pycha!

Soczewica z orzechami i kozim serkiem

Kilka dni temu oglądałam program Laury Calder, w którym przygotowywała wegetariańskie dania.

Nie mogłam się oprzeć apetycznie wyglądającej soczewicy z orzechami i kozim serkiem.

Autorka przepisu sugeruje podawać to danie z pieczonymi burakami. Pycha!

Soczewica z orzechami i kozim serkiem

na podstawie przepisu Laury Calder

szklanka soczewicy-w oryginalnym przepisie użyto odmiany Puy

375 ml wody

1 listek laurowy

kilka gałązek świeżego tymianku

oliwa z oliwek

1 posiekana czerwona cebula

2 zmiażdżone ząbki czosnku

pieprz

sól

ocet balsamiczny

olej z orzechów włoskich

50 g uprażonych orzechów włoskich

100 g koziego serka

Soczewicę gotować w wodzie z listkiem laurowym i tymiankiem około 30-40 minut. 

Na oliwie zeszklić cebulę, dodać czosnek, pieprz i sól oraz ugotowaną soczewicę.

Wlać odrobinę octu balsamicznego i dokładnie wymieszać.

Przełożyć do naczynia, w którym serwujemy, polać olejem z orzechów włoskich,

posypać orzechami oraz kawałkami serka i udekorować gałązkami tymianku.