Dziarski listopad i kaszubska okrasa z gęsi

Mój listopad zwykł przybierać postać siwego starca,
który, oparty o drewnianą laskę, powoli przemierza świat,
zbierając do płóciennego worka resztki kolorowych liści.
Mam jednak wrażenie, że im jestem starsza, tym jemu lat ubywa.
W tym roku zamienił się w dziarskiego staruszka,
który przemknął obok mnie niczym podmuch mocnego wiatru.
Zostawił po sobie porządek w szafach i szafkach,
pokaźny stos świątecznych czasopism obok łóżka
i długą listę książek na zimowe wieczory.
Zapełnił ogromne pudełko świeczkami,
które i tak wypalą się przed końcem roku.
Wstawił gałęzie ostrokrzewu do ulubionego wazonu
i ledwo zmieścił kolejną gęś w lodówce.

Mnie nie pozostaje nic innego,
jak poszukać klucza z wielkim uchem
i sprawdzić, co też przygotował dla mnie los.;)

Kaszubska okrasa z gęsi
na podstawie przepisu z książki H. Szymanderskiej, 
Kuchnia Polska Potrawy Regionalne

surowa pierś gęsi z tłuszczem
5 ząbków czosnku
pieprz
sól
1/2 łyżeczki cząbru

Czosnek z solą utrzeć w moździerzu na pastę.
Mięso i tłuszcz bardzo drobno posiekać,
dodać pastę z czosnku oraz cząber,
doprawić pieprzem i solą.
Przechowywać w szklanym lub glinianym naczyniu przez 2-3 dni.

Przepysznie smakuje na grzankach, ciemnym chlebie lub z ziemniakami.

Miłego weekendu i pomyślnych wróżb Andrzejkowych!:)

Drobiowe wątróbki i najprostszy pasztet na świecie

Była malutką staruszką z nieskazitelnie ułożonymi lokami w kolorze popiołu.
Pod groźną miną i ostrymi rysami twarzy kryła łagodność i niezwykłe poczucie humoru.
Mimo sędziwego wieku, zawsze była gotowa do działania w kuchni.

Piekła pyszny chleb z ziemniakami, na który przepis gdzieś mi się zapodział.
Robiła wyjątkową sałatkę jarzynową, której, mimo wielu starań, nie udało mi się powtórzyć.
Przygotowywała najmniejsze gołąbki świata i cierpliwie wypełniała nimi wielki garnek.
Lubiła prostą kuchnię i nauczyła mnie robić najprostszy pasztet z drobiowych wątróbek.

 Pasztet z drobiowych wątróbek

250 g drobiowych wątróbek, u mnie kurze i gęsie
mała cebula, około 60 g
klarowane masło
1 jajko ugotowane na twardo
1 listek laurowy
pieprz
sól

Cebulę pokroić w piórka, zeszklić na klarowanym maśle.
Wątróbki oczyścić, pokroić na mniejsze kawałki,
dodać do cebuli razem z listkiem laurowym, pieprzem i solą.
Smażyć kilka minut, aż wątróbka straci różową barwę.
Zdjąć z ognia, wystudzić i zmiksować z jajkiem.
Przetrzeć przez sito, aby pozbyć się ewentualnych grudek.
Przełożyć do glinianego lub szklanego naczynia,
zalać kilkoma łyżkami roztopionego masła.

A na koniec, obowiązkowa kontrola jakości!:)

Listopadowa Piekarnia i chleb litewski z kminkiem

Zachmurzony listopad zagląda do okien.

Zostawia ślady łez na umytych szybach.

Kradnie uśmiechy z twarzy przechodniów.

Zwija w kłębki koty na moich kolanach.

Patrzę na niego z pobłażliwością. 

Ogrzewam dłonie na kubku z herbatą.

Zapalam kolejny zestaw świec.

Robię porządki na półkach z książkami.

Przeglądam pocztówki wypadające spomiędzy stron.

Przywołuję w myślach osoby, miejsca i chwile.

Później mieszam kolejne chlebowe ciasto

i cierpliwie czekam, aż wypełni foremki.

Oczami wyobraźni zaglądam do kuchni tych,

którzy również ulegli magii wspólnego pieczenia.

Chleb litewski
Na podstawie przepisu Mirabbelki

porcja ciasta na 2 formy keksowe

zaparzone otręby
100 g otrębów

2 łyżki kminku
200 g wody

Wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba, zalać otręby wrzącą wodą, 

dodać lekko zmiażdżony kminek, wymieszać.

zaczyn

50 g zakwasu
130 g mąki żytniej typ 2000
120 g wody

Składniki wymieszać, przykryć i odstawić na 8 – 12 godzin.

cały zaczyn z poprzedniego dnia
90 g mąki żytniej typ 2000
110 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 3 – 4 godziny. 

Zaczyn powinien się podnieść, a jego powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

ciasto właściwe
cały zaczyn
zaparzone otręby
350 g mąki żytniej typ 2000
150 g mąki żytniej typ 720
300 g wody
1 łyżka melasy lub słodu
1 łyżka soli

Z mąki żytniej typ 2000 odsypać dwie łyżki mąki i uprażyć ją na suchej patelni.

Powinna nabrać brązowego koloru, ale należy uważać, by się nie przypaliła. 

Następnie wymieszać w misce cały zaczyn z resztą składników, oprócz soli.

Mieszać tylko do połączenia składników. 

Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. 

Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta. 

W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość. 

Ciastem napełnić foremki do połowy ich wysokości, wygładzić powierzchnie wodą. 

Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości, co może trwać nawet do 4 godzin. 

Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą. 

Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250° C i piec przez 15 minut z termoobiegiem,

potem zmniejszyć temperaturę do 200° C i piec jeszcze 30 minut, już bez termoobiegu.

Następnie zmniejszyć temperaturę do 180° C i dopiekać około 25 minut. 

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. 

Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

To mój zdecydowany faworyt wśród wszystkich chlebów Piekarni,

którą jak zwykle poprowadziła Amber,

a w której udział wzięli: 

Akacjowy blog, Arnikowa kuchnia, Bajkorada,
Co mi w duszy gra, Eksplozja smaku,

Fabryka kulinarnych inspiracji, Grahamka,weka i kajzerka…,

Kuchnia Alicji, Kuchnia Gucia, Kulinarne przygody Gatity,

Kuchennymi drzwiami i Amber, która nad wszystkim czuwała,

Leśny zakątek, Magnolia – rozmaryn, 

Moje małe czarowanie, Nieład malutki, Nie tylko na słodko,

Ogrody Babilonu i Kamila, która wybrała dla nas przepis,
Proste potrawy, Smakowe kubki, Stare gary, 

Smakowity chleb, W poszukiwaniu slowlife,

Zapach chleba, Zakalce mego życia, Zacisze kuchenne

Zbyt szybko rozpoczęty dzień i krupnik na gęsich żołądkach

Za szybko rozpoczęty poranek.

Hałaśliwy sąsiad, który nie liczy się z innymi.

Czyjś samochód przejeżdżający zbyt blisko okien.

Starszy kot maszerujący po naszych ciałach.

Wilgotne dywany żółtych i czerwonych liści za oknem.

Niesforne włosy, które nie dają się okiełznać.

Plama na świeżo wypranych spodniach.

Porcja kaszy jaglanej na dobry początek dnia.

Mocna kawa na rozbudzenie zmysłów.

Taki dzień, kiedy chciałoby się zostać w domu,

pod kocem, z ulubionym filmem lub książką,

z garnkiem pełnym gorącej zupy, dobrej na wszystko.

Krupnik na gęsich żołądkach

2 gęsie żołądki
2 gęsie serca
3 litry wywaru ugotowanego na kościach z pieczonej gęsi*
1 por
4 ziemniaki
2 marchewki
pół selera
3/4 szklanki kaszy jęczmiennej
2 suszone grzyby
2 listki laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżka majeranku
pieprz
sól

do podania
śmietana
natka pietruszki

Żołądki i serca oczyścić, zalać 1 litrem wywaru i gotować do miękkości, około 45 minut.

Grzyby namoczyć i pokroić w paski. Kaszę opłukać.
Ziemniaki, marchew i seler pokroić w kostkę.
Do reszty bulionu włożyć warzywa i grzyby, zagotować,
dodać kaszę i przyprawy, gotować, aż kasza będzie miękka.
Po ugotowaniu wyjąć por.
Podroby pokroić w cienkie paski, dodać do garnka z kaszą
razem z wywarem, w którym się gotowały.
Doprawić do smaku majerankiem, pieprzem i solą, gotować kolejne 5-10 minut.
Podawać ze śmietaną i posiekaną natką pietruszki.

*Można również użyć wywaru warzywnego lub drobiowego

Sezonowo od A do M i mój ulubiony sposób na jarmuż

Sobota rano, w sypialni panuje półmrok i cisza.

Starszy kot zwinięty w kłębek, młodszy rozciągnięty wzdłuż mojego ciała.

Wysuwam się delikatnie spod kołdry i wychodzę z sypialni najciszej jak się da.

Z koszem w jednej ręce i kubkiem kawy zbożowej w drugiej wyruszam na zakupy.

Przede mną spotkanie z Amber i poszukiwanie głównego bohatera dnia, jarmużu.

U Magdy, pierwsze co rzuca mi się w oczy to pusty gliniany garnek,

w którym jeszcze tydzień temu stały dwa rodzaje jarmużowych bukietów.

Nie ma i już nie będzie, wszystko zjedzone, mówi pani Ania.

Na pocieszenie biorę worek jadalnych chwastów oraz nową odmianę dyni.

Na rynku biegam od straganu do straganu, szukam, pytam,

a panie ekspedientki przecząco kiwają głowami i patrzą na mnie z zaskoczeniem.

Zastanawiam się, co powinno wywoływać większe zdziwienie,

obecność truskawek, porzeczek i ogórków gruntowych w listopadzie, 

czy brak berberysu, boćwiny, pasternaku, rzepy i jarmużu.

Ostatnie stoisko, ostatnia szansa. Jest! Olbrzymi i piękny.

Głośno daję upust mojej radości, co wywołuje poruszenie wśród osób stojących w kolejce.

Wracam do domu z uśmiechem na twarzy i wielkim bukietem sezonowych liści.

Jarmuż w sosie śmietanowym z musztardą

150 g liści jarmużu bez twardych łodyg
klarowane masło
1 cebula
1 ząbek czosnku
200 ml tłustej, wiejskiej śmietany lub śmietanki 30%
1 łyżka musztardy z całymi ziarnami gorczycy
pieprz
sól

Liście jarmużu pokroić na mniejsze kawałki,
wrzucić na wrzątek i gotować 4-5 minut, odsączyć.
Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle,
dodać zmiażdżony czosnek i musztardę.
Gotować chwilę, aż sos zgęstnieje, dodać jarmuż.
Doprawić pieprzem i solą.

Dobrze smakuje jako dodatek do mięsa,
ale może też stanowić samodzielne danie.

Pierogi na cztery pory roku - jesień...

Zamglony listopad zasypał liśćmi całą okolicę.

Później wśliznął się do ogrodu przez kocią dziurę w płocie.

Utulił do snu drzewa i pomalował na żółto aktinidię.

Usiadł na płocie i wyskubał wszystkie liście winobluszczu.

Zajrzał do doniczek i okrył zioła chłodem.

Potem pobiegł za kotem na omszały dach garażu 

i razem wygrzewali się w południowym słońcu.

A ja obserwowałam go przez okno 

jedząc kolejną porcję jesiennych pierogów,

ulepionych wspólnie z Małgosią, Marzeną, Alutką i Kamilą

Pierogi z dynią i płynnym żółtkiem

ciasto
70 g mąki pszennej typ 450
30 g semoliny
1 duże jajko
szczypta soli

farsz
200 g miąższu dyni
klarowane masło
1 cebula około 60 g
4 filety anchois
25 g sera pecorino
gałka muszkatołowa
czarny pieprz
sól
8 żółtek

sos
masło
świeże listki szałwii
sól

pecorino

Składniki ciasta połączyć i wyrabiać do uzyskania gładkiej, elastycznej konsystencji.
Jeżeli ciasto jest zbyt suche, dolać odrobinę wody.
Przykryć i odłożyć na 30-45 minut.

Łyżkę masła rozgrzać w garnku, dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę i anchois.
Kiedy cebula się zeszkli, a filety rozpadną,
dodać dynię pokrojoną w kostkę i kilka łyżek wody.
Dusić pod przykryciem około 5 minut lub do momentu, aż dynia zmięknie.
Rozgnieść dynię widelcem, doprawić farsz szczyptą gałki muszkatołowej
i dużą ilością czarnego pieprzu. Farsz powinien być pikantny.
Dodać tarty ser pecorino i posolić jeżeli to konieczne.

Ciasto bardzo cienko rozwałkować podsypując mąką, jeżeli klei się do blatu.
Podzielić na 16 prostokątów, na 8 z nich ułożyć farsz,
na środku każdego zrobić wgłębienie i delikatnie ułożyć żółtko.
Brzegi posmarować białkiem, przykryć płatem ciasta i dokładnie skleić.
uważając przy tym, aby do środka nie dostawało się powietrze.
Radełkiem wycinać pierożki jednakowej wielkości.

Pierogi wrzucać na wrzątek i gotować na średnim ogniu 4 minuty.
Trzeba uważać, aby ogień nie był zbyt duży, bo wtedy żółtko się zetnie.

Przed podaniem, roztopić w rondlu masło, dodać szałwię i szczyptę soli,
smażyć minutę, aż listki szałwii zrobią się chrupiące i polać pierogi.
Dodatkowo można posypać pierogi tartym serem pecorino.

 

Topinambur i tahini jako bardzo zgrana para!

W sklepiku przy Gospodarstwie Magdy coraz więcej bieli i brązów.

Gdzieniegdzie jeszcze trochę zieleni w liściach jarmużu czy szpinaku.

Trochę buraczanych i kapuścianych fioletów, ale najwięcej pomarańczu,

który zalega na półkach i w wielkich skrzyniach wypełnionych po brzegi dyniami.

Uwielbiam te dyniowe stosy i jesienną atmosferę, jaką ze sobą niosą.

I choć nie ma tu już tak wielkiej różnorodności jak latem, czy wczesną jesienią,

wciąż można znaleźć takie przysmaki jak skorzonera, brukiew, czy topinambur

i cieszyć się możliwością wypróbowania kolejnych przepisów,

na te trochę zapomniane i niedoceniane, ale jakże smaczne warzywa.

Pasta z topinamburu i tahini
na podstawie przepisu z książki Orient Express, Silveny Rowe

250 g topinamburu
2 łyżki tahini
1 ząbek czosnku
2 łyżki soku z cytryny
1,5 łyżeczki mielonego kuminu
3 łyżki oliwy
sól

Topinambur obrać, pokroić na mniejsze kawałki,
zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia,
zmniejszyć ogień i gotować 12-15 minut, aż będzie miękki.
Wyjąć z wody i ostudzić.
Topinambur, tahini, czosnek, kumin, sól i sok z cytryny utrzeć na gładką pastę.
Wymieszać z oliwą, doprawić do smaku.
Przed podaniem polać dodatkową oliwą, posypać ziarnami sezamu lub kuminem.