piątek, 27 września 2024

Sezonowo od A do M i tradycyjny serbski ajvar

 




Jedna z dróg do spokoju powadzi poprzez widzenie tego, co zwykłe. Spokój jest najczystszym z dóbr. Nigdy nie jest go za dużo, nigdy się nie wyczerpuje i zawsze może być głębszy.

                           Michał Cichy


Koniec września.
Lato ustępuje miejsca jesieni.
Poranki są chłodne i zamglone.
Na pajęczynach wiszą diamentowe krople.
Nabrzmiałe słodyczą pomidory spadają na ziemię.
Żółkną ogórkowe liście.
Wciąż jeszcze tyją bakłażany.
Czerwienią się ostatnie papryki.
Przemijają letnie smaki.







Ajvar
na podstawie przepisu ze strony Palachinka

6 kg czerwonej papryki
1 kg bakłażanów
około 150 ml delikatnej w smaku oliwy z oliwek, plus dodatkowo do każdego słoika
sól do smaku

Papryki opiekać na grillu na drewnie lub w piekarniku z funkcją grilla w 200 st. C, 
aż zmiękną, a ich skórka będzie czarna. 
Upieczone papryki włożyć do dużego pojemnika, szczelnie przykryć i zostawić, aby ostygły. 
Bakłażany nakłóć w kilku miejscach i upiec na grillu lub w piekarniku w 220st. C.
Muszą zmięknąć, a ich skóra musi się mocno zrumienić. 
Następnie bakłażany obrać, papryki obrać i pozbawić pestek. 
Przepuścić upieczone warzywa przez maszynkę do mięsa.
Do garnka o szerokim dnie włożyć zmielone papryki i bakłażany, 
wlać oliwę, wymieszać i podgrzewać na średnim ogniu.
Ajvar powinien gotować się kilka godzin.
W tym czasie trzeba go często mieszać, aby nie przywarł do dna.
Aby sprawdzić, czy jest już gotowy, należy łyżeczkę ajvaru położyć na talerz, 
jeżeli wypływa z niego płyn, trzeba gotować dłużej.
Na koniec gotowania posolić do smaku.
Można doprawić jeszcze czosnkiem, octem i ostrą papryką.
Ja na tym etapie używam tylko soli, a czosnek i ocet dodaję przed samym podaniem.
Kiedy ajvar jest gotowy, przełożyć go do wyparzonych słoików,
na wierzch do każdego słoika wlać trochę oliwy, zamknąć i pasteryzować 40 minut.
Przechowywać w chłodnym miejscu.







Wrześniowe spotkanie o smaku papryki.
U mnie papryki trafiły do słoika, jak zawsze o tej porze roku.
Ciekawe co przygotowała z nich Amber za jej Kuchennymi Drzwiami?









poniedziałek, 23 września 2024

Wrześniowa Piekarnia i chleb na zakwasie z cytrynowym aromatem






Każdego roku nieodmiennie nie mogę oderwać wzroku od tej przemiany. Wciąż nadchodzi i wciąż jest tak, jakby przyszła pierwszy raz. Być może to jest sposób, by wyrwać nas z monotonii dni, której jedynym sensem jest to, że przybliża nas do śmierci. Oglądamy coroczne zamieranie, coroczny pogrzeb świata, by zyskać pozór własnej nieśmiertelności? (...)

  Czymś tam się okryłem i patrzyłem, jak się podnosi mgła, jak wstaje słońce, jak się rozwija splendor schyłku, śmierci i jesieni. Na czerwień buków, na żółknącą zieleń brzóz i burość olch, które co roku zamierają bez ostentacji. Pod niebem przesłoniętym perłową łuską chmur, przez którą raz po raz przesączało się światło z tamtej strony. Wyraziste i ostre jak w żadnej innej porze roku. Dlaczego? Żebyśmy się napatrzyli, żeby obraz wraził się na wieki w źrenicę i nerwami zawędrował do pamięci, do serca, do duszy - w co tam sobie kto wierzy. Żeby został, bo przecież z czasem, z upływem, z wiekiem zostanie jako pociecha tylko on jako dowód, żeśmy w ogóle istnieli. Po to wyświetla się nam ta jesień w glorii i jakaś hiperrealna. Pora skompresowana, intensywna jak tuż przed klęską. Z obfitością barw po lasach i ogrodach. Krew, złoto, ogień. Alchemia. Owoce w sadach i ciężkie, cieliste głowy dyń zalegające tysiącami pola.

Andrzej Stasiuk








Chleb na zakwasie z rozmarynem i skórką cytrynową
na podstawie przepisu z bloga Sourdough Brandon


Przykładowy harmonogram pieczenia
  9:00 przygotowanie zaczynu
13:00 autoliza
14:00 mieszanie ciasta z zaczynem
14:30 mieszanie ciasta z solą i dodatkami
15:00-20:00 fermentacja i składanie (około 5 godzin w temperaturze 25,5 st. C)
20:00 formowanie bochenków
20:00-9:00 fermentacja w lodówce
  9:00 pieczenie

Zaczyn 
30 g zakwasu
30 g maki pszennej chlebowej typ 720
30 g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce (w temperaturze 25 – 26 st. C) na około 4-5 godzin, aż będzie bulgoczący i dojrzały. W tym czasie zaczyn powinien przynajmniej podwoić swoją objętość.

Ciasto właściwe 
350 g mąki pszennej chlebowej typ 720
50 g mąki orkiszowej typ 2000
cały zaczyn
9 g soli
316 g wody
5 g skórki z cytryny
1 łyżka drobno posiekanego rozmarynu ( w oryginalnym przepisie: 4 g suszonej lawendy i 10 g pasty waniliowej)

Dodatkowo
kosz rozrostowy
żeliwny garnek z pokrywką


Obie mąki wymieszać z wodą do połączenia składników, przykryć i odstawić na godzinę w ciepłym miejscu. 
Ten etap zwany jest autolizą.

Następnie ciasto dokładnie wymieszać z zaczynem, przykryć i zostawić na kolejne 30 minut.

Po 30 minutach dodać do ciasta sól, skórkę cytrynową i rozmaryn ( lub lawendę i pastę waniliową, jak w oryginale). Wyrabiać ciasto przez 5 minut, aż stanie się gładkie. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.

Przez kolejne 5 godzin wykonać conajmniej cztery serie rozciągania i składania, co 30-45 minut.

Fermentacja jest zakończona, gdy ciasto podwoi swoją objętość, będzie napowietrzone, gładsze i będą na nim widoczne pęcherzyki powietrza na górze i wokół niego.

Kosz rozrostowy obsypać mąką ryżową, co zapobiegnie przyklejaniu się ciasta.

Na obsypanym mąką blacie uformować ciasto w kulę lub owal i umieścić je w koszyku rozrostowym złączeniem do góry. 

Kosz z ciastem przykryć i wstawić do lodówki na całą noc lub maksymalnie na 48 godzin.

Wyrastanie przez noc nada ciastu dodatkowy smak i spowolni fermentację, dzięki czemu będzie można piec je według własnego harmonogramu.

Żeliwny garnek włożyć do piekarnika i rozgrzewać go do 260 st. C przez godzinę.

Ciasto wyjąć z lodówki, przełożyć na papier do pieczenia złączeniem do dołu i naciąć ostrym nożem.

Przełożyć ciasto ostrożnie do gorącego garnka, przykryć pokrywką i włożyć do piekarnika na 20 minut.

Następnie zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 st. C i piec kolejne 15 minut.

Studzić na kratce.






Nie miałam lawendy ani pasty waniliowej,
więc zamieniłam je na rozmaryn
i upiekłam pyszny chleb 
wybrany przez Amber do Wrześniowej Piekarni.

Upieczony wspólnie z: