poniedziałek, 31 października 2016

Sezonowo od A do M, bakłażany, marokański zaalouk i podpłomyki.





W ostatni weekend październik pokazał, jaki mógłby być, gdyby tylko zechciał.
A może to była zapowiedź pogodnego, słonecznego listopada?
Nie mam wobec niego wielkich oczekiwań.
Chciałabym tylko, żeby szeleścił!
Tymczasem układam na tarasie różnokolorowe dynie.
Szarość dnia rozświetlam doniczkami pełnymi złocistych chryzantem.
Rozstawiam świece na stołach, półkach i parapetach.
Znów mam ochotę jeść zupę trzy razy dziennie.
Liczę ostatnie pomidory, które dzielnie trwają na kuchennym blacie.
Piekę bakłażany i gotuję dip w kolorach jesieni.
Marokański zaalouk na sezonowe spotkanie z Amber.






Zaalouk
Marokański dip z bakłażana

2 bakłażany około 320 g każdy
4 pomidory lub 400 g pomidorów z puszki
2 łyżki oliwy
2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki mielonego kuminu lub więcej do smaku
1/2 łyżeczka słodkiej papryki
szczypta chili w proszku
sól
sok z cytryny
świeża kolendra

Bakłażany nakłuć nożem w kilku miejscach, przeciąć na pół.
Położyć przecięciem do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Piec w 200 st. C z funkcją grilla przez około 30 minut,
aż staną się miękkie w środku, a skórka mocno się przypiecze.
Obrać ze skóry, przełożyć na sitko i zostawić do ostudzenia.
Pomidory obrać ze skóry, pozbawić pestek i pokroić w kostkę.
Oliwę rozgrzać w garnku, dodać pomidory, czosnek i przyprawy.
Gotować 20 minut, mieszając od czasu do czasu.
Dodać rozgniecione bakłażany i gotować kolejne 10-15 minut,
aż płyn odparuje, a całość zgęstnieje.
Doprawić solą i sokiem z cytryny.
Ostudzić i włożyć na noc do lodówki.
Przed podaniem wymieszać 1-2 łyżkami posiekanej kolendry i skropić oliwą.
Podawać w temperaturze pokojowej.






Podpłomyki

100 g orkiszowej 700
50 g orkiszowej 2000
szczypta soli
90 ml wody

Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać 10 minut.
Ciasto powinno być gładkie i elastyczne.
Przykryć i odstawić na 30 minut, aby odpoczęło.
Podzielić na 4-6 części, rozwałkować na cienkie placki.
Piec na rozgrzanej patelni, około 1 z każdej strony.








piątek, 28 października 2016

Wspomnienie letniego dnia i berlińska restauracja Lode & Stijn.





Październik uwięził słońce w okowach bladoszarych chmur.
Po ciepłych, letnich dniach pozostały już tylko wspomnienia.
Niektóre wciąż świeże, jakby z wczoraj, inne już nieco odległe.
Jedno z nich rozpoczyna się w lipcowy, słoneczny poranek.
Zaraz po śniadaniu, przelewam kawę do termosu i ruszamy w kierunku Berlina.
Przy dźwiękach AC/DC i zapachu kawy z kardamonem docieramy na miejsce.
Słońce stoi wysoko, a w Markthalle 9 jest już gorąco,
zarówno ze względu na temperaturę, jak i panującą tam atmosferę.
Marta i David znów będą naszymi przewodnikami po smakach Berlina.
Zaczynamy od ich przepysznych hiszpańskich serów i wędlin.
Wiedzą o nich wszystko, znają ludzi, którzy je wyrabiają,
wiedzą jak traktowane są zwierzęta, dzięki którym powstają.
David otwiera butelkę naturalnego wina i podaje nam kieliszki.
Częstuje nas chorizo, które stworzyli wspólnie z The Sausage Man Never Sleeps.
Nadrabiamy zaległy czas...
Później rundka po hali z Martą i zakupy w ostatniej chwili.
Burgery od Kumpel & Keule, czekolada Theobro.ma, moje ulubione Pale Ale...
Potem wpadamy na zmrożoną Margaritę do baru, którego nazwy nie pamiętam.
A kiedy zbliża się wieczór, odwiedzamy niedawno otwartą restaurację Lode &Stijn.




Dwaj Holendrzy, Lode van Zuylen i Stijn Remi spełnili swoje marzenie
i stworzyli miejsce, na otwarcie którego czekało w Berlinie wiele osób.
Wnętrze restauracji jest proste i stonowane. Jasne ściany, drewniane meble i dodatki.
Od razu po wejściu wzrok przykuwa niewielkich rozmiarów, otwarta kuchnia.
Załoga lokalu jest bardzo dyskretna, kompetentna i przesympatyczna.
Dania są nieco minimalistyczne, nowoczesne, sezonowe i pięknie podane.
Nieformalny nastrój i przytulna atmosfera powodują, że ma się ochotę siedzieć tam bez końca.





Totalnie zaufaliśmy naszym gospodarzom i oddaliśmy się w ich ręce.
Jedzenie okazało się wyśmienite, a wybór naturalnych trunków, które są oczkiem w głowie Stijna, imponujący.
Ale to co urzekło mnie najbardziej to chleb, który Lode wypieka codziennie na potrzeby restauracji. 
ZACHWYCAJĄCY! 
Lode  dorastał w rodzinie piekarzy i jest dziesiątym pokoleniem, które kultywuje ten zawód.
Może to właśnie ten fakt tłumaczy, dlaczego chleb, którego mieliśmy okazję spróbować,
był jednym z najlepszych, a może nawet najlepszym, jaki do tej pory jadłam. 
Patrzcie, podziwiajcie i planujcie wyprawę do Berlina. ;)



chleb i masło


pasta z białej fasoli i anchovies


wołowe bitterballen i sos majonezowy


chrupiące flaki


małże
Rewelacyjne!



kurza wątróbka i orzechy laskowe
Najlepszy mus z kurzych wątróbek jaki jadłam w życiu!
Jak dla mnie numer jeden naszej kolacji.


cykoria, masło i mus z buraka


tatar wołowy, awokado i grzanki
Zachwytom nie było końca!


sałata rzymska, sezonowana gouda i dressing z soku z zielonej cebulki


kozi ser, fasolka i żyto


węgorz, ogórek i koperek


kalafior, kurki i gryka


jagnięcina, pomidory, bób i chipsy z jarmużu
Jagnięcina rozpływała się w ustach...


sorbet z czereśni, beza i śmietana


od lewej: David (Gusto Artesano), Stijn, Lode ( Lode & Stijn)







ZapiszZapisz
ZapiszZapisz

poniedziałek, 24 października 2016

Październikowa Piekarnia i chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni.





Kot zwinięty w ciasny kłębek.
Nie widać gdzie jego początek, gdzie koniec.
Ogród opanowany przez żółte liście i dzikie wino, 
które łapczywie wczepia się we wszystko, czego dosięgnie.
Strużka pary unosi się z kubków pełnych kawy.
Z głośników płynie jesienny jazz...
Dłonie pamiętają wczorajsze układanie podłogi.
W domu chaos i tor przeszkód.
Zdezorientowane koty sąsiadów przez chwilę wahają się przed wejściem.
Pomocnik Kuchenny już drugi dzień walczy z plątaniną kabli.
Ja biorę wolne na pieczenie chleba.
Upajam się zapachem, podjadam uprażone pestki, które odpadły z bochenka.
Nie potrafię sobie odmówić ciepłej kromki z masłem.
Łapię resztki światła, które leniwie wpadają przez kuchenne okno.






Chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni
Przepis Małgosi z Akacjowego Bloga

zaczyn
115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 h wcześniej)
375 g mąki żytniej 720
300 g wody

Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie dodać mąkę. 

Wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.

ciasto chlebowe
cały zaczyn
485 g maki żytniej 720
80 g pestek dyni namoczonych na 2 h przed wyrabianiem chleba
375 ml wody
2 płaskie łyżeczki soli

Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę.
Następnie do powstałej masy przesiać przez sito mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. 
Całość dobrze wymieszać.
Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. 
Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią.
Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce 
(np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. 
Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 stopni i kolejne 25 minut w temperaturze 210 stopni. 
Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. 

niedziela, 16 października 2016

World Bread Day 2016 i ciabatta według Hamelmana.





Cichy szmer grzejników.
Kot sąsiadów dobijający się do tarasowych drzwi.
Szarość wlewająca się przez okna.
Kocie śniadanie i z powrotem do sypialni.
Kilka dodatkowych minut pod kołdrą.
Zanim dom nie wypełni się ciepłem...
Odgłos wsypywanych do młynka ziarenek.
Ulubiony o poranku aromat gotowanej kawy.
Powrót do Tybetańskich Rytuałów.
Jak długo wytrwam tym razem?
Czerwone jabłko z niczyjej jabłonki.
Słodkie, chrupiące, soczyste...
Senny i mokry świat po drugiej stronie szyby.
Niespieszne śniadanie.
Kilka odcinków mrocznego serialu.
Czas przepływający przez palce.
Rozgrzany piekarnik i zapach,
bez którego ten dzień nie byłby kompletny.
Zapach domowego chleba.
Chrupiąca ciabatta na World Bread Day 2016!




Ciabatta ze sztywnym zaczynem biga
Na podstawie przepisu z książki Chleb,  J. Hamelmana. 

biga
180 g mąki pszennej typ 850
110 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do momentu uzyskania gładkiej konsystencji.
Przykryć i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 st. C.
Gotowy zaczyn wysoko wyrośnie i zacznie się zapadać w środku.

ciasto
cała biga
720 g mąki pszennej typ 850
550 g wody
20 g soli
4 g drożdży instant

Wszystkie składniki oprócz zaczynu umieścić w misie.
Wymieszać do połączenia składników.
Partiami dodawać zaczyn i wyrabiać około 5 minut.
Ciasto będzie luźne i lepkie.
Misę przykryć i odstawić na 3 godziny w ciepłe miejsce ( temp. około 24 st. C).
Po 1 i 2 godzinie ciasto wyjąć na obsypany mąką blat i złożyć kilka razy.
Po 3 godzinach ciasto delikatnie wyjąć na blat i obsypać wierzch mąką.
Podzielić na 3 prostokątne bochenki.
Każdy bochenek przenieść na obsypany mąką kawałek papieru do pieczenia.
Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny.
Po tym czasie rozgrzać piekarnik z blachą w środku do 240 st. C.
Na dole ustawić pojemnik w gorącą wodą.
Bardzo delikatnie umieścić ciasto, wraz z papierem, na gorącej blasze.
Piec 34-38 minut.
Jeżeli ciasto zbyt szybko się rumieni, obniżyć temperaturę o 10-20 stopni.




A jak Wam mija ten wyjątkowy dzień?


World Bread Day 2016 (October 16)