VI Festiwal Kuchni Arabskiej i tradycyjne, piątkowe, syryjskie danie śniadaniowe

Tęsknię za podróżą.

Za nowym i nieodkrytym.

Wracam wspomnieniami do miejsc, które tak bardzo zapadły w pamięć.

Przeglądam stare zdjęcia...

Bosra i rzymski teatr, którego piękno i potęga zapierały dech.

Dziewczynka o przepięknych migdałowych oczach w Dolinie Grobów.

Zachód słońca nad zaklętą w kamieniu przeszłością Palmyry.

Burzowe chmury nad Krak des Chevaliers.

Malowniczo położona Malula i duch świętej Tekli krążący w wąwozie.

Samochód wypełniony po brzegi migdałami, figami i daktylami

Lokalne piwo i niezwykle aromatyczny manakish.

Słynne lody Bakdash, które nie skradły mojego podniebienia.

Zapach przypraw na suku Al-Hamidijja i przepyszny falafel.

Milczący Meczet Umajjadów i wieczorny spacer po najstarszych uliczkach Damaszku.

Wirujący derwisze i uczta utkana z niezliczonej ilości syryjskich przysmaków.
I żal, że niektóre z tych miejsc zniknęły bezpowrotnie...

Tysije ( Fatteh )
tradycyjne, piątkowe, syryjskie danie śniadaniowe
na podstawie przepisu ze strony Arabskie smaki i aromaty

300 g suchej ciecierzycy
5 łyżek tahini
2 ząbki czosnku
sok z 1/2 cytryny
1-2 chlebki pita
2- 3 łyżki masła klarowanego 

garść orzechów pinii

Ciecierzycę moczyć kilka godzin w zimnej wodzie.
Następnie ugotować ją w osolonej wodzie, osączyć na sicie i trzymać w cieple.
Zachować wodę z gotowania.

Chlebki pokroić w małe trójkąty i uprażyć w piekarniku na złocisty kolor. 

Na patelni rozpuścić masło, wsypać orzechy i smażyć na małym ogniu na złotobrązowy kolor.

1/3 ugotowanej ciecierzycy zmiksować na pastę, dodać utarty czosnek, sok z cytryny i tahini. 
Dolać tyle wody z gotowania ciecierzycy, aby uzyskać pastę o gęstości miodu.
Doprawić solą, jeżeli to konieczne.
Pozostałą ciecierzycę przełożyć na półmisek i zalać przygotowaną wcześniej pastą. 
Wierzch posypać grzankami i uprażonymi orzeszkami pinii. 
Polać gorącym masłem, w którym smażyły się orzechy. 
Można również danie zaaranżować w małych porcjach, na jedną osobę.
Podawać natychmiast, kiedy danie jest jeszcze gorące.

Trahana, pomidory i mięta, czyli zupa z tego, co znalazłam w spiżarni

Wiosna rozkwita na trawnikach, które nabierają coraz bardziej soczystej barwy.

Mości się w  koronach drzew, które coraz intensywniej obsypują się zielenią młodych listków.

Roztacza swój urok w ogrodzie, gdzie lubczyk czaruje swym aromatem,

a kwiaty czereśni zachłannie łapią każdy promień słońca.

Włosy ma wiecznie potargane wiatrem, oczy czasem zapłakane deszczem

i nadal nie pozwala rozstać się z szalikiem i ciepłą kurtką.

Zajadam z rozkoszą pierwsze jadalne liście, którymi mnie częstuje,

lecz w pochmurny i chłodny dzień największą ochotę mam na talerz ciepłej zupy.

Trahana to produkt znany w całej Grecji i we wschodniej części Morza Śródziemnego.
Zwykle dodaje się ją do zup lub gulaszy.
Tradycyjnie przyrządza się ją gotując pszenicę, która może być w formie łamanego ziarna,
drobnej kaszy lub mąki, ze sfermentowanym mlekiem lub jogurtem. Następnie rozkłada się ją
na siatkach i suszy na słońcu. Po wysuszeniu rozdrabnia się ją na mniejsze lub większe kawałki.
Dawniej był to sposób na konserwowanie nadwyżki mleka, które w tej formie bardzo dobrze
się przechowywało i mogło być wykorzystane zimą, kiedy produkcja mleka malała.

Zupa pomidorowa z trahaną

5 szklanek bulionu warzywnego, drobiowego lub wody
3 szklanki gęstego soku pomidorowego
1 szklanka trahany
2 ząbki czosnku
1 cebula
2 łyżki oliwy
suszone chili
sól

Oliwę rozgrzać w garnku wrzucić posiekaną drobno cebulę.
Smażyć kilka minut, aż cebula będzie szklista.
Dodać posiekany czosnek i smażyć kolejną minutę.
Wsypać trahanę i wymieszać, aby ziarenka pokryły się tłuszczem.
Wlać bulion oraz sok pomidorowy, doprowadzić do wrzenia,
zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem około 30 minut
lub do momentu, aż trahana będzie miękka.
Doprawić zupę odrobiną chili i solą.

do podania
2 łyżki oliwy
1 duża cebula
pieprz
sól
suszona mięta

Cebulę posiekać i podsmażyć na oliwie na złoto.
Doprawić do smaku pieprzem i solą.

Zupę przed podaniem posypać smażoną cebulą i miętą.

Trahanę miałam okazję spróbować po raz pierwszy dzięki Benowi z Grinbox.

Thank you Ben! :)

Jeżeli szukacie wyjątkowych i pysznych greckich produktów,

 i wybieracie się do Berlina, zajrzyjcie tam koniecznie! 

Grinbox: Markthalle Neun, Eisenbahnstrasse 42/43, Berlin

Festiwal Kuchni Arabskiej, aromatyczny bulion i najlepsza zupa z soczewicy

Ubrani odświętnie w biel i czerń, uśmiechnięci bardziej niż zwykle.

Głośno wymieniają się pomysłami i planami na najbliższe dwa miesiące.

Wywołują wspomnienia o dzieciakach, dla których dzień rozdania świadectw 

i zarazem pierwszy prawdziwy dzień wakacji był najwspanialszą chwilą w roku,

początkiem wolności i niezliczonych przygód czekających za każdym rogiem. 

O dzieciakach, które z kluczem na szyi mogły w końcu do woli grać w piłkę, 

jeździć na wrotkach i swoich ukochanych pelikanach czy wigry, 

łazić po drzewach w pobliskim sadzie, zajadać niedojrzałe jabłka i słodkie czereśnie 

lub po prostu siedzieć na trawie od świtu do zmierzchu i używać swojej wyobraźni patrząc w chmury.

Czasem ktoś znikał z podwórka na parę tygodni, a później wracał z głową wypełnioną wspomnieniami

o budowaniu zamków z piasku, spaniu w wojskowych namiotach i wietrze w żaglach,

o lodowatej wodzie w górskiej rzece i nocnych podchodach, 

o drewnianym domku nad jeziorem i gotowaniu ślimaków,

o pierwszym bliskim spotkaniu z koniem, dojeniu krowy i smaku wiejskiego mleka. 

Tylko nieliczni przywozili z wakacji różę pustyni i opowieści, 

które innym nie do końca wydawały się prawdziwe.

Kiedy myślę o tych czasach wydaje mi się, że to wakacyjny film lub fikcja literacka. 

Tak bardzo zmienił się świat... 

Cieszę się, że byłam częścią tamtej rzeczywistości, spokojnej, pobudzającej wyobraźnię, 

z prawdziwymi autorytetami, których wtedy nie darzyło się wystarczającym respektem.

Dlaczego dopiero po latach docenia się nauczycieli surowych i wymagających, 

a zupełnie nie pamięta imion tych pozornie wyrozumiałych i pobłażliwych, których tak lubiliśmy?

Ale przecież wakacje to nie pora na rozmyślanie o gronie pedagogicznym,

to czas relaksu, podróżowania i odkrywania tego co nieznane.

Dacie się namówić na pierwszą wakacyjną podróż do Libanu, 

aby odkryć smak wyjątkowo aromatycznego bulionu z kurczaka

i spróbować najlepszej, jaką dotąd jadłam, zupy z soczewicy?

Aromatyczny bulion z kurczaka
na podstawie przepisu z książki May S. Bsisu The Arab Table

1,5 kg kurczaka z kośćmi i skórą
1 kg młodej cebuli pokrojonej w ćwiartki
4 strączki kardamonu
2 laski cynamonu
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
5 ziarenek czarnego pieprzu
2 listki laurowe
1 łyżeczka soli

Włożyć wszystkie składniki do dużego garnka i zalać wodą tak,
aby kurczak znajdował się 5 cm pod powierzchnią.
Przykryć i doprowadzić do wrzenia.
Zmniejszyć ogień i gotować 2 godziny.
Podczas gotowania, jeżeli to konieczne,dolewać wodę, 
tak aby kurczak cały czas był zanurzony.
Po ugotowaniu przecedzić i przechowywać w lodówce do 2 dni.


Zupa z pomarańczowej soczewicy

na podstawie przepisu z książki May S. Bsisu The Arab Table 

oliwa
1 cebula
2 szklanki pomarańczowej soczewicy
6 szklanek aromatycznego bulionu z kurczaka
2 łyżeczki mielonego kuminu
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu
chlebki pita

do podania
ćwiartki cytryny
rzodkiewki
czarne oliwki

Oliwę rozgrzać w garnku, dodać posiekaną cebulę i smażyć kilka minut, aż zmięknie.
Dodać soczewicę, wymieszać, wlać bulion i zagotować.
Zmniejszyć ogień, przykryć garnek i gotować 20-30 minut, aż soczewica zmięknie.

W tym czasie posmarować chlebki pita oliwą i włożyć do piekarnika
rozgrzanego do 200stC na około 5 minut, aż staną się chrupkie i rumiane.
Połamać chlebki na na kawałki jednego kęsa i odłożyć na bok.

Zupę zmiksować na krem, dodać kumin, biały pieprz oraz sól.
Dokładnie wymieszać i gotować kolejne 5 minut.
Podawać w towarzystwie cytryny, rzodkiewek i oliwek.
Przed podaniem posypać grzankami z chlebków pita.

Sezonowo od A do M i Jaś w nieco egzotycznej odsłonie

Kawa zbożowa rozlana na kuchence.
Jajko, którego nie udaje się złapać zanim spadnie.
Fasola która gotuje się całą wieczność i wciąż jest twarda.
Sumak rozsypany w szufladzie na przyprawy.
Otwarty pojemnik jogurtu, który ląduje na podłodze dnem do góry.
Bateria, która rozładowuje się kompletnie, po zrobieniu kilku pierwszych zdjęć.
Wrażenie, że czasem martwe rzeczy przejmują kontrolę i nie da się temu zapobiec.
Na szczęście nic nie trwa wiecznie.
Fasola w końcu mięknie, cebula nabiera słodyczy i złotej barwy.
Wszystko zaczyna do siebie pasować,
a moje myśli wędrują za Kuchenne Drzwi Amber.

Sałatka z fasoli Jaś, karmelizowanej cebuli i sumaku

sos
2 łyżki tahini
4-5 łyżek jogurtu
sok i skórka z 1 cytryny
2 ząbki czosnku
1 łyżka oliwy
sól

Tahini wymieszać z jogurtem, dodać sok z cytryny, tartą skórkę cytrynową
oraz drobno posiekany lub roztarty czosnek i oliwę.
Jeżeli sos jest zbyt gesty, rozrzedzić go odrobiną zimnej wody.
Doprawić do smaku solą.

sałatka
350 g suszonej fasoli Jaś
4 cebule
oliwa
sok z połowy cytryny
1 łyżka sumaku
świeża kolendra lub natka pietruszki
pieprz
sól

Fasolę namoczyć na noc, następnie odsączyć, zalać zimną woda i gotować do miękkości.
Ugotowaną fasolę przełożyć do miski, skropić oliwą i wymieszać ze szczyptą soli.

Cebule obrać, pokroić w piórka i wrzucić na rozgrzaną oliwę.
Dodać szczyptę pieprzu i soli, smażyć na małym ogniu, aż cebula lekko się skarmelizuje.

Cebulę wymieszać z ugotowaną fasolą, dodać sok z cytryny, sumak
oraz posiekane listki kolendry lub natki pietruszki.
Doprawić do smaku pieprzem i solą, jeżeli to konieczne.
Przed podaniem polać sosem i udekorować listkami kolendry lub natki.

Skarby spiżarni i pigwa nadziewana jagnięciną

Po słoikach z czereśniowym kompotem nie ma już śladu.
Pomidorowa półka zaczyna wypełniać się pustką,
znikają soki, sosy, pieczone pomidory, apetitka...
Coraz częściej sięgam po małe słoiczki pełne słodyczy
i dojrzałych w promieniach letniego słońca owoców.
Cudowny aromat poziomek, truskawek i malin powoduje,
że nie żałuję ani jednej chwili spędzonej na robieniu przetworów.
O tej porze roku spiżarnia jest jak niezwykły skarbiec,
do którego zaglądam, kiedy mam ochotę na coś wyjątkowego.
A kiedy znajduję w niej pięknie zachowane pigwy,
przygotowuję z nich naprawdę wyjątkowe danie.

Pigwa nadziewana jagnięciną

Na podstawie przepisu z książki Jerusalem, Y. Ottolenghi, S. Tamimi

400 g mielonej jagnięciny

1 ząbek czosnku

1 czerwone chili

20 g świeżej kolendry, plus 2 łyżki do dekoracji

50 g bułki tartej

1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 łyżeczki tartego imbiru

2 cebule

1 jajko

3 duże pigwy

sok z cytryny

3 łyżki oliwy

8 ziaren kardamonu lub mielony kardamon

2 łyżeczki melasy z granatów

1 łyżka miodu

500 ml wywaru z kurczaka

ziarenka z połowy granatu

pieprz

sól

duży garnek z pokrywką

Do jagnięciny dodać zmiażdżony czosnek, drobno posiekaną papryczkę chili, 

posiekaną kolendrę, bułkę tartą, ziele angielskie, połowę imbiru, 

połowę drobno posiekanej cebuli, szczyptę pieprzu, 3/4 łyżeczki soli i jajko. 

Wymieszać, aby wszystkie składniki dokładnie się połączyły i odstawić. 

Do dużej miski wlać zimną wodę i sok z połowy cytryny.

Pigwy obrać i przekroić wzdłuż na pół, 

włożyć do miski z zakwaszoną wodą, aby nie ściemniały.

Z owoców wykroić gniazda nasienne, a następnie wydrążyć je zachowując miąższ.

Wydrążone pigwy napełnić jagnięciną.

Pozostały miąższ rozdrobnić blenderem.

W dużym garnku rozgrzać oliwę, dodać miąższ owoców, 

drugą połowę posiekanej cebuli oraz tartego imbiru i zmielony kardamon. 

Dusić całość około 10 minut, aż cebula zmięknie.

Dodać melasę, 1 łyżkę soku z cytryny, miód, wywar z kurczaka, 

oraz szczyptę pieprzu i pół łyżeczki soli.

Do garnka włożyć połówki pigw, nadzieniem do góry, 

zmniejszyć ogień, przykryć pokrywką i dusić 30 minut.

Po tym czasie pigwy powinny być miękkie, a mięso ugotowane.

Jeżeli sos nie jest dostatecznie gęsty, należy odkryć garnek, 

zwiększyć ogień i gotować kilka minut aż sos odparuje.

Podawać gorące lub w temperaturze pokojowej.

Przed podaniem posypać ziarnami granatu i listkami kolendry.

Jesienne narzekania i bakłażanowa sałatka z granatem

Jesień po lesie chodzi się spowiadać
Na ucho bukom szepcze coś po cichu
I łza się kręci w oku października
Gdy liść - za pokutę - opada po liściu

Dzień w noc przechodzi nie wiadomo kiedy
Powiązani ze sobą niewidzialnym mostem
I tyle smutku jest w pustych konarach
Gdy jesień daje swój deszczowy koncert

[...]

Adam Ziemianin

Nadszedł czas narzekań i dąsów.
Już można zrzucać wszystko na karb jesiennej aury.
Katar, ból głowy i łamanie w kościach.
Niechęć do coraz chłodniejszych poranków.
Senność spadającą na powieki w środku dnia.
Kawę, która wcale nie stawia na nogi.
Ciężar parasola, który na stałe zagościł w torebce.
Uśmiech, który coraz trudniej dostrzec na ulicach.
A ja nie potrafię się smucić, kiedy widzę, jak winobluszcz pnie się po płocie,
a jego czerwień tak bardzo pasuje do szarości deszczowego dnia.
Nie potrafię nie cieszyć się ciepłem kota, który latem nigdy nie śpi tak blisko.
Tak bardzo lubię poranki o smaku kawy zbożowej z przyprawami,
nowy, szary pled, którym otulam zmarznięte ramiona,
imbirówkę, która przegania katar w siną dal,
coraz dłuższe wieczory z szelestem kartek
i pełne melancholii jesienne wiersze.
Ogrzewam dłonie przy grillu, na którym czernieją oberżyny,
wystukuję do miski drewnianą łyżką ziarenka granatu,
i przywołuję ciepłe wspomnienia robiąc sałatkę z bakłażana.

Bakłażanowa sałatka z ziołami i granatem


4 duże bakłażany
4 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki soku z cytryny
1 ząbek czosnku, opcjonalnie

sól
garść posiekanej drobno natki pietruszki
garść posiekanej drobno mięty
ziarna z połowy granatu

Bakłażany nakłuć czubkiem noża i położyć na grill. 
Można je również upiec w piekarniku, 
ale będą wtedy pozbawione charakterystycznego, dymnego posmaku.
Kiedy skórka jest prawie czarna a środek miękki, zdjąć bakłażany z grilla i wystudzić.
Wyjąć miąższ i przełożyć na sito, odczekać kilka godzin, aż odcieknie cały płyn,
następnie przełożyć bakłażana na drewnianą deskę i posiekać drewniana łyżką.
Zajmuje to trochę więcej czasu niż zmiksowanie blenderem, ale smak jest znacznie lepszy.
Do posiekanego bakłażana dodać oliwę, zmiażdżony czosnek, sól i sok z cytryny.
Przed samym podaniem wymieszać ze świeżymi ziołami, skropić oliwą 
i posypać ziarenkami granatu.

Sezonowość od A do M i buraczki po arabsku z polskim akcentem

Przyzwyczaiłam się do tych naszych kuchennych spotkań.

Najbardziej lubię, kiedy wypadają w sobotę, szczególnie, 

kiedy sobota jest słoneczna i wolna od zobowiązań.

Przy porannej kawie, bez pośpiechu, robię listę zakupów,

przygotowuję płócienne torby i pudełka na jajka.

O tej porze roku Gospodarstwo Magdy 

nie ma wielu produktów do zaoferowania,

ale dla mnie to raczej zaleta niż wada.

Wciąż są tam kosze pełne ziemniaków, marchwi i buraków,

które dobrze przechowywane, zachowały jędrność i smak.

Z całej góry dyń zostało może kilkadziesiąt sztuk.

Na pólkach stoją przetwory, miody i kiszonki,

kilka lokalnych, kozich serów i worki z suszoną fasolą.

Ten mały sklepik wyznacza kierunek moich poczynań w kuchni,

zgodnie z rytmem natury, sezonowo, tak jak lubię.

Za oknami, ptaki głośno oznajmiają światu swoją radość ze słonecznego dnia.

Wsuwam do piekarnika gliniany garnek, wypełniony burakami.

To właśnie one są bohaterem mojego spotkania z Amber.

Pasta z buraków i tahini

na podstawie przepisu z książki May S. Bsisu The Arab Table  

1/2 szklanki gęstego jogurtu naturalnego

500 g buraków

1/4 łyżeczki białego octu winnego

4 ząbki czosnku

2/3 szklanki soku z cytryny

1/3 szklanki tahini

sól

do dekoracji

plastry rzodkiewki lub kiełki rzodkiewki

Buraki oczyścić i ugotować lub upiec z dodatkiem soli i octu.

Kiedy ostygną, obrać ze skóry i zmiksować na gładką masę.

Dodać jogurt, zmiażdżone ząbki czosnku, sok z cytryny i tahini.

Dokładnie wymieszać i doprawić do smaku solą.

Podawać schłodzone lub w temperaturze pokojowej.

Przed podaniem udekorować plastrami rzodkiewki 

lub, tak jak ja, rzodkiewkowymi kiełkami.

Mam nadzieję, że Panna Malwinna 

wybaczy mi ten polski akcent w postaci kiełków;)

Meze, mezze, mezza...pasta z bakłażana i tahini

Pasta z bakłażana i tahini
na podstawie przepisu z książki Mediterranean The Beautiful Cookbook  

2 bakłażany, około 750 g
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
1/4 szklanki tahini
1/3 szklanki soku z cytryny
pieprz
sól
3 łyżki orzeszków piniowych, uprażonych
3 łyżki posiekanej natki pietruszki

Bakłażany nakłuć w kilku miejscach czubkiem noża
i piec na grillu lub w piekarniku rozgrzanym do 180stC
przez około 30 minut, aż skórka będzie czarna, a miąższ miękki.
Kiedy bakłażany ostygną, wyjąć z nich miąższ
i posiekać go drewnianą łyżką na desce.
Dodać czosnek, tahini i sok z cytryny,
dokładnie wymieszać, doprawić pieprzem i solą.
Przed podaniem posypać orzeszkami i natką pietruszki.

Meze, mezze, mezza...pietruszkowa sałatka z bulgurem

 

Sałatka pietruszkowa z bulgurem
przepis z książki Mediterranean The Beautiful Cookbook  

1 szklanka bulguru
3 szklanki posiekanej natki pietruszki
0,5 szklanki posiekanej dymki
1,5 szklanki posiekanej mięty
2 szklanki pokrojonych w kostkę pomidorów, opcjonalnie
0,5 szklanki soku z cytryny
0,5 szklanki oliwy z oliwek
pieprz
sól
liście sałaty rzymskiej

Bulgur zalać gorącą wodą i odstawić na 20 minut.
Kiedy wchłonie wodę, wymieszać z pietruszką, miętą, dymką i pomidorami.
Połączyć oliwę z sokiem z cytryny, polać sałatkę i dokładnie wymieszać.
Doprawić pieprzem i solą, podawać z liśćmi sałaty.

Meze, mezze, mezza...pikantna sałatka z ciecierzycy

Pikantna sałatka z ciecierzycy 
na podstawie przepisu z książki May S. Bsisu The Arab Table  

1 szklanka suszonej ciecierzycy
200 g posiekanej cebuli
1 ostra papryczka, drobno posiekana
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
1,5 łyżeczki mielonego kuminu
1/4 szklanki soku z cytryny
1/3 szklanki oliwy z oliwek
sól

do dekoracji
pomidor pokrojony w kostkę*
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
pieprz cayenne

Ciecierzycę zalać 3 szklankami wody i zostawić na noc.
Następnego dnia wylać wodę, ciecierzycę opłukać,
ugotować do miękkości i ostudzić.
Aby pozbyć się przezroczystej skórki, można wrzucić ciecierzycę do wody
i pocierać ziarenka dłońmi, aż skórka wypłynie na powierzchnię.
Ciecierzycę osuszyć, wrzucić do miski, dodać cebulę i papryczkę.
Czosnek, kumin, sok z cytryny, oliwę i sól dokładnie połączyć
i zalać powstałym sosem ciecierzycę.
Udekorować natką pietruszki i pomidorem, oprószyć pieprzem cayenne.

*pomidora dodaję tylko w sezonie