piątek, 19 lutego 2021

Sezonowo od A do M i seler pieczony z ziarnami kolendry

 




Czas to oszust. Udaje, że płynie określonym prostym strumieniem, kiedy w rzeczywistości kluczy meandrami, przetacza się przez kaskady i odpoczywa w głębokich rowach, zastyga w dziurach i rzuca się ze skał pod postacią niezwyczajnych wodospadów.
I niekiedy można odnieść wrażenie, że nie podlega prawom fizyki i płynie do tyłu, w poszukiwaniu źródeł.
S. H. Björnsdóttir



Biel znika, rozpływa się i kapie.
Obnaża to, co chętnie pozostawiłabym w ukryciu.
Ponury świat za oknem macha do mnie koronami drzew.
Znów trzeba zmywać z podłogi ślady kocich łap.
Zaszywam się w ciepłej kuchni, pachnącej kolendrą.
Kolejny raz piekę tę niepozorną bulwę.
Niezbyt urodziwą ale przepyszną.
Wielu jej nie docenia.
Ja, nieustannie szukam nowych na nią pomysłów.








Seler pieczony w całości z kolendrą i oliwą
Na podstawie przepisu z książki Prosto, Yotam Ottolenghi

1 duży seler około 1 kg
50 ml oliwy
1,5 łyżeczki nasion kolendry
cytryna
sól w płatkach, u mnie wędzona Maldon

Seler dobrze wyszorować i oczyścić z małych korzonków, nie obierać.
Bulwę ponakłuwać ostrym nożem w 20 miejscach.
Natrzeć oliwą, lekko zmiażdżonymi ziarnami kolendry i 2 łyżeczkami soli.
Zawinąć ciasno w papier do pieczenia, 
związać, tak żeby oliwa nie wypłynęła,
położyć na blasze i piec w 170°C przez około 2,5-3 godziny.
Po upieczeniu pokroić, skropić dodatkową porcją oliwy i posypać solą.
Podawać z cząstkami cytryny. 







Dzisiaj z Amber serwujemy seler.
Sezonowe gotowanie na dwie kuchnie.
Częstujcie się!








poniedziałek, 15 lutego 2021

Lutowa Piekarnia i Pain de Mie







Przez wschodnie okna zagląda słońce.
Drzewa pięknie otulone szronem.
Na lśniącym śniegu odciśnięte szlaczki kocich łap.
Mróz tańczy w powietrzu i okrywa srebrną peleryną świat.
Otulam ciasto ciepłym kocem i idę na spacer.
Nie wiem, czy wrócę na czas.
Wiem, że nie mogę przegapić TAKIEJ zimy.









Pain de Mie
na podstawie przepisu ze strony The Perfect Loaf

Levain
6 g dojrzałego zakwasu (100% nawodnienia)
61 g mąki pszennej typ 750
61 g wody

Dzień przed pieczeniem 22:00

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć i odstawić w temperaturze 24-25 °C na 12 godzin.
Zamiast levain można użyć 127 g aktywnego zakwasu żytniego.

Ciasto właściwe
774 g mąki pszennej typ 750
100 g masła niesolonego
58 g miodu - nie dodałam
184 g mleka pełnego prosto z lodówki
340 g wody
17 g soli
127 g dojrzałego levain 

Autoliza 9:30

Wyjąć masło z lodówki i pokroić je w listki, aby się ogrzało.
Do misy miksera wsypać mąkę, wlać mleko i 315g wody.
Mieszać nasadką łopatkową do momentu połączenia składników.
Przykryć miskę i odstawić na 30 minut.

Mieszanie 10:00

Do misy miksera dodać zaczyn lub zakwas, sól i pozostałe 25 g wody.
Mieszać na 2 prędkości przez około 4 minuty.
Dodać miód i mieszać przez kolejne 2 minuty.
Następnie dodawać po kawałku masło.
Po dodaniu całego masła kontynuować mieszanie na prędkości 2, 
aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.
W razie potrzeby zmienić nasadkę na hak.
Miskę przykryć i odstawić do fermentacji w temperaturze 24–25 °C na około 4 godziny.

Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

Podczas fermentacji 3 razy rozciągnąć i złożyć ciasto w odstępach 30 minutowych.
Jeśli po ostatnim rozciąganiu i składaniu ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, 
powtórzyć rozciąganie i składanie po kolejnych 30 minutach.
Następnie ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia.
Pod koniec fermentacji ciasto powinno znacznie zwiększyć objętość,
powinno być wypukłe, a na powierzchni powinny pojawić się bąble.
Ciasto powinno również być elastyczne i mocne.








Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji, wyjąć ciasto z misy na powierzchnię roboczą lekko posypaną mąką.
Za pomocą noża podzielić ciasto na dwie równe części.
Uformować dwa okrągłe bochenki, przykryć i odstawić na 30 minut.

Formowanie 14:45

Keksówki dobrze nasmarować masłem.

Ciasto uformować w podłużne bochenki i przełożyć do form.

Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryć folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.

Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.

Pieczenie 17:45

Piekarnik rozgrzewać do temperatury 218 °C przez 30 minut.
Umieścić foremki na środkowym ruszcie i piec przez 35 minut.
Po tym czasie obniżyć temperaturę do 190 °C i piec przez dodatkowe 10-15 minut.
Chleby wyjąć z foremek i studzić na kratce.







W Lutowej Piekarni udział wzięli
i ten pyszny chleb upiekli: