poniedziałek, 15 lutego 2021

Lutowa Piekarnia i Pain de Mie







Przez wschodnie okna zagląda słońce.
Drzewa pięknie otulone szronem.
Na lśniącym śniegu odciśnięte szlaczki kocich łap.
Mróz tańczy w powietrzu i okrywa srebrną peleryną świat.
Otulam ciasto ciepłym kocem i idę na spacer.
Nie wiem, czy wrócę na czas.
Wiem, że nie mogę przegapić TAKIEJ zimy.









Pain de Mie
na podstawie przepisu ze strony The Perfect Loaf

Levain
6 g dojrzałego zakwasu (100% nawodnienia)
61 g mąki pszennej typ 750
61 g wody

Dzień przed pieczeniem 22:00

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć i odstawić w temperaturze 24-25 °C na 12 godzin.
Zamiast levain można użyć 127 g aktywnego zakwasu żytniego.

Ciasto właściwe
774 g mąki pszennej typ 750
100 g masła niesolonego
58 g miodu - nie dodałam
184 g mleka pełnego prosto z lodówki
340 g wody
17 g soli
127 g dojrzałego levain 

Autoliza 9:30

Wyjąć masło z lodówki i pokroić je w listki, aby się ogrzało.
Do misy miksera wsypać mąkę, wlać mleko i 315g wody.
Mieszać nasadką łopatkową do momentu połączenia składników.
Przykryć miskę i odstawić na 30 minut.

Mieszanie 10:00

Do misy miksera dodać zaczyn lub zakwas, sól i pozostałe 25 g wody.
Mieszać na 2 prędkości przez około 4 minuty.
Dodać miód i mieszać przez kolejne 2 minuty.
Następnie dodawać po kawałku masło.
Po dodaniu całego masła kontynuować mieszanie na prędkości 2, 
aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.
W razie potrzeby zmienić nasadkę na hak.
Miskę przykryć i odstawić do fermentacji w temperaturze 24–25 °C na około 4 godziny.

Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

Podczas fermentacji 3 razy rozciągnąć i złożyć ciasto w odstępach 30 minutowych.
Jeśli po ostatnim rozciąganiu i składaniu ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, 
powtórzyć rozciąganie i składanie po kolejnych 30 minutach.
Następnie ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia.
Pod koniec fermentacji ciasto powinno znacznie zwiększyć objętość,
powinno być wypukłe, a na powierzchni powinny pojawić się bąble.
Ciasto powinno również być elastyczne i mocne.








Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji, wyjąć ciasto z misy na powierzchnię roboczą lekko posypaną mąką.
Za pomocą noża podzielić ciasto na dwie równe części.
Uformować dwa okrągłe bochenki, przykryć i odstawić na 30 minut.

Formowanie 14:45

Keksówki dobrze nasmarować masłem.

Ciasto uformować w podłużne bochenki i przełożyć do form.

Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryć folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.

Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.

Pieczenie 17:45

Piekarnik rozgrzewać do temperatury 218 °C przez 30 minut.
Umieścić foremki na środkowym ruszcie i piec przez 35 minut.
Po tym czasie obniżyć temperaturę do 190 °C i piec przez dodatkowe 10-15 minut.
Chleby wyjąć z foremek i studzić na kratce.







W Lutowej Piekarni udział wzięli
i ten pyszny chleb upiekli:







8 komentarzy:

  1. Uroczy chlebek. Mnie się podoba i na pewno zachęca do kolejnych prób.
    Dziękuję za lutowy wspólny czas w Piekarni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tak kolejne próby już niedługo. :)
      Dziękuję!

      Usuń
  2. Pięknie Ci się upiekł, mnie się bardzo podoba. Do następnego spotkania przy piekarniku.

    OdpowiedzUsuń
  3. Są rzeczy ważne i ważniejsze :)
    Zdjęcia, jak zwykle, urzekające!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Święta prawda!
      Dziś po tej cudnej zimie nie ma śladu.
      Dziękuję!

      Usuń
  4. Pyszny chleb, a zdjęcia baaardzo apetyczne... znowu nam się upiekło ;-)

    OdpowiedzUsuń