poniedziałek, 10 maja 2021

Majowa Piekarnia i bułki Ticino







Zamiast wiosny przyszło lato.
Wybuchło zielenią.
Rozkwitło, zapachniało.
Oblało słońcem wszystko dookoła.
Musnęło brązem policzki.
Rozebrało...
Zdekoncentrowało i...
zamiast chleba wyszły bułki. ;)









Bułki Ticino
na podstawie przepisu z bloga La luna sul cucchiaio

Biga
2-3 g suchych drożdży
100 g mąki pszennej typ 0
50 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Bułki
500 g mąki pszennej typ 0
5 g słodu jęczmiennego lub miodu
250 g wody
100 g bigi
30 g oliwy z pierwszego tłoczenia
7 g soli
mleko do posmarowania

Do misy miksera włożyć bigę, dodać wodę i słód lub miód.
Przykryć, zostawić na godzinę w temperaturze pokojowej.

Następnie wymieszać hakiem do ciasta.
Dodawać stopniowo mąkę i połączyć wszystko w jednolite ciasto.
Dodać sól oraz oliwę i mieszać, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie.
Ciasto uformować w kulę i włożyć do wysmarowanej oliwą dużej miski.
Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin.
Ciasto powinno podwoić objętość.

Następnie ciasto odgazować i podzielić na 10-12 równych części.
Uformować bułki i ułożyć je na wyłożonej papierem blasze.
Ułożyć je blisko siebie, tak aby po upieczeniu stykały się ze sobą.
Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.

Przed pieczeniem posmarować bułki mlekiem.
Piec w 200 stopniach C przez 20-25 minut na złoty kolor.
Wyjąc z piekarnika i studzić na kratce.

piątek, 30 kwietnia 2021

Sezonowo od A do M i dzikie wiosenne liście

 





Choć poranek jest chłodny i pochmurny,
ptaki wyśpiewują swoje radosne trele.
Podkradam nieco ptasiego entuzjazmu
i ciepło ubrana wyruszam na łąkowe zakupy.
Dzikie drzewka kwitną i uwodzą zapachem.
W trawach kiełkują listki kwaśnego szczawiu.
Wrzucam do kosza jędrne czubki pokrzywy,
kilka garści purpurowo kwitnącej jasnoty
i uciekam przed wszędobylskim chłodem.
Później tego dnia przynoszę z ogrodu
kilka pędów gwiazdnicy,
pęczek czosnku niedźwiedziego,
listki mniszka i kurdybanka.
Zaszywam się w kuchni i gotuję dziki lunch.
Gotuję wspólnie z Amber.








Omlet na dziko

Sos
1 łyżeczka tartego imbiru
1 łyżeczka posiekanej papryczki chili
1 łyżeczka posiekanego szczypiorku
1/4 szklanki sosu tamari
1/4 szklanki wody mineralnej
1 łyżka soku cytryny

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić.

Pokrzywa
2 szklanki listków pokrzywy
5-6 listków czosnku niedźwiedziego
1 łyżka posiekanego szczypiorku
olej z prażonego sezamu
ziarna sezamu
sok z cytryny

Ziarna sezamu uprażyć na suchej patelni.
Pokrzywę blanszować przez 1 minutę we wrzątku.
Liście odcedzić na sicie.
Wodę można wypić lub zachować do zup czy wywarów.

Na patelni rozgrzać łyżeczkę oleju, dodać szczypiorek 
oraz pokrojony w paski czosnek niedźwiedzi.
Kiedy czosnek zwiędnie, dodać pokrzywę i wszystko wymieszać.
Doprawić przygotowanym wcześniej sosem i sokiem z cytryny.
Przed podaniem posypać sezamem i skropić odrobiną sezamowego oleju.
Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Omlet
4 jajka
spora garść dzikich listków ( kurdybanek, mniszek, gwiazdnica)
1 łyżka posiekanego szczypiorku
4 listki czosnku niedźwiedziego
masło lub oliwa do smażenia
pieprz
sól

młode, dzikie listki do przybrania

Jajka wbić do miski, dodać posiekane dzikie listki, szczypiorek 
oraz pokrojony w cienkie paski czosnek niedźwiedzi.
Dodać 1 łyżkę sosu, szczyptę pieprzu oraz soli i dokładnie wymieszać.
Na patelni rozgrzać masło lub oliwę i wlać połowę masy jajecznej.
Kiedy spód masy się zetnie, a wierzch będzie wciąż delikatnie płynny,
zwinąć omlet w rulon i przesunąć na brzeg patelni.
Wlać drugą porcję masy jajecznej tak, aby połączyła się z już usmażonym rulonem.
Kiedy kolejna porcja zetnie się od spodu, zawinąć ją zaczynając od pierwszego rulonu.

Ciepły omlet pokroić na plastry, ułożyć na talerzu razem z pokrzywą.
Udekorować listkami użytymi wcześniej do przygotowania omletu.
Podawać z dodatkową porcją sosu.






Koniecznie zajrzyjcie za Kuchenne Drzwi Amber 
po porcję inspiracji na dzikie listki. :)





sobota, 3 kwietnia 2021

Wesołych Świąt!



****
*********
************
**************
****************
*****************
******************
******************
*****************
****************
*************
********


Wiosny za oknem i w sercach.
Radości i spokoju ducha.
Dobrych emocji.
Ulubionych smaków na stole.
Wesołych Świąt!







środa, 31 marca 2021

Sezonowo od A do M i chrupiąca sałatka z cykorii






Marzec przeminął.
Nie wiadomo kiedy.
Deszczowe dni przeplatał odrobiną słońca.
Przystroił wierzby w aksamitne kotki.
Zostawił strzępki soczystej zieleni w ogrodzie
i mnóstwo kocich smutków w sypialni.
Rozświetlił krokusami uśpione trawniki.
Zapełnił talerze wiosennym szpinakiem i kajtonią,
pierwszymi listkami mniszka i niedźwiedziego czosnku.
Rozbudził apetyt na nowe.
I zniknął.








Sałatka z cykorii z dresingiem z anchois
przepis z książki 30 minut w kuchni, J. Olivera

2 cykorie czerwone
2 cykorie białe
pęczek świeżej bazylii
1 ząbek czosnku
15g anchois w oliwie
1 łyżeczka musztardy Dijon
2 łyżki jogurtu naturalnego
3 łyżki czerwonego octu winnego
garstka kaparów
3 łyżki oliwy z oliwek
pieprz
sól

Odkroić gorzkie końce cykorii, podzielić na listki i ułożyć na półmisku.
Najmniejsze listki bazylii oderwać od pęczka i posypać nimi cykorię.
Resztę bazylii włożyć do blendera.
Dodać czosnek, szczyptę soli oraz pieprzu, anchois z odrobiną oliwy, 
musztardę, jogurt, ocet winny i 2 łyżki oliwy z oliwek. 
Dodać również 2 łyżki wody i zmiksować całość na gładko.
Doprawić jeżeli to konieczne.
Na rozgrzaną patelnię wlać odrobinę oliwy i wrzucić kapary.
Smażyć kilka minut, aż staną się lekko chrupiące.
Kaparami posypać cykorię, polać częścią dresingu.
Resztę dresingu podać osobno.








Sklepowe półki w marcu kuszą nowalijkami, 
ale ja nie ulegam łatwo tej pokusie.
Czekając na pierwszą sałatę z ulubionego gospodarstwa,
 chrupię gorzkie liście cykorii.
Nie byle jak chrupię, bo wspólnie z Amber. :)







piątek, 19 lutego 2021

Sezonowo od A do M i seler pieczony z ziarnami kolendry

 




Czas to oszust. Udaje, że płynie określonym prostym strumieniem, kiedy w rzeczywistości kluczy meandrami, przetacza się przez kaskady i odpoczywa w głębokich rowach, zastyga w dziurach i rzuca się ze skał pod postacią niezwyczajnych wodospadów.
I niekiedy można odnieść wrażenie, że nie podlega prawom fizyki i płynie do tyłu, w poszukiwaniu źródeł.
S. H. Björnsdóttir



Biel znika, rozpływa się i kapie.
Obnaża to, co chętnie pozostawiłabym w ukryciu.
Ponury świat za oknem macha do mnie koronami drzew.
Znów trzeba zmywać z podłogi ślady kocich łap.
Zaszywam się w ciepłej kuchni, pachnącej kolendrą.
Kolejny raz piekę tę niepozorną bulwę.
Niezbyt urodziwą ale przepyszną.
Wielu jej nie docenia.
Ja, nieustannie szukam nowych na nią pomysłów.








Seler pieczony w całości z kolendrą i oliwą
Na podstawie przepisu z książki Prosto, Yotam Ottolenghi

1 duży seler około 1 kg
50 ml oliwy
1,5 łyżeczki nasion kolendry
cytryna
sól w płatkach, u mnie wędzona Maldon

Seler dobrze wyszorować i oczyścić z małych korzonków, nie obierać.
Bulwę ponakłuwać ostrym nożem w 20 miejscach.
Natrzeć oliwą, lekko zmiażdżonymi ziarnami kolendry i 2 łyżeczkami soli.
Zawinąć ciasno w papier do pieczenia, 
związać, tak żeby oliwa nie wypłynęła,
położyć na blasze i piec w 170°C przez około 2,5-3 godziny.
Po upieczeniu pokroić, skropić dodatkową porcją oliwy i posypać solą.
Podawać z cząstkami cytryny. 







Dzisiaj z Amber serwujemy seler.
Sezonowe gotowanie na dwie kuchnie.
Częstujcie się!








poniedziałek, 15 lutego 2021

Lutowa Piekarnia i Pain de Mie







Przez wschodnie okna zagląda słońce.
Drzewa pięknie otulone szronem.
Na lśniącym śniegu odciśnięte szlaczki kocich łap.
Mróz tańczy w powietrzu i okrywa srebrną peleryną świat.
Otulam ciasto ciepłym kocem i idę na spacer.
Nie wiem, czy wrócę na czas.
Wiem, że nie mogę przegapić TAKIEJ zimy.









Pain de Mie
na podstawie przepisu ze strony The Perfect Loaf

Levain
6 g dojrzałego zakwasu (100% nawodnienia)
61 g mąki pszennej typ 750
61 g wody

Dzień przed pieczeniem 22:00

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć i odstawić w temperaturze 24-25 °C na 12 godzin.
Zamiast levain można użyć 127 g aktywnego zakwasu żytniego.

Ciasto właściwe
774 g mąki pszennej typ 750
100 g masła niesolonego
58 g miodu - nie dodałam
184 g mleka pełnego prosto z lodówki
340 g wody
17 g soli
127 g dojrzałego levain 

Autoliza 9:30

Wyjąć masło z lodówki i pokroić je w listki, aby się ogrzało.
Do misy miksera wsypać mąkę, wlać mleko i 315g wody.
Mieszać nasadką łopatkową do momentu połączenia składników.
Przykryć miskę i odstawić na 30 minut.

Mieszanie 10:00

Do misy miksera dodać zaczyn lub zakwas, sól i pozostałe 25 g wody.
Mieszać na 2 prędkości przez około 4 minuty.
Dodać miód i mieszać przez kolejne 2 minuty.
Następnie dodawać po kawałku masło.
Po dodaniu całego masła kontynuować mieszanie na prędkości 2, 
aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.
W razie potrzeby zmienić nasadkę na hak.
Miskę przykryć i odstawić do fermentacji w temperaturze 24–25 °C na około 4 godziny.

Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

Podczas fermentacji 3 razy rozciągnąć i złożyć ciasto w odstępach 30 minutowych.
Jeśli po ostatnim rozciąganiu i składaniu ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, 
powtórzyć rozciąganie i składanie po kolejnych 30 minutach.
Następnie ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia.
Pod koniec fermentacji ciasto powinno znacznie zwiększyć objętość,
powinno być wypukłe, a na powierzchni powinny pojawić się bąble.
Ciasto powinno również być elastyczne i mocne.








Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji, wyjąć ciasto z misy na powierzchnię roboczą lekko posypaną mąką.
Za pomocą noża podzielić ciasto na dwie równe części.
Uformować dwa okrągłe bochenki, przykryć i odstawić na 30 minut.

Formowanie 14:45

Keksówki dobrze nasmarować masłem.

Ciasto uformować w podłużne bochenki i przełożyć do form.

Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryć folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.

Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.

Pieczenie 17:45

Piekarnik rozgrzewać do temperatury 218 °C przez 30 minut.
Umieścić foremki na środkowym ruszcie i piec przez 35 minut.
Po tym czasie obniżyć temperaturę do 190 °C i piec przez dodatkowe 10-15 minut.
Chleby wyjąć z foremek i studzić na kratce.







W Lutowej Piekarni udział wzięli
i ten pyszny chleb upiekli:







piątek, 29 stycznia 2021

Sezonowo od A do M i bulion z pieczonych warzyw korzeniowych








Wśród wszystkich gatunków tylko człowiek posiadł tę tajemniczą umiejętność czytania, a tym samym opuszczania danej mu rzeczywistości - mentalnie i na jakiś czas. Za każdym razem, kiedy otwieramy książkę, między okiem a powierzchnią papieru dzieje się jakiś cud, coś niezwykłego. Widzimy rzędy liter, a kiedy przesuwamy po nich wzrokiem, nasz mózg zamienia je w obrazy, myśli, zapachy, głosy. Nie chodzi tylko o to, że z prostych znaków odczytywane są konkretne informacje, bo to potrafiłby i komputer. To raczej kwestia widoków, woni i dźwięków, które z tych znaków wypływają. 

Olga Tokarczuk



Tu gdzie mieszkam, zimy pozbawione są charakteru.
Świat za oknem rzadko zachęca do spacerów.
Słońce świeci głównie za chmurami.
Śnieg gdy tylko dotknie ziemi, zamienia się w kałuże.
Grudzień ratuje blask choinkowych lampek
i cynamonowe bułeczki, które wypiekam pasjami.
Ale styczeń... styczeń jest inny...
Tłamsi, usypia, rozleniwia, odbiera energię...
W styczniu mentalne podróże są dla mnie wyjątkowo cenne.
Z chciwością pochłaniam kolejne linijki i strony.
W każdej wolnej chwili uciekam do innej rzeczywistości.
Z dala od tej, która ponuro wdziera się przez szyby.
A w między czasie zapełniam parapety kiełkami
i wiosennymi kwiatami w różnych kolorach.










Bulion z pieczonych warzyw korzeniowych

5 marchewek
2 pietruszki
pół dużego selera
4 ząbki czosnku w łupinach
oliwa
3 cebule
por
5 suszonych grzybów shitake
gałązka rozmarynu
3 gałązki tymianku
liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
3 ziarna czarnego pieprzu
1 łyżka jasnego miso
5-6 szklanek wody
pieprz
sól

Marchewki, pietruszki i seler obrać lub tylko starannie oczyścić, 
pokroić w kawałki wielkości 3-4 centymetrów.
Przełożyć na blachę do pieczenia, dodać ząbki czosnku w łupinkach,
skropić oliwą i oprószyć szczyptą soli, piec w 200 st. C przez około 30 minut.
Warzywa powinny się lekko przyrumienić.

Cebule w łupinach przekroić na pół i opiec na ogniu.

Do dużego garnka włożyć pieczone warzywa, cebulę, oczyszczony por, shitake i zioła.
Miso rozpuścić w kilku łyżkach wody i dodać do garnka.
Wszystko zalać 5-6 szklankami wody.
Zagotować, przykryć i gotować na małym ogniu przez 45 minut.
Doprawić pieprzem i solą.







Do wiosny niestety jeszcze daleko,
a na zimowe dni najlepszy jest talerz gorącej zupy.
Ta z kolei wymaga solidnej podstawy.
Bulion z pieczonych warzyw, który jest wyjątkowo esencjonalną bazą,
przygotowałam na styczniowe
Zajrzyjcie za Jej Kuchenne Drzwi
i sprawdźcie co wyczarowała z korzeniowych.







poniedziałek, 18 stycznia 2021

Styczniowa Piekarnia i bułki rustykalne Hamelmana








Na moment szarość ustąpiła błękitowi
i słońce wyjrzało zza grubej warstwy chmur.
Świat zamigotał, a mróz tańczył na szybach.
Przez chwilę w powietrzu wirowały białe płatki.
Śnieg głośno chrzęścił pod stopami.
Jedynie przez chwilę...









Bułki rustykalne
na podstawie przepisu ze strony  Cake & Bread

poolish

345 g mąki pszennej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Drożdże połączyć z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. 
Ciasto przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godz.

ciasto właściwe

355 g mąki pszennej typ 750
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. 
Do misy miksera włożyć wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. 
Mieszać na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. 
Przykryć ciasto i odstawić na 20-30 minut. 
Po tym czasie dodać drożdże i sól i powtórnie mieszać na drugiej prędkości około 6-8 minut. 
Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.
Podczas wstępnej fermentacji składać ciasto dwukrotnie. 
Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.
Ciasto składać nie wyjmując go z miski. 
Zwilżonymi dłońmi naciągnąć każdy bok ciasta do góry i nałożyć na środek jak kopertę.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto delikatnie przełożyć na blat obficie posypany mąką. 
Uformować prostokąt, a następnie podzielić go  na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. 
Przykryć ściereczką i zostawić jeszcze na 20-25 minut. 
W tym czasie nagrzać piekarnik do 220ºC z blaszką w środku. 
Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenieść na nagrzaną blaszkę i piec około 15 min.