Sezonowo od A do M i tarta ze szparagami i kozim serem

Posadziłam przed oknem krzak bzu.

Teraz codziennie czekam na wybuch fioletu.

W koncie ogrodu rabarbar rozpycha się liśćmi.

Białe płatki kwiatów czereśni snują się po trawniku.

Żonkile wygrzewają się w południowym słońcu.

Nagą ziemię powoli zjada zieleń odżywających ziół.

Kucam, wdycham ich aromat, a w głowie układam sałatkę.

Na stole stawiam tyci wazonik z błękitem wiotkich niezapominajek.

Do kuchni zapraszam pierwszy bukiet zielonych szparagów.

Tarta ze szparagami i kozim serem

prostokątna forma o wymiarach 35 cm x 11 cm

ciasto

120 g białej maki orkiszowej

60 g masła

1 żółtko

sól

Składniki na ciasto zagnieść szybko, tak aby zbytnio nie ogrzać składników.
Można to zrobić używając malaksera.

Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim formę.

Włożyć do lodówki na co najmniej 30 minut.

Przed włożeniem do piekarnika, dno ciasta nakłuć widelcem.

Piec w 180 st C przez 20-25 minut lub do momentu, aż się przyrumieni.

nadzienie

250 g szparagów

200 g jogurtu

70 g koziego twarożku lub fety

2 jajka

3 łyżki posiekanego szczypiorku

pieprz

sól

 

Szparagi pozbawić zdrewniałych końców

i gotować kilka minut w osolonym wrzątku, 

tak aby pozostały jędrne i sprężyste.

Jogurt wymieszać z twarożkiem lub fetą i jajkami.

Dodać szczypiorek i doprawić pieprzem oraz solą.

Na podpieczony spód wylać jogurt i ułożyć szparagi.

Piec w 180 st. C przez około 20 minut.

Sezon na szparagi uważam za otwarty!

Amber i ja zapraszamy na szparagową ucztę.

Kwietniowa Piekarnia i chleb orkiszowy razowy na zakwasie

Mój długi cień na asfalcie

Pławi się w złotych promieniach,

Znów chodzę w rozpiętem palcie

I trzymam ręce w kieszeniach.

[...]

Julian Tuwim

Chleb orkiszowy razowy na zakwasie
Na podstawie przepisu z bloga Upiecz sobie chleb

Zaczyn
33g mąki orkiszowej 2000 
33g wody
18g zakwasu

Ciasto właściwe

337g mąki orkiszowej 2000
270g wody
8g soli

Przepis w czasie

09:00 Zaczyn
14:00 Autoliza
14:30 Mieszanie ciasta
15:00 Składanie ciasta
15:30 Składanie ciasta
17:30 Dzielenie i wstępne formowanie
17:40 Formowanie
20:10 Pieczenie

Zaczyn
Wymieszać wszystkie składniki na zaczyn i odstawić do wyrośnięcia na 5-7 godzin.

Pamiętajcie, aby użyć dojrzałego zakwasu – ja używam żytniego. 

Temperatura otoczenia przy wyrastaniu zakwasu to 26-28°C. 

Ciasto właściwe
Wymieszać mąkę z wodą do momentu, aż nie będzie widać suchych grudek mąki.
Zostawić tak wymieszane ciasto na 30 minut pod przykryciem.
Ilość wody będzie w znacznym stopniu zależna od mąki jaka została użyta.

Mieszanie
Orkisz jest starszą odmianą pszenicy. Pomimo że ma większą ilość glutenu, niż komercyjna pszenica, jest on łatwiej strawny dla organizmu człowieka. Dodatkowo orkisz jest bardzo rozciągliwy, dlatego uważajcie, aby go nie przemieszać i nie dodać za dużej ilości wody– gdy ciasto będzie za mocno wyrobione, nie będziemy w stanie uformować chleba.

Dodać aktywny zaczyn i wtłoczyć go w ciasto. 

Następnie dodać sól i delikatnie zwilżoną dłonią wyrobić ciasto w misce, starając się delikatnie wymieszać wszystkie składniki.

Ciasto przykryć i odstawić na 30 minut.

Składanie ciasta
Podnieść jedną część ciasta i naciągnąć do 3/4 całości. 

Obrócić miskę o 90° i powtórzyć czynność. 

Powtórzyć ten ruch 4 razy, aż z każdej strony ciasto będzie złożone. 

Ważne, aby składanie było delikatne. 

Odstawić ciasto na kolejne 30 minut.
Powtórzyć złożenie i zostawić ciasto do fermentacji na 2 do 2.5 godziny.

Gdy będzie już sfermentowane, na powierzchni pojawią się pierwsze pęcherze, a dodatkowo zacznie się zaokrąglać na bokach. Przez tak dużą ilość mąki pełnoziarnistej, fermentacja będzie zachodziła szybciej – warto obserwować ciasto, aby nam nie przerosło.

Formowanie
Wyciągnąć ciasto z miski, zwilżyć dłoń i skrobkę w wodzie i uformować ciasto w kulkę.

Nie naprężać zbyt mocno ciasta. Parę ruchów wystarczy i zostawić je na 10-15 minut. 

Warto obserwować ciasto – jeśli po 5 minutach jest już płaskie to znak, że trzeba je uformować.
Następnie delikatnie skropić powierzchnię ciasta oraz dłonie, 

obrócić ciasto do góry nogami, naciągnąć z dwóch stron i zwinąć bochenek do siebie, 

nadając mu pożądany kształt i przenieść go do foremki.

Fermentacja końcowa
Zostawić chleb do wyrośnięcia od 2 do 3 godzin w temperaturze 25-26°C. 

Ciasto w foremce powinno się rozlać i prawie być idealnie płaskie. 

Jeśli temperatura otoczenia jest niska, można włożyć chleb do lekko nagrzanego piekarnika.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 245°C. Włożyć chleb i od razu zmniejszyć temperaturę do 210°C.

Pieczemy przez 45 minut (jeśli mamy termometr z sondą, chcemy uzyskać 97-98°C w środku ciasta).
Po upieczeniu wyciągnąć chleb z foremki i studzić co najmniej 8-10 godzin. 

Chleby pełnoziarniste muszą przed rozkrojeniem prawidłowo ostygnąć, aby ich miękisz się odpowiednio ułożył. Krojenie zbyt wcześnie będzie skutkować porwaniem całej struktury chleba.

Kwietniowa Piekarnia Amber

zaowocowała przepysznym 

razowym chlebem orkiszowym,

który upiekłam wspólnie z:

Kuchennymi drzwiami

Kuchnia Gucia

Ogrody Babilonu

Polska zupa

Sezonowo od A do M i wiosenne mikrolistki z burakiem

Wiosna.

Ziemia niespiesznie się rozbudza.

W każdym kącie ogrodu coś pragnie istnieć.

Każde zasiane nasiono rozpycha ziemię 

i wyrusza w stronę słońca.

Powoli rodzi się zieleń.

Sałatka z buraka i mikrolistków

sos

1 łyżeczka musztardy miodowej

2 łyżki soku z cytryny

3 łyżki oliwy

pieprz

sól

Wymieszać ze sobą musztardę, sok z cytryny i oliwę.

Doprawić pieprzem i solą.

1 duży upieczony burak

garść lub dwie listków roszponki

garść mikrolistków/kiełków rzodkiewki

garść pestek dyni

ocet sherry

oliwa

sól

Pestki dyni uprażyć na patelni i wymieszać z odrobiną oliwy i szczyptą soli.

Buraka pokroić na mandolinie w bardzo cienkie plasterki.

Wymieszać delikatnie z 2 łyżkami sosu.

Ułożyć na półmisku, skropić octem sherry.

Dodać listki roszponki i kiełki rzodkiewki.

Polać dodatkową porcją sosu i posypać pestkami dyni.

W doniczkach, na grządkach i parapetach.

Delikatne i pełne wiosennego smaku mikrolistki.

Dziś na talerzu u mnie i za Kuchennymi Drzwiami Amber.

Marcowa Piekarnia i rogale z solną skórką

Szaro, zimno, wilgotno...

Dłonie same lgną do kubka z gorącym kakao.

Kilka ciepłych dni rozbudziło apetyt na prace w ogrodzie.

Wyglądam tęsknie przez okno. 

Kot na parapecie mruży oczy.

Piekarnik stygnie.

Okruszki przysiadają na ciepłej bluzie.

Rogaliki z solną skórką
na podstawie przepisu marcelpaa.com w tłumaczeniu Gucia

Zakwas
70 g ciepłej wody
10 g zakwasu (z lodówki)
100 g mąki orkiszowej 630
Wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin (na noc)

Ciasto
180g zakwasu
400 g mąki pół na pół orkiszowa 630 i orkiszowa 500
260 g pełnego mleka (zimnego)
12 g świeżych drożdży
50 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej
10 g miodu
10 g soli

Do posypywania
1 jajko
nasiona sezamu, kminek, czarnuszka, mak, sól precelkowa (gruba)

Do misy miksera dodać mleko, miód, drożdże, zakwas oraz mąkę i wyrabiać przez 2–3 minuty.
Następnie dodać po kawałku miękkie masło i na końcu sól.

Zwiększyć prędkość i wyrabiać jeszcze przez kolejne 8–10 minut, aż powstanie gładkie ciasto.

Konsystencja powinna być dosyć zwarta ale bardzo elastyczna. 

Następnie ciasto uformować w kulę i przenieść do naoliwionej miski.

Przykryć i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1 godzinę.
Po wyrośnięciu, ciasto wyłożyć na stolnicę i podzielić na 12 równych kawałków.

Z każdego kawałka uformować kulkę, przykryć i zostawić na 10 minut.

Następnie każdą kulkę rozwałkować na długi, cienki trójkąt.

Każdy trójkąt zwinąć, zaczynając od szerszej strony w stronę wierzchołka.

Na stronie marcelpaa.com można zobaczyć ten proces na filmie.

Z ciastem bardzo dobrze się pracuje i nie ma potrzeby 

podsypywania mąką na etapie rozwałkowywania i zwijania.

Uformowane rogaliki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Należy zostawić spore odstępy, ponieważ ciasto jeszcze urośnie.

Wierzch rogali posmarować roztrzepanym jajkiem, 

przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 30-40 minut.

Rozgrzać piekarnik z parą do 250 st. Celsjusza.

Przed włożeniem rogali do piekarnika, ponownie posmarować je jajkiem 

i posypać ulubionymi dodatkami i grubą solą.

W oryginalnym przepisie czas pieczenia to 15-20 minut.

U mnie wystarczyło 10 minut.

Chrupiąca skórka i super delikatne wnętrze.

Te pyszne rogale Amber i Guciu wybrali do Marcowej Piekarni.

A ja upiekłam je wspólnie z:

Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Tajemnice smaku

Sezonowo od A do M i cykoria w śmietanie.

Droga którą znam na pamięć.

Siedzę przy oknie i czytam stalowy krajobraz.

Nagie drzewa stoją w równych szeregach.

Ciężkie niebo opiera się o nie łokciami.

W bruzdach uśpionych pól błyszczą lodowe kałuże.

Para łabędzi przytula się na zamarzniętej tafli stawu.

Myszołowy stoją dumnie na słupkach ogrodzeń.

Wiatraki leniwie tańczą z wiatrem.

Świat wciąż jeszcze śpi, 

ale już śni o zielonych pąkach.

Cykorie w śmietanie z Gruyèrem

3-4 cykorie, około 500 g

1 łyżka masła

1/3 szklanki śmietanki 30%

pieprz

sól

ser Gruyèr

Cykorie przekroić wzdłuż na pół.

W garnku z grubym, szerokim dnem rozgrzać masło.

Cykorie ułożyć w jednej warstwie, dodać po szczypcie pieprzu i soli,

garnek przykryć i gotować na małym ogniu 20 minut.

Następnie odkryć garnek, przewrócić cykorie na drugą stronę 

i gotować kolejne 10-15 minut, aż cykoria będzie miękka, a płyn odparuje.

Dodać śmietankę i jak tylko się zagotuje, zdjąć z ognia.

Sprawdzić, czy nie trzeba doprawić i od razu podawać.

Przed podaniem posypać tartym serem Gruyèr.

Cykoria króluje na naszych talerzach w lutym.

U mnie duszona w tłustej śmietanie.

A jak przyrządziła ją Amber za Kuchennymi Drzwiami?

Sezonowo od A do M i rzepa w jogurcie

Miejski poranek.

Oszroniony krajobraz 

przemyka za oknem.

Stłoczone samochody stoją 

zamknięte w lodowej skorupie.

Połowa wschodzącego słońca 

rozpływa się różowo pomarańczowym 

światłem na horyzoncie.

Kominy wydychają dym 

w różnych odcieniach szarości.

Stado kormoranów krąży nad bulwarami.

Rzeka niesie leniwie krę na grzbiecie.

Surówka z czarnej rzepy

1 rzepa około 200 g

4-5 łyżki gęstego tłustego jogurtu 9% lub kwaśnej śmietany

sól

Rzepę obrać i zetrzeć na dużych oczkach.

Wymieszać z dużą szczyptą soli i odstawić na 15 minut.

Dodać jogurt lub śmietanę i doprawić solą jeżeli to konieczne.

Kiedy po raz kolejny usłyszałam: „nie znam surówki z rzepy”, 

postanowiłam uczynić ją bohaterką naszego spotkania poświęconego korzeniom.

A jakie korzeniowe danie przygotowała Amber za jej Kuchennymi Drzwiami?