Sezonowo od A do M i czosnek duszony w oliwie z rozmarynem

Październik strącił kolorowe liście z płotu.

Rozgościł się dyniami na tarasie.

O brzasku zarzuca zamglone szaty

i podziwia czerwień wschodzącego słońca.

A w dzień wygrzewa się w ciepłych promieniach

i zagląda przez okna złotą jesienią.

Czosnek duszony w oliwie z rozmarynem 

i cytrynową skórką

czosnek

3 gałązki świeżego rozmarynu lub tymianku

3 paski skórki z cytryny

papryczka chili, opcjonalnie

oliwa z oliwek o łagodnym smaku

rondel z grubym dnem i pokrywką

Czosnek podzielić na ząbki i obrać.

Do rondla włożyć tyle ząbków, aby zakryły całe dno.

Dorzucić rozmaryn i skórkę z cytryny.

Zalać oliwą tak, aby wszystkie ząbki znalazły się pod powierzchnią.

Garnek przykryć pokrywką.

Oliwę doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum

i dusić 30-40 minut, aż czosnek będzie miękki.

Zestawić z ognia i poczekać aż ostygnie. 

Przełożyć do szklanego pojemnika razem z oliwą.

Zarówno czosnek jak i aromatyczną oliwę można dodawać 

do hummusów, past, sosów, sałatek, makaronów i na grzanki.

Amber zaproponowała czosnkowe gotowanie,

a ja przystałam na to z wielką ochotą,

bo czosnek o tej porze roku smakuje pysznie.

Zajrzyjcie za Kuchenne Drzwi po czosnkowe inspiracje.

Sezonowo od A do M i risotto z czarnym czosnkiem i grzybami.

 

Luty.

Ogród zalany deszczem.

Uschłe kwiaty hortensji zszargane wiatrem.

Na szarym niebie klucze powracających ptaków.

Wciąż puste bocianie gniazdo.

W ciele resztki przeziębienia.

W nosie muchy.

A na talerzu czarny czosnek.

Risotto z grzybami i czarnym czosnkiem

Na podstawie przepisu Diana Henry

300 g ryżu arborio

8 ząbków czarnego czosnku

10 g suszonych prawdziwków

200 g pieczarek

60 g masła

1 mała cebula

200 ml białego wytrawnego wina

1,2 l bulionu warzywnego

2 łyżki oliwy

70 g parmezanu + do podania

pieprz

sól

Suszone grzyby zalać 200 ml gorącej wody i odstawić na 30 minut.

Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę.

Czosnek pokroić w plasterki.

Pieczarki pokroić w plasterki.

Bulion podgrzać i trzymać na ogniu.

Do bulionu dodać wodę, w której moczyły się grzyby.

Parmezan zetrzeć na tarce.

1/3 masła rozgrzać na dużej patelni i zeszklić na nim cebulę.

Dodać czarny czosnek i smażyć 2 minuty.

Następnie wsypać na patelnię ryż i smażyć kilka minut mieszając, aż zrobi się przezroczysty.

Wlać wino, wymieszać i poczekać, aż alkohol wyparuje.

Prawdziwki pokroić i dodać do ryżu.

Na patelnię wlać pierwszą chochlę bulionu, wymieszać.

Kiedy bulion zostanie wchłonięty, dodać kolejną chochlę 

i tak do momentu wykorzystania całego bulionu..

Może to potrwać około 20-25 minut. 

Ryż powinien pozostać al dente i mieć kremową konsystencję.

Kiedy ryż jest prawie gotowy, rozgrzać oliwę i połowę masła, które pozostało na kolejnej patelni, 

dodać plasterki pieczarek i usmażyć je na złoty kolor, doprawić pieprzem i solą.

Pieczarki dodać do ryżu, wymieszać i zdjąć risotto z ognia.

Dodać resztę masła i parmezan, doprawić, jeżeli to konieczne,

Przykryć pokrywką i odstawić na 3-4 minuty.

Przed podaniem posypać dodatkową ilością parmezanu.

Amber wybrała czosnek na nasze wspólne gotowanie.

Mnie w oko wpadł ten czarny, fermentowany, pełny smaku umami.

Zajrzyjcie za Kuchenne Drzwi po czosnkowe inspiracje.

Styczniowa Piekarnia i bułeczki na zakwasie i tangzhong

Zimowe drzewa mają wygląd grafik. Gałązki jak odbitki rysika na białej kartce. Albo jak pęknięcia w szkle. Albo jak preparaty medyczne, siateczki nerwów czy drobnych naczynek krwionośnych. Albo jak smużki czegoś, co spływa z nieba. Co łączy się w większe smugi i gęstnieje, aż jak ślad grubego pędzla dociera w końcu do podłoża. Zimowe drzewa są przezierne i przepuszczają widoki.

Michał Cichy

Bułeczki na zakwasie i tangzhong 

z masłem czosnkowo-ziołowym
na podstawie przepisu z bloga Bread by Elise

Levain 
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia
40 g mąki pszennej typ 750
40 g wody o temperaturze 25-27°C

Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki pszennej typ 750

Ciasto właściwe
320 g mąki pszennej typ 750
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę

Masło czosnkowo-ziołowe 
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 szczypta soli

Dzień 1

Levain

godzina 14:00

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia składników.

Przykryć i umieścić w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny 

lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.

Tangzhong

godzina 14:00
Do małego garnka wlać mleko i mąkę. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. 

Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieść tangzhong do czystej miski. Przykryć i ostudzić do temperatury pokojowej.

Ciasto właściwe

godzina 18:00
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włożyć do misy miksera z hakiem do ciasta. 

Mieszać tylko do połączenia składników. 

Przykryć misę i zostawić do autolizy na 30 minut.

godzina 18:30
Po 30 minutach dodać sól i wyrabiać ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawać pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrobać hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuować wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieścić ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. 

Przykryć i zostawić do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. 

godzina 20:00

Złożyć raz ciasto, przykryć je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. 

Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.

godzina 21:00
Ciasto włożyć na noc do lodówki.

Dzień 2

Kształtowanie

godzina 10:00
Następnego ranka wyjąć ciasto z lodówki i podzielić je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformować z kawałków okrągłe bułeczki i umieścić je w brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryć i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.

Pieczenie

godzina 16:00-17:00
Rozgrzać piekarnik do 190°C. Piec bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. 

W międzyczasie przygotować masło ziołowo-czosnkowe.

Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuścić masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodać posiekany czosnek i podgrzać. 

Dodać świeże zioła + szczyptę soli i wymieszać. 

Upieczone bułeczki posmarować masłem ziołowo-czosnkowym. 

Podawać na ciepło.

Uwagi
*Jak wykonać test szyby ? Test szyby to jeden z najlepszych sposobów sprawdzenia, czy wystarczająco długo wyrabiałeś ciasto. Przytrzymaj róg ciasta obiema rękami i powoli go rozciągnij. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto, aż będzie cienkie i prawie przezroczyste (bez rozdzierania), jest gotowe! Jeśli ciasto dość szybko się rozchodzi, należy je dłużej wyrabiać.

*Jak składać ciasto? Wsuń obie ręce pod ciasto pośrodku, aż opuszki palców się zetkną. Powoli podnoś ciasto do góry i do siebie, aż ciasto puści miskę. Złóż ciasto pod siebie, opuszczając ręce. Obróć miskę o 180° i zrób to samo. Obróć miskę o 90° i powtórz (zasadniczo składając wszystkie cztery boki).

Pierwsza w tym roku Piekarnia Amber

i pyszne, miękkie bułeczki z masłem czosnkowym,

upieczone wspólnie z:

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

Zacisze kuchenne

Jarskie dania na cztery pory roku... lato.

Tu, na północy, lato powoli przygasa.
Tli się jeszcze gdzieniegdzie nieśmiało.
Po południu zagląda przez upstrzone deszczem szyby,
albo siedzi w ogrodzie, zaplątane w pajęcze sieci.
Na krzakach i w skrzynkach dojrzewają pomidory.
W spiżarni pojawiły się pierwsze przetwory i bukiety czosnku.
Na łąkach króluje nawłoć, a w powietrzu coraz częściej czuć jesień.
Nakładam na siebie kolejną warstwę i wyruszam rowerem w poranek.
Mijam przydomowe ogródki pełne aksamitek, słoneczników i rudbekii.
Ogrodnicze stragany, na których kwitną wrzosy i złocienie.
Opustoszałe miejskie trawniki lśniące kroplami rosy.
Starsze panie, które sprzedają dalie z plastikowych wiaderek na rogach ulic
A kiedy wracam po pracy, zmagam się z zachodnim wiatrem,
który jak zwykle czeka na mnie na drodze ku słońcu.
Kolekcjonuję ciepłe, słoneczne promienie
i zastanawiam się, jakie letnie dania znajdę na talerzach
u Marzeny, Małgosi, Ali i Kamili.

Fasolka szparagowa z kurkami na ziemniaczanej skordalii

ziemniaczana skordalia
300 g ziemniaków
4-6 ząbków czosnku
100-125 ml oliwy z oliwek
sok z połowy małej cytryny
pieprz
sól

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie.
Zachować kilka łyżek wody, w której gotowały się ziemniaki.
Do ugotowanych ziemniaków dodać utarty czosnek,
ilość według upodobań, ale raczej więcej niż mniej. ;)
Przy pomocy miksera z końcówkami do ubijania białek
miksować ziemniaki dodając cienkim strumieniem oliwę.
Następnie doprawić pieprzem, solą i sokiem z cytryny.
Konsystencja powinna przypominać majonez,
jeżeli jest zbyt gęsta dodać kilka łyżek gorącej wody.
Trzymać w cieple.

sos
1 łyżeczka musztardy
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
pieprz
sól

Musztardę i sok z cytryny połączyć z oliwą, doprawić pieprzem i solą.

400 g zielonej fasolki szparagowej
200 g kurek
150 g małych cebul
świeży tymianek
pieprz
sól
masło klarowane do smażenia

Fasolkę szparagową ugotować al dente w osolonej wodzie.
Wymieszać z 1 łyżką sosu.

Cebulę pokroić w ósemki i wrzucić na patelnię z rozgrzanym masłem.
Dodać szczyptę pieprzu oraz soli i smażyć kilka minut, aż cebula się skarmelizuje.
Dorzucić oczyszczone kurki, 2-3 gałązki świeżego tymianku i smażyć około 10 minut.
Na koniec doprawić pieprzem i solą, jeżeli to konieczne.

Na ogrzanych talerzach ułożyć cienką warstwę skordalii, na niej fasolkę oraz kurki z cebulą.
Skropić sosem, posypać listkami tymianku i natychmiast podawać.

Lniana serwetka od Meis Ideis. :)

Schab Lo, wędzony czosnek i zniknięcie wiosny

Przemknęła pod kuchennym oknem i ozłociła krzew forsycji.
W różowej szacie rozsiadła się na migdałku sąsiadów.
Otuliła ogród słodkim zapachem śliwowiśni.
Przywołała pracowite pszczoły, bąki i dżdżownice.
Namówiła do wykiełkowania lubczyk.
Przystroiła pąkami czereśniowe drzewa.
Ubrała truskawki i poziomki w świeże listki.
W sobotę grała z nami w scrabble na tarasie.
Później zniknęła, a nam pozostała szarość nieba,
podmuchy chłodnego wiatru i ochota na coś konkretnego.

Pieczony schab z liśćmi laurowymi i czosnkiem
Na podstawie przepisu Lo ze strony Pistachio

6 łyżek oliwy z oliwek
4 ząbki czosnku rozgniecione 

10 - 12 całych ząbków wędzonego czosnku w łupinach 
1 łyżeczka soli
skórka starta z połowy cytryny
6 ziarenek pieprzu utłuczonych w moździerzu
16 liści laurowych, 6 pokruszonych plus liście do przybrania
1 duża cebula pokrojona w duże kawałki
2 kg schabu z kością i ze skórą
½ szklanki białego wina

Oliwę wymieszać z rozgniecionym czosnkiem, solą, skórką cytrynową,

pieprzem oraz pokruszonymi liśćmi laurowymi i natrzeć nią schab.

Mięso włożyć do torebki foliowej i odstawić do lodówki na 12-24 godziny. 

Godzinę przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki, żeby ogrzało się do temperatury pokojowej.
Nastawić piekarnik na 180°C
Formę do pieczenia wyłożyć cebulą, całymi ząbkami czosnku i połową liści laurowych. 

Położyć na to mięso z marynatą, a na wierzchu resztę liści. 

Mięso można obwiązać sznurkiem. 

Piec około 1 godz. 45 min. 

Pół godziny przed końcem pieczenia dolać wino. 

Pieczeń jest pyszna zarówno na ciepło jak i na zimno.

Wędzony czosnek
Inspiracja: Ulubione warzywa pana Wilkinsona, M. Wilkinson

4 główki czosnku
1 szklanka wiórków/zrębków do wędzenia
1/2 szklanki ryżu
5 listków laurowych

garnek z pokrywką*
ruszt lub wkład do gotowania na parze
folia aluminiowa

Namoczyć główki czosnku w wodzie na 5 minut.

Dzięki temu czosnek się nie przypali.
Na dnie garnka ułożyć folię aluminiową,
wysypać na nią zrębki, ryż i listki laurowe.
Następnie położyć ruszt lub wkładkę, a na niej główki czosnku.
Wstawić garnek na średni ogień i przykryć szczelnie pokrywką.
Po kilku minutach powinien pojawić się dym.
Zmniejszyć ogień do minimum i wędzić czosnek przez 30-40 minut.

* najlepiej użyć do tego celu garnka, na którym nam nie zależy.
Ja wykorzystuję żeliwny wok, który po wędzeniu czyści się bez problemu.

Bardzo słoneczna niedziela i ryba w soli pieczona

Ogrodzone stoisko, zakaz wstępu dla kupującego.

Zza szyby patrzą na mnie mętnym wzrokiem ryby otulone folią 

i choć błyszczą, to niewiele mają wspólnego ze świeżością.

Siedmiodniowa data przydatności do spożycia!

Marzy mi się miejsce pełne świeżych ryb.

Błyszczących i jędrnych, pachnących morzem i czystą wodą.

Miejsce kuszące bogactwem rodzaju wczesnym rankiem,

zamierające po południu, kiedy po rybach nie ma już śladu.

Wracam pokornie do sklepu pana Roberta.

Nie ma dużego wyboru, zaledwie kilka gatunków.

Mogę za to dotykać, wąchać i liczyć na szczerość właściciela.

Decyduję się na pstrąga o najbardziej przejrzystym spojrzeniu.

Niedzielne popołudnie spędzam w kuchni z Amber.

Słońce wlewa się przez kuchenne okno.

W roli głównej występuje ryba.

Salsa cytrynowa

2 cytryny
garść zielonych oliwek
spora garść posiekanej natki pietruszki
1/2 małej czerwonej cebuli
oliwa z oliwek
sól

Cytryny obrać ze skóry, usuwając przy tym również białą błonkę.
Nożem wyciąć cząstki z cytryny i pokroić je na mniejsze kawałki.
Oliwki pozbawić pestek, pokroić na plastry lub mniejsze cząstki.
Cebulę pokroić w piórka.
Wszystkie składniki salsy wymieszać z oliwą i doprawić szczyptą soli.

Szafranowe alioli

szklanka oliwy z oliwek
3 ząbki czosnku
sól
1 łyżka soku z cytryny
szczypta szafranu

W moździerzu rozetrzeć na gładką pastę czosnek z szafranem i szczyptą soli.
Następnie bardzo cienkim strumieniem dodawać oliwę z oliwek,
cały czas mieszając, do uzyskania konsystencji majonezu.
Doprawić sokiem z cytryny.

Ryba pieczona w soli

1 kg grubej soli
2 łyżki nasion kopru włoskiego
skórka z jednej cytryny
4 białka

pstrąg
1/2 cytryny w plasterkach
kilka gałązek pietruszki
kilka gałązek kopru włoskiego lub zwykłego koperku

Sól wymieszać dokładnie z nasionami kopru, skórką z cytryny i białkami.
W naczyniu do pieczenia ułożyć warstwę soli grubości 1 cm.
Na niej ułożyć rybę nafaszerowaną plasterkami cytryny i ziołami.
Pstrąga przykryć resztą masy solnej i ugnieść sól, aby mocno przylegała do ryby.
Włożyć do rozgrzanego do 250°C piekarnika, piec 15 minut.
Po wyjęciu z piekarnika warstwa soli powinna być bardzo twarda.
Podawać z alioli i salsą cytrynową.

Życzę Wam weekendu pełnego smaku!

Kusy wtorek i śledzie w czosnkowym winegrecie

Śledzik.

Podkoziołek.

Kusy wtorek.

Dla jednych to ostatni dzień szalonych zabaw,

dla innych dzień jak każdy inny.

Dla mnie to pretekst do wypróbowania kolejnego przepisu na śledzie.

Śledzie w czosnkowym winegrecie

5 wymoczonych filetów śledziowych
100 ml soku z cytryny lub octu winnego
1 łyżeczka miodu
5 ząbków czosnku
1 łyżka majeranku
300 ml oliwy
mała czerwona cebula
sól

Cebulę pokroić w piórka, wymieszać ze szczyptą soli, odstawić żeby zmiękła.
Miód wymieszać z sokiem z cytryny lub octem,
dodać majeranek i pokrojony w cienkie plasterki czosnek.
Mieszając dodawać oliwę, aż powstanie emulsja o jednolitej konsystencji.
Dodać cebulę i śledzie pokrojone na kawałki.
Odstawić do lodówki na co najmniej jeden dzień.

Smacznego Śledzika!

Przesyłka czosnkiem pachnąca

Jakiś czas temu dostałam przesyłkę z cudną zawartością.

Czosnek, prosto z ogródka Mamy, zapleciony w warkocze.

Uroczy widok :)

Kiedy już nacieszyłam oko, postanowiłam zaspokoić zmysł smaku
i przygotować kurczaka pieczonego z 40 ząbkami czosnku.
Ponieważ jeszcze nigdy nie przygotowywałam tego dania,
przejrzałam moją domową biblioteczkę w poszukiwaniu idealnego przepisu.
Jak się okazało, mimo iż jest to tradycyjne prowansalskie danie,
wersji jego przygotowania jest co najmniej kilka.
Jedyne co łączyło wszystkie przepisy to informacja,
że latem danie to podaje się ze schłodzonym różowym winem.
Ponieważ lato wciąż trwa (choć chwilami naprawdę ciężko w to uwierzyć)
postanowiłam się zastosować do tej wytycznej :)
Wybrany przeze mnie przepis pochodzi z książki, która jest częścią jednej z najpiękniejszych,

moim zdaniem, serii książek kucharskich, The Beautiful Cookbook, wydawnictwa Collins.

Kurczak z 40 ząbkami czosnku

1 kurczak o wadze około 2 kg, podzielony na kawałki

250 g czosnku w łupinkach, podzielonego na ząbki
2 listki laurowe
3 gałązki świeżego tymianku
1 gałązka świeżego cząbru
bouquet garni (korzeń selera i pietruszki, tymianek, listki laurowe)
pieprz
sól
125 ml oliwy z oliwek

Wymieszać oliwę, czosnek w łupinkach, zioła, pieprz i sól.

Do tak przygotowanej marynaty włożyć kurczaka i dokładnie wymieszać.

Mięso przykryć i marynować w temperaturze pokojowej 1-2 godziny.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 150°C.

Na środku naczynia do pieczenia ułożyć bouquet garni i zioła, których użyliśmy do marynaty,
dookoła ułożyć kawałki kurczaka i ząbki czosnku, polać oliwą z marynaty.

Naczynie przykryć pokrywką i piec kurczaka 1 godzinę i 45 minut.

Przed podaniem można przetrzeć przez sito ząbki czosnku i wymieszać z oliwą z pieczenia

w celu uzyskania gęstego sosu, którym należy polać kurczaka.

Można również ząbki czosnku pozostawić w całości, tak aby każdy sam mógł wyciskać je z łupinek.

Ja podałam mojego kurczaka z całymi, ale wyłuskanymi ząbkami czosnku
i polałam go wytworzonym podczas pieczenia sosem.

Pycha!