Styczniowa Piekarnia i bułeczki na zakwasie i tangzhong

Zimowe drzewa mają wygląd grafik. Gałązki jak odbitki rysika na białej kartce. Albo jak pęknięcia w szkle. Albo jak preparaty medyczne, siateczki nerwów czy drobnych naczynek krwionośnych. Albo jak smużki czegoś, co spływa z nieba. Co łączy się w większe smugi i gęstnieje, aż jak ślad grubego pędzla dociera w końcu do podłoża. Zimowe drzewa są przezierne i przepuszczają widoki.

Michał Cichy

Bułeczki na zakwasie i tangzhong 

z masłem czosnkowo-ziołowym
na podstawie przepisu z bloga Bread by Elise

Levain 
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia
40 g mąki pszennej typ 750
40 g wody o temperaturze 25-27°C

Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki pszennej typ 750

Ciasto właściwe
320 g mąki pszennej typ 750
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę

Masło czosnkowo-ziołowe 
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 szczypta soli

Dzień 1

Levain

godzina 14:00

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia składników.

Przykryć i umieścić w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny 

lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.

Tangzhong

godzina 14:00
Do małego garnka wlać mleko i mąkę. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. 

Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieść tangzhong do czystej miski. Przykryć i ostudzić do temperatury pokojowej.

Ciasto właściwe

godzina 18:00
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włożyć do misy miksera z hakiem do ciasta. 

Mieszać tylko do połączenia składników. 

Przykryć misę i zostawić do autolizy na 30 minut.

godzina 18:30
Po 30 minutach dodać sól i wyrabiać ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawać pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrobać hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuować wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieścić ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. 

Przykryć i zostawić do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. 

godzina 20:00

Złożyć raz ciasto, przykryć je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. 

Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.

godzina 21:00
Ciasto włożyć na noc do lodówki.

Dzień 2

Kształtowanie

godzina 10:00
Następnego ranka wyjąć ciasto z lodówki i podzielić je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformować z kawałków okrągłe bułeczki i umieścić je w brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryć i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.

Pieczenie

godzina 16:00-17:00
Rozgrzać piekarnik do 190°C. Piec bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. 

W międzyczasie przygotować masło ziołowo-czosnkowe.

Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuścić masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodać posiekany czosnek i podgrzać. 

Dodać świeże zioła + szczyptę soli i wymieszać. 

Upieczone bułeczki posmarować masłem ziołowo-czosnkowym. 

Podawać na ciepło.

Uwagi
*Jak wykonać test szyby ? Test szyby to jeden z najlepszych sposobów sprawdzenia, czy wystarczająco długo wyrabiałeś ciasto. Przytrzymaj róg ciasta obiema rękami i powoli go rozciągnij. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto, aż będzie cienkie i prawie przezroczyste (bez rozdzierania), jest gotowe! Jeśli ciasto dość szybko się rozchodzi, należy je dłużej wyrabiać.

*Jak składać ciasto? Wsuń obie ręce pod ciasto pośrodku, aż opuszki palców się zetkną. Powoli podnoś ciasto do góry i do siebie, aż ciasto puści miskę. Złóż ciasto pod siebie, opuszczając ręce. Obróć miskę o 180° i zrób to samo. Obróć miskę o 90° i powtórz (zasadniczo składając wszystkie cztery boki).

Pierwsza w tym roku Piekarnia Amber

i pyszne, miękkie bułeczki z masłem czosnkowym,

upieczone wspólnie z:

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

Zacisze kuchenne