Czerwcowa Piekarnia i chleb pleciony na bidze i zaparce

Ciepłe światło zachodzącego słońca wędruje przez ogród.

Migoce w drobnych listkach brzozy.

Spływa po wierzbie i chwilę bawi się liśćmi winorośli.

Rozpala krzew berberysu szkarłatem.

Szuka jabłek w jabłoni i przyłapuje szpaka na czereśni.

Potem muska delikatne kwiaty żurawek i znika.

Cheb pleciony na bidze i zaparce

Na podstawie przepisu z bloga Brooot.de

Lista składników

2 formy do pieczenia 20 x 11,5 x 7 cm

200 g mąki pszennej Typ 0 (alternatywna mąka pszenna typu 550)
150 g semoliny z pszenicy durum 
250 g mąki pszennej Typ 1 (alternatywa mąka pszenna typ 812 lub 60% mąka pszenna 550 + 40% mąka pszenna 1050)
530 g wody
50 g wody bazowej/rezerwowej
13 g soli
1 g świeżych drożdży

Harmonogram pieczenia

        Dzień 1

10:00 Biga
12:00 Biga umieszczona w lodówce
16:00 Ciasto zaparzane
18:00 ciasto zaparzane włożone do lodówki

        Dzień 2, dzień pieczenia

8:00 Przygotowanie ciasta i bigi
8:45 Zagniatanie ciasta głównego
9:15 Rozciąganie i składanie
9:45 Rozciąganie i składanie
10:15 Rozciąganie i składanie
13:10 Zaplatanie warkocza
14:30 Rozgrzanie piekarnika
15:15 Pieczenie

        Dzień 1

biga (10:00)

200 g mąki pszennej Typ 0 (alternatywa patrz lista składników)
100 g wody
1 g drożdży

Drożdże rozpuścić w wodzie, następnie dobrze zagnieść z mąką. Najlepiej zrobić to rękami. 

Przykryć i po 2 godzinach włożyć do lodówki.

ciasto zaparzane (16:00)

50 g semoliny z pszenicy durum
200 g wody

Do gorącej wody wsypać mąkę i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż powstanie masa przypominająca budyń. Następnie przykryć i po 2 godzinach włożyć do lodówki.

        Dzień 2, dzień pieczenia

ciasto (8:00)

250 g mąki pszennej Typ 1 (alternatywa patrz lista składników)
100 g semoliny z pszenicy durum
210 g wody (na początek dodać 10 g wody mniej)

Mąkę zagniatać z wodą, aż nie będzie już grudek. 

Następnie przykryć i odstawić na 45 minut.

Namoczyć bigę w 20 g wody, wymieszać drewnianą łyżką i odstawić na 45 minut.

ciasto główne (8:45)

ciasto
ciasto zaparzane
biga
13 g soli 
50 g wody (rezerwa - dodać jeśli to konieczne)

Wszystkie składniki (oprócz soli) zagniatać przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie nieco rozciągliwe. Następnie ugniatać z solą przez 2-3 minuty. 

Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. 

Jeśli jest zbyt twarde, dodawać po odrobinie wody (rezerwa).
Następnie ciasto przykryć i odstawić na około 5 godzin w temperaturze 22st. C.

Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Po 30, 60 i 90 minutach ciasto rozciągać i składać.

Po wyrośnięciu ciasto wyjąć na posypany mąką blat i uformować kwadrat.

Następnie podzielić na 3 podłużne paski o jednakowej długości. 

Każde pasmo rozwałkować wzdłuż i obsypać mąką, a następnie zapleść w warkocz.

Warkocz przeciąć na pół i każdą połowę umieścić w natłuszczonej formie.

Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1,5-2,5 godziny.
Rozgrzać piekarnik do 230 st C z naczyniem z wodą i kamieniem do pieczenia w środku.

Piec 10 minut w temperaturze 230 stopni na parze. 

Krótko wypuścić parę i piec kolejne 30 minut w temperaturze 200 stopni.

Po upieczeniu chleb wyjąć z form i studzić na kratce.
Zaraz po wyjęciu można posmarować powierzchnię chleba odrobiną mleka 

dla nadania mu połysku lub spryskać odrobiną wody.

Choć nie wyrósł tak, jak tego oczekiwałam,

okazał się pysznym wypiekiem 

ze sprężystym wnętrzem i chrupiącą skórką.

Pleciony chleb upieczony w ramach Czerwcowej Piekarni

Upieczony wspólnie z:

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami