Polski pejzaż kulinarny, Escoffier i zupa w kalarepie

Nie wiem za co ją* lubię najbardziej.

Za fragmenty z Pana Tadeusza?

Za słowa Pawlikowskiej i Leśmiana?

Za klimat polskich jezior, pól i lasów?

Za szacunek do produktów i miejsca z którego pochodzą?
Za znane potrawy w zupełnie nowej odsłonie?

Za wyzwanie, które stoi za każdym przepisem?

Za pobudzanie mojej wyobraźni?

A może za tę zupę z kalarepki ze szczypiorkiem?

Bogata w witaminę C kalarepka podobno została przywieziona 

do Europy z Azji przez plemiona Hunów pod wodzą Attyli, 

a europejski szczypiorek jest jednym z siedemdziesięciu ziół 

wymienionych w inwentarzu ogrodu Karola Wielkiego z 812 roku. 

Ingrediencje o tak starożytnym rodowodzie, 

znane i stosowane od dawna w polskiej kuchni, 

zostały tutaj połączone zgodnie z zaleceniem 

" króla kucharzy i kucharza królów", Auguste'a Escoffiera [...]

Polski pejzaż kulinarny, B. Lussiana, M. Pinińska

Zupa krem z kalarepy ze szczypiorkiem
przepis z książki Polski pejzaż kulinarny, B. Lussiana, M. Pinińska

6 fioletowych kalarepek (każda po ok. 600 g)
1 ziemniak
1 cebula
100 g porów
50 g masła
600 ml wywaru drobiowego
200 ml śmietany
20 g posiekanego szczypiorku
pieprz
sól

Ściąć wierzchy kalarepek i odciąć liście. Nie wyrzucać wierzchów.
Kalarepki wydrążyć, starając się nie uszkodzić skórki.
Miąższ kalarepek, cebulę, ziemniaki i pory pokroić w kostkę.
Jarzyny dusić na maśle przez 5 minut.
Zalać wywarem i gotować na wolnym ogniu przez 40 minut.
Zmiksować zupę i dodać śmietanę. Przyprawić do smaku pieprzem i solą.
Tuż przed podaniem dodać szczypiorek i wymieszać.
Wlać zupę do kalarepki, przykryć ściętymi wierzchami i od razu podawać

* Ponieważ zdaje się, że tylko ja wiem o czym piszę we wstępie,

więc tym, którzy nie mają w zwyczaju czytać komentarzy,

podpowiadam, że chodzi mi o książkę Polski pejzaż kulinarny ;))

Miłego weekendu!

Sezonowo od A do M, bób, zielony sos tahini i pita

Czasem nachodzi mnie taka myśl,

że moja konsekwencja podczas zakupów powoduje, 

iż niektóre smaki docierają do mnie z opóźnieniem,

a pewne z nich nawet mnie omijają.

Z uporem pewnego kłapouchego zwierzaka

staram się robić zakupy w lokalnych gospodarstwach

i z coraz większą niechęcią zaglądam do tradycyjnych sklepów.
Na targowiskach szukam stoisk z niezbyt idealnymi okazami
i unikam tych, które od wiosny do jesieni wyglądają prawie identycznie.

Kiedy wszyscy już dawno zajadali się truskawkami,

ja czekałam cierpliwie, bo pan Jan powiedział, że truskawki będą na pewno.

Rzodkiewka, botwinka, młoda marchewka... wszystko z opóźnieniem.

A może właśnie w odpowiednim dla nich czasie?

Kiedy tylko przekraczam próg ceglanego budynku,

wszystkie wątpliwości znikają natychmiast.

Pani Ania pyta, czy chcę kurczaka, bo akurat jeden został

i radzi zapisać się na jajka, bo wymieniają stado i może zabraknąć.

Odbieram dwie kobiałki truskawek pachnących poziomkami.

Zapełniam po brzegi wiklinowy koszyk.

Czosnkowy szczypior, boćwina, szpinak nowozelandzki, 

kapusta zwykła i włoska, sałaty, rzepa, koper...

Chyba jednak nie mam na co narzekać.

A kiedy Amber zaproponowała biesiadę przy bobie, 

nawet nie marzyłam, że znajdę go w najbardziej pożądanej przeze mnie postaci.

Jakie było moje zaskoczenie, kiedy podczas kolejnych sobotnich zakupów 

zobaczyłam w wiklinowym koszu zielone, jędrne strąki młodego bobu.

Sałatka z bobu i rzodkiewek
na podstawie przepisu z książki Ottolenghi The Cookbook

500 g bobu
350 g rzodkiewek
1/2 czerwonej cebuli
30 g skórki z kiszonej cytryny
sok z 2 cytryn
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanej kolendry
3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka mielonego kuminu
pieprz
sól

do podania
zielony sos tahini
chlebki pita

Bób gotować 2-3 minuty w osolonej wodzie lub na parze,
wypłukać pod bardzo zimną wodą i obrać ze skórki.
Rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulę w bardzo cienkie piórka.
Wymieszać warzywa z posiekaną drobno skórką z kiszonej cytryny
i pozostałymi składnikami. Doprawić pieprzem i solą.

Zielony sos tahini

na podstawie przepisu z książki Ottolenghi The Cookbook

150 ml tahini

150 ml wody

80 ml soku z cytryny

2 ząbki czosnku

30 g natki pietruszki

sól

Wszystkie składniki umieścić w blenderze i zmiksować na gładką pastę.

Doprawić do smaku solą i dodać wodę jeżeli to konieczne.

Sos powinien mieć konsystencję lejącego miodu.

Chlebki Pita

na podstawie przepisu Bajaderki

1 1/4 szklanki letniej wody
3 łyżki oliwki
1 łyżeczka soli
3 szklanki maki pszennej
2 łyżeczki suchych drożdży

Wszystkie składniki połączyć i wyrobić miękkie, elastyczne ciasto.

Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na co najmniej 1 godzinę.

Ciasto powinno podwoić objętość.

Następnie podzielić ciasto na 8 równych części.

Każdą uformować w kulę, przykryć i zostawić na 20 minut aby odpoczęło.

Każdą kulę rozwałkować na kształt krążka, ułożyć na papierze do pieczenia,
przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 20-30 minut.

Rozgrzać piekarnik z blachą lub kamieniem do pizzy do temperatury 260ºC.

Wyrośnięte krążki zsuwać ostrożnie razem z papierem na rozgrzaną blachę.

Piec 8-10 minut, aż się napuszą i lekko zrumienią.

Studzić na kratce.

Cudze chwalicie... chleb kaszubski na smalcu

Drogi Marcinie,
nie wiem, czy powinnam tak publicznie, ale niech tam...
Muszę przyznać, że wszedłeś mi na ambicję.;)
Tak, uwielbiam Hamelmana i wszystkie chleby,
które wyjmuję z piekarnika za sprawą jego przepisów.
Postanowiłam jednak udowodnić, że Polacy nie gęsi...
Dzięki Tobie i Twojemu wyzwaniu upiekłam ten oto
kaszubski chleb na smalcu, o którym Adam napisał,
że to wyjątkowe dzieło, wyjątkowych ludzi z wyjątkowej Kaszubskiej Krainy.
Z Kaszubską Krainą łączy mnie jedynie kilku znajomych
i parę letnich wypadów z kajakiem i żaglami w tle.
Nie wiem, czy kiedykolwiek jadłam ten chleb w oryginale,
ale wiem, że jego zapach przeniósł mnie do odległych czasów,
kiedy mama wysyłała mnie po chleb do osiedlowego sklepiku,
a babcia robiła dla mnie jeden z moich ulubionych przysmaków.
Złocistą, chrupiącą, lekko słoną, przepyszną, smażoną pajdę!
Kiedy więc kolejnego dnia po upieczeniu mój chleb stracił nieco na doskonałości,
cofnęłam się do przeszłości i z rozkoszą wgryzłam w mój przysmak z dzieciństwa!
Do czego i Ciebie gorąco zachęcam, jeżeli oczywiście nie boisz się kalorii,
a Twoim życiem nie steruje wszechobecny indeks glikemiczny.;)
Zaraz po upieczeniu doskonale smakował z domowym smalcem.
Polecam!

Pozdrowienia!
M.

Chleb kaszubski na smalcu
na podstawie przepisu Adama

50 g aktywnego zakwasu żytniego
225 g mąki żytniej typ 720
250 g mąki pszennej typ 550
150 g maślanki
15 g smalcu wieprzowego
10 g soli
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

1 faza - półkwas
50 g aktywnego zakwasu żytniego
25 g wody o temp. 22-24°C
50 g mąki żytniej typ 720

Zakwas rozprowadzić dokładnie w wodzie, dodać mąkę, dokładnie wymieszać 
i pozostawić do fermentacji na 8-10 godzin pod przykryciem (najlepiej na noc).

2 faza - kwas
125 g półkwasu (cała faza poprzednia)
125 g wody o temp. 28°C
100 g mąki żytniej typ 720

Składniki połączyć tak jak w fazie pierwszej 
i pozostawić pod przykryciem na 6-8 godzin w ciepłym miejscu.

3 faza - ciasto właściwe
350 g kwasu (cała faza poprzednia)
150 g maślanki (o temp. 28-30°C, a nie bezpośrednio z lodówki)
75 g mąki żytniej typ 720
250 g mąki pszennej typ 550
15 g smalcu wieprzowego
10 g soli
5 g świeżych drożdży

W maślance rozprowadzić drożdże, dodać cały kwas, dokładnie wymieszać,
następnie dodać obie mąki oraz sól i mieszać 12-14 minut. 
Dopiero po tym czasie dodać smalec i mieszać kolejne 3-4 minuty. 
Pozostawić tak wymieszane ciasto na 30 minut pod przykryciem.  
Po tym czasie zagnieść w kształt walca 
(podobnie jak zagniata się bagietki - jest wiele filmików w necie), 
przełożyć do koszyka rozrostowego lub formy 
i pozostawić pod przykryciem na 50-90 minut.
Wypiekać z zaparowaniem 5 minut w temp. 220°C 
i kolejne 30 minut w temp. 190°C . 
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskać wodą i pozostawić do przestygnięcia.

Mój bochenek niestety pękł i zastygł w ironicznym uśmiechu;)

Czerwcowa piekarnia, norweski knekkebrød i endorfiny

Gdzieś w okolicy trzeciego kilometra moje ciało zaczyna dawać znaki,
które wywołują u mojego partnera troskę o moje samopoczucie.
A endorfiny? Pada kolejne z pytań.
Wydzielanie endorfiny podczas biegania i jedzenia czekolady jest przereklamowane!
Zupełnie inaczej jest podczas wspinaczki, nawet kiedy palce odmawiają posłuszeństwa,
czy kiedy zanurzam się raz po raz w wodzie, a potem ledwo docieram do brzegu.
Nie wspominając o wędrówce w górach, kiedy już same widoki są powodem do radości,
a co dopiero to cudowne zmęczenie, które opanowuje całe ciało tuż po zejściu ze szlaku.
Moment w którym rozbijam łyżeczką skorupkę creme brulee,
zapach bzów i konwalii w ciepły majowy dzień,
pierwsza truskawka zjedzona prosto z krzaka,
wgryzanie się w ciepłą, chrupiącą skórkę chleba...
Mogłabym wymieniać w nieskończoność rzeczy,
które wprawiają mnie w błogostan i zupełnie nie rozumiem
co takiego moje hormony szczęścia mają przeciwko czekoladzie
i dlaczego tak bardzo nie po drodze im z bieganiem.
Mam za sobą kolejne cztery kilometry
i do tej pory zaobserwowałam tylko jeden moment,
który wprawia wszystkie komórki mojego ciała w stan euforii,
to chwila, w której docieram do celu i mogę przestać biec.;)

Knekkebrød
na podstawie przepisu Marzeny

300 ml otrębów orkiszowych
200 ml płatków owsianych
200 ml pestek dyni
200 ml pełnoziarnistej mąki żytniej
200 ml ziaren słonecznika
100 ml siemienia lnianego
100 ml ziaren sezamu
2 łyżeczki soli
700 ml wody

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 10 minut.
Wyłożyć blachę papierem do pieczenia, lekko posmarowanym oliwą
i rozsmarować na nim ciasto równą, cienką warstwą.
Wstawić do nagrzanego do 150°C piekarnika z termoobiegiem na 10 minut.
Po 10 minutach wyciągnąć i pokroić na prostokąty. 
Wstawić ponownie do piekarnika jeszcze na 30-40 minut.
Wyciągnąć i odstawiamy do wystygnięcia, po ostygnięciu stwardnieje.
Najlepiej przechowywać w szklanym lub ceramicznym pojemniku z przepuszczalną pokrywką.

Instrukcję wykonania możecie obejrzeć na przykład tutaj.
Składniki wystarczają na 2 blachy.
Kiedy chlebek traci chrupkość wystarczy podgrzać go w opiekaczu lub piekarniku.

Ciekawa jestem, co oprócz wspólnego pieczenia chleba, 

wyzwala hormony szczęścia u naszej piekącej gromady z Amber na czele?:)

A czerwcowa gromada jest całkiem pokaźna!
Bajkorada, Dzieje kuchennej Wiewióry, Eksplozja smaku,
Fabryka kulinarnych inspiracji, Grahamka,weka i kajzerka,
Healthy Craving, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity, Leśny Zakątek, Magnolia-rozmaryn,
Moje domowe kucharzenie, Moje małe czarowanie
Nieład Malutki, Nie tylko na słodko, Ogrody Babilonu,
Proste potrawy, Red and Pale, Ruskie raz!, Smakowe kubki,
Smakowity chleb, Stare gary, W poszukiwaniu SlowLife
W sezonie, Zacisze kuchenne, Z miłości do słodkości

Chutney, czatnej lub czatni rabarbarowy i zmysły

Ile cię trzeba cenić, ten tylko się dowie,

Kto cię stracił. Dziś piękność twą w całej ozdobie

Widzę [...]

A. Mickiewicz

Lubię kiedy białko przelewa się między moimi palcami, 

a na dłoni zostaje jedwabiste w dotyku żółtko.

Przesadnie wręcz zachwycam się zapachem świeżo mielonej kawy. 

Uwielbiam odgłos chrupiącej skórki chleba, która stawia opór ostrzu noża.

Przymykam z rozkoszy oczy, kiedy w moich ustach eksploduje smak dojrzałej czereśni.

Czytam świat wszystkimi zmysłami równocześnie.

Robię to codziennie, ale bez specjalnej uwagi.

Bezwiednie chłonę otaczające mnie smaki i zapachy. 

Wystarczy jednak, że zamknę oczy, a umysł od razu zaczyna płatać figle.

Niektóre zapachy przestają być tak oczywiste, kiedy nie można ich jednocześnie zobaczyć

i wcale nie tak prosto z całego bukietu wybrać ten konkretny.

Wystarczy, że zwykłe przeziębienie przyćmi znacznie zmysły,

a świat, choć kolorowy, bez smaku i zapachu niesamowicie traci na wartości.

Na szczęście znów mogę cieszyć się nim w pełni i wszystkimi zmysłami na raz.

W końcu trwa jeden z najsmaczniejszych okresów w roku

i przykro byłoby z tego nie korzystać.

Chutney rabarbarowy
na podstawie przepisu z czasopisma Sielskie Życie

500 g rabarbaru
1 cebula
2-3 cm świeżego imbiru
2 suszone papryczki chili
1 łyżeczka ziaren kolendry
1 łyżeczka ziaren gorczycy
75 ml białego octu balsamicznego
50 ml wody
50 g brązowego cukru lub więcej wg uznania
świeżo mielony czarny pieprz
sól

Cebulę i imbir drobno posiekać.
Ziarna kolendry i gorczycy uprażyć na suchej patelni,
dodać do nich ocet i 50 ml wody,
a następnie cukier, cebulę, imbir i chili.
Gotować na małym ogniu przez 5 minut.
Dodać rabarbar pokrojony w 2 cm kawałki.
Gotować kolejne 5-10 minut.
Rabarbar nie powinien się zupełnie rozgotować.
Na koniec doprawić pieprzem i solą,
przełożyć do słoika i ostudzić.
Przechowywać do 2 miesięcy.

Słońca, deszczu, upałów lub chłodu, 

cokolwiek sprawi Wam przyjemność:)

Miłego weekendu!

Z Dyziem w pościeli i chleb pszenno-żytni na zakwasie

Zanosi się na deszcz.
Przez okno w sypialni obserwuję ciemne chmury.
Na gazie pyrka kolejny gar kurzego rosołu,
w piekarniku rumienią się żytnie bochenki,
a ich zapach dostępny jest dziś tylko w mojej wyobraźni.
Leżymy sobie z Dyziem w pościeli.
On już trzecią godzinę, a ja już trzeci dzień.
Ja czekam, aż minie katar i ból gardła,
a on wtula różowość swojego nosa w futro,
nieświadomy, że jego ulubiony kurczak z galaretką
z powodu nieścisłości danych dziś już do nas nie dotrze.
Nie lubię, kiedy po drugiej stronie słuchawki zastaję niekompetencję
i brak jakiejkolwiek chęci pozytywnego rozwiązania problemu,
udawaną uprzejmość i zapewnienia, że wina leży po zupełnie innej stronie.
Czyżby system komputerowy wymknął się spod kontroli
i sam wysłał wiadomość z informacjami, które chciałam otrzymać,
czy może doznał elektronicznego rozdwojenia jaźni?
Dlaczego tak trudno przyznać się do błędu,
a tak łatwo obciążyć winną innych?
Dlaczego zwykłe przepraszam kosztuje tak wiele... ?

Chleb pszenno-żytni na zakwasie 

według metody trzyfazowej

na podstawie przepisu z książki Chleb, J. Hamelmana

ciasto zakwaszane metodą trzyfazową

3 g dojrzałego żytniego zakwasu

344 g mąki żytniej typ 2000

323 g wody

1.etap:
3 g dojrzałego żytniego zakwasu + 9 g mąki żytniej typ 2000 + 11 g wody

Całość wymieszać, przykryć i odstawić do na 5-6 godzin w temperaturze 25-26°C.

2.etap:
ciasto z 1 etapu + 91 g mąki żytniej typ 2000 + 68 g wody

Całość wymieszać, przykryć i odstawić na 10-15 godzin w temperaturze 23-27°C.

3.etap:
ciasto z 2 etapu + 244 g mąki żytniej typ 2000 + 244 g wody, 

Całość wymieszać, przykryć i odstawić na 3-4 godziny w temperaturze 29°C.

ciasto chlebowe

383 g mąki żytniej typ 720

181 g mąki pszennej typ 850

383 g wody

17 g soli

669 g ciasta zakwaszonego metodą trzyfazową

Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać około 10 minut ręcznie 

lub mikserem 4 minuty na pierwszej prędkości i 1-1,5 minuty na drugiej.

Ciasto przykryć i odstawić na 10-20 minut w temperaturze 28-29°C.

Następnie podzielić ciasto na dwie równe części, przełożyć do keksówek, przykryć 

i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę w temperaturze 28°C.

Piec przez 10 minut w temperaturze 250-255°C,

a kolejne 40-50 minut w temperaturze 210°C.

Chleb wystudzić na kratce, owinąć lnianą ściereczką i odstawić na 24 godziny.